寻味中国 105 寻味陕西，沉迷在市井的烟火气中

本篇为美食游记《寻味中国》系列第105篇，请关注作者阅读该系列其它文章。

本次陕西之行，带的是一部富士微单X-T20，相机很轻便，镜头的解析度也不错。然而，用惯了全幅单反的我对它的操作很不适应，甚至因调错了参数使得一天的照片几乎报废。富士这款微单的视频防抖甚至不如手机，弱光下高ISO噪点严重，室内抓拍人物动作时一塌糊涂。

西安·浸过辣椒油的凉皮放入碗里

回来后看着一堆失败照片，实在是沮丧。再一想，模糊、晃动、歪斜、场景乱，构图不佳，这也就是咱们老百姓的真实生活，华丽整洁的地方不是市井里的小食肆，花十块钱吃一顿的地方就是这种氛围，就这点钱你还想进米其林三星不成？

汉中·蒸面皮的师傅

笔者一直以为，拍摄饮食照片，若是做商业服务，当然应该走品质路线。若是记录生活，拍个家常菜还这边配个花那边摆个首饰，弄得像国宴一般，颜色调得离谱，就像是蟠桃宴里神仙吃的，实在是不伦不类，这么折腾菜都凉了。

记录生活的摄影，应当有温度，市井，更要有烟火气。

西安·做羊肉泡馍的师傅

现代文化意义上的市井，都是那种老街区，店铺集中的地方。商业密集，当然就要有吃饭的地方，老街区里高档酒店不多，好一点也就是几十平米，老板、厨师、伙计十人左右，更简陋的是夫妻老婆店，或者是十来个平方的小铺面，或者就是街边摊。

咸阳·棍棍面店里的夫妻

最早的面向百姓的商业饮食服务，就在市井的食肆街边摊中诞生。进入一个新的城镇，若想了解本地的传统饮食，尤其是以当地食材调料和烹饪工艺制作的特色小吃，非市井莫属。最好就是早上，找一片未被拆迁的老街坊，附近有卖菜的摊位更好，看看人家做什么，老百姓买什么带回家。

安康·本地人左手一只牛肉饼，右手一袋蒸面配小米粥

市井就要有烟火气。以前，烟火气是市井的标志，烧柴、引蜂窝煤、拉风箱，油烟混合着水汽，夹杂着食物的香气，腐败的酸气，合着臭水沟和垃圾的味道，与手艺人、食客、路人的体味和鸡鸭鱼肉的腥膻搅和在一起，在街巷中，在每一个食肆街边摊里蒸腾缭绕。

汉中·锅贴店里的夫妻

现如今，煤气代替了柴火，自来水排污也被改造了，油烟排放更被严格管理，市井的烟火气弱去了很多，但这里依然是人流最密集、气味最混杂的地方，市井的烟火气，是手艺人和食客共同营造的，体现着热腾腾的城市生活。

宝鸡·为小碗臊子面配料

在市井中，也能观察一个城市的兴衰：到了饭点，老店前排队的人多不多？食客中年轻人比例多大？看看老板厨子的表情，是一脸开心满头是汗，还是眉头轻皱甚至无聊看手机。再看看食客，是形色匆匆还是从容不迫，甚至百无聊赖？

西安·做肉夹馍

市井能够最直接地体现一个城市居民的性格，若想评价XX人怎么样，只要找当地小店吃一两次晚饭就行了，因为晚饭喝酒聊天的人多，听听他们吹什么牛，找老板、厨师说说话。

西安·做白吉馍的师傅

我喜欢陕西的市井。必须承认，南北东西各地人的性格差距很大，有的冷漠，有的傲气，有的谨慎，有的热烈，有的亲和。陕西人的性格是最后一种，待人热情，直中带点儿楞，好打交道。和他们聊聊食物怎么制作，什么东西好吃，很容易得到回应。

宝鸡·炒凉粉的小师傅

在西安市长安区的一个便民早餐点，女儿要吃甑糕。卖甑糕的汉子有着标准的陕西人长相，和张艺谋一样。我问他为何取名叫“安定甑糕”？海南有个定安县，我还没听说过安定这个地名。汉子说，他来自安康，所以带着个“安”，至于定，是因为上个月才来，决“定”了要干这一行，好好干，所以取名“定安”。这逻辑有意思，我也祝福他能“安定”地做好自己这份小生意。

西安·卖甑糕的汉子

在陕西吃喝，拍照聊天是次要的，沉浸在市井的烟火气中，更要成为当中的一部分。西凤、汉斯啤酒、冰峰汽水总是要喝的，大碗的羊肉泡馍、油泼面、水盆羊肉要秃噜秃噜大口吃。到了晚上，烟火气更浓，火锅、烤串，最棒是汉中串串一条街，几百张桌子铺开，煤气呼呼响，锅里的红油咕嘟咕嘟翻腾，一把把签子放进去，拿出来，就着汉斯啤酒蘸着辣子吞进去，身边人声鼎沸，热气腾腾，这才是火热的生活，这才是最棒的烟火气。

汉中·串串香

寻味陕西，最糟糕的就是太容易放纵。几天过去，眼看着自己的肚子如吹气球般鼓胀起来，却又无可奈何。《寻味中国》陕西系列发布后，一位读者的留言让我产生了极大的共鸣。

在饮食方面，我算得上自律，在这个陕西这个碳水王国却没法管住嘴。后来想，不管那么多了，人生难得享受几次，肚子大了回家再减呗。

来两张笔者和女儿的吃相。随便说一句，我真心觉得，水盆羊肉比羊肉泡馍好吃，每次回陕西，最想的就是这一顿。

本篇照片较多，其中有三分之一模糊抖动，达不到合格标准。然而，这一类的摄影主题是笔者最喜欢的。食物和人在一起，才有温度。温度最佳的，是手艺人制作的时候，在食客的眼前和手里的时候。

汉中·老街杂货店前吃馍的小男孩

后记：

《寻味中国》陕西综合篇，合计四篇，至此结束。水盆羊肉、肉夹馍等等单项文章，将在以后陆续推出，敬请期待。

原创图文，转发请声明。