平遥娘家醋，山西人自己酿的醋

       “醋”的来历还有一个传说，酿酒师酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。后来，就把二十一日加“酉”字来命名这种酸水为“醋”。据说直到今天，有些醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

        说到“醋”，不得不说山西。山西人喜食醋，可谓天下之冠，醋曰醯，故山西人的外号叫“老醯儿”。“吃面不放醋，如同吃抹布”、“有醋可吃糠，无醋肉不香”、“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”山西人对醋的依赖程度，从这些谚语中就可见一斑。从地理环境来讲，山西地处黄土高原，气候干燥，水土碱性大，以酸中和，恰到好处。山西酒席上，每个人的餐具前面，像广东人通常放一小碟酱油一样，山西人放的是一小碟醋。从前山西人家嫁女儿前，考察男方家境，要数醋缸，醋缸多者，其家必殷实。

        从娘家醋坊了解到，手工酿醋的工艺流程是这样的：首先将精选出的高粱蒸熟，成为饭粒状，晾凉至不烫手时，加入大粬和酵子，搅拌均匀，放入缸中发酵。发酵好的原料称为“醋头”，然后加入麦麸、谷糠等搅拌均匀，装入箩筐、缸或木箱中等待发热发酵，这个发酵的过程也叫酒化，它决定了醋味的醇冽程度。酒化的过程需要五六天，期间要不断翻动，使混合在一起的原料、麦麸散热，到了不再散热时，就制成了醋醅。再将醋醅装入缸中，放置在阳光下或阴凉干燥处，放置的时间越长越好。接下来就是淋醋了，将放置一段时间的醋醅装入淋缸中，再加入开水，浸泡一夜后，拔开淋缸的淋嘴，醋就流了下来，这些醋已经经过了过滤，可以直接食用了。经过淋醋，虽然已经制出成品醋了，但好的醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处是能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。陈酿的过程民间称为晒醋或冻醋，其传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”。将经过淋醋后的醋液装入缸内，用纱布将缸口封住，放置在阳光下，使水分蒸发。若是寒冬之际，则将其放至户外使其结冰，然后捞去浮冰。

      经过这番严寒酷暑，娘家醋坊的陈醋可以达到“夏天不蒸发，冬天不结冰”的状态，就是最上等的陈醋了。形成了老陈醋的典型风味特征：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；以及特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

       值得注意的是，娘家醋坊的继承人在传承祖上技法的同时，推陈出新，结合市场的需求演化衍生出了新产品：各种保健醋、蜂蜜醋、五香醋等等，如此做到了山西的醋不只在山西，还能走遍全国，走出世界。这是一种大作为，成为晋文化绵延不衰、与时俱进的表现形式。

         娘家的醋，酿的好醋，酒便是不在话下了。有说法称“醋是酿酸了的酒”，“酒的出现是酿醋的失 误”，足以说明一个道理：能酿出好醋，一定能酿出好酒，但是酿出好酒却未必能酿出好醋。

        在平遥，如此一壶好酒必定是要来上二两牛肉，绝妙！此刻，恍然在平遥古城的街道里穿越到了明清，时光里满是繁华盛世的人群熙攘，镖车出师又凯旋，看得见的看不见的白银黄金，在这座城池的某个地下通道里，有组织有纪律秘密周全地运输传递，有条不紊...平遥的故事、平遥的酒、平遥的醋...