味与道——烤鸭

        春寒恻恻掩重门，金鸭香残火尚温。

                              ——〔元〕赵孟頫《绝句》

        诗句中的金鸭指的是今天一种驰名中外的名吃——烤鸭。不难看出，在元代的时候，烤鸭就已经是人们常吃的美味了。有人说，成书于南北朝的《食珍录》中就已经有烤鸭的身影了，其中的一味炙鸭就是今天烤鸭的前身。不过《食珍录》早已亡佚，残存下来的只有二百多字，偏偏没有“炙鸭”这两个字。

        中国的烤鸭有两大派系，一派在北京，一派在南京。虽然做法类似，但是吃法不同。相比较而言，北京烤鸭名气更大，但南京烤鸭历史更悠久。

        中国的烤鸭店，最有名的是全聚德。但因为种种原因，全聚德最近被黑得很惨。可是黑归黑，人们黑得都是全聚德，却从没有人说过烤鸭有什么问题。足见人们就算对商家有不满，也不会影响对美食的品味。

        北京烤鸭选用的原材料必须是栖息在北京市郊玉泉山一带的北京鸭，具有头大颈长、生长迅速的特点。这种鸭子长得快，但却达不到北京烤鸭需要的膘肥体壮的要求。所以鸭子就必须要经历一个无比痛苦的填鸭过程。所谓填鸭，就是把打成糊状的鸭饲料，通过一个插进鸭子食道里的塑料软管，强制性压进鸭子的肚子里 ，帮鸭子迅速长胖。经过两个月的填鸭之后，鸭子皮下脂肪增厚，体重达到3公斤，才能供人享用。

        相比而言，南京的鸭子就要幸福一点，不用经历痛苦的填鸭。南京烤鸭选择的就是周边地区产的草鸭，体重也能达到2.5公斤，不过生长周期长，是慢慢长大的。

        鸭子的烤制主要有明炉和焖炉两种。

        明炉烤鸭的代表就是上文提到的全聚德。明炉烤鸭，要先在白条鸭表面均匀涂抹蜂蜜、酱油、料酒等调料，既上色又挂味，然后才能挂进烤炉。烤炉一般是用砖砌起来的，内外再抹上黄泥。下面开一个炉口用来生火、添柴，上面开一个炉口用来进出鸭子。这种烤炉上口是不带门的，厨师可以直接看到鸭子挂在炉中烤制的状态，进而及时调整鸭子悬挂的位置，使鸭子能够均匀受热。明炉烤鸭因为火力猛，烤出的鸭子表皮酥脆、肉质鲜嫩，且皮下脂肪部分析出，使肥腻的感觉下降。而且如果用梨木、枣木等果木来生活的话，烤出的鸭子还会有一种独特的果香味。

        焖炉烤鸭用的炉子带门，而所谓焖炉，就是指先生火把炉子内部的温度提高，之后把火灭掉，再把宰杀、腌制好的鸭胚放进炉中后关闭炉门，用余温把鸭子焖熟。焖炉烤鸭从生到熟都不见明火，所以鸭子表面不会有任何灰尘，非常干净。而且因为炉内温度由高慢慢降低，炉内湿度大，烤出的鸭子油水消耗少，皮肉一体，更香更嫩。因为焖炉烤鸭在烤制的时候炉门是关死的，所以厨师必须靠经验和感觉来判断鸭子的成熟情况，非常考功夫。

        无论明炉还是焖炉，烤熟一只鸭子都得一两个小时。现代人不愿多等，北方的烤鸭师傅们就发明出了一种加速的方法。在鸭肚子里灌上汤或水，加热的时候外烤内煮，很快就能成熟。不过这样烤出来的鸭子，风味会大打折扣。好饭不怕晚，并不是虚言。

        不过在南京，人们喜爱的恰恰就是这种外烤内煮的方式。因为南方的鸭子皮下脂肪没那么厚，烤制时间短些并不怎么影响口味，而鸭肚子里的汤水在会吸收鸭肉中的油脂精华，变得鲜美无比，可以用来加工其他美食。

        烤好的鸭子，怎么吃也是很有讲究的。北方切片卷饼，南方斩件下饭。

        在北方的烤鸭店，一只鸭子烤好后，会有专门的片鸭师傅用一个小推车把鸭子推到顾客桌边，现场切片。手艺高超的，一只鸭子片出108片，每片都得有皮有肉、带肥带瘦，鸭片要皮、油、肉层层分明，而且鸭油的厚度将近一公分。整只鸭子片完，能从鸭架上刮下来的鸭肉不能超过一两。

        吃烤鸭的时候，会有少量单纯的鸭皮，这是片鸭师傅特意留下的，一般是鸭子胸口的皮，烤得无比酥脆，再把内侧的油全部刮净，蘸上白糖，酥香可口。连皮带肉的鸦片，得搭配着葱丝、甜面酱，用薄饼卷着吃。这种薄饼讲究薄韧圆白，形似荷叶，和春卷所用的春饼制作方法很相似，都是先烙成型，再上锅蒸，让饼回软。葱丝必须是山东章丘的大葱葱白，辛辣味淡还略有甜口。葱和甜面酱刚好可以中和鸭子的油腻口感。现在有些创新的吃法，还会加上蒜泥，靠蒜的辛辣来化解油腻。

        片完肉剩下的鸭架子也不能浪费。鸭架斩件，撒上椒盐，越啃越香，可以下酒。还可以把鸭架直接放进热水锅中，煮出一锅鲜香的白汤来，再搭配上些白菜，堪称完美。

        南京的烤鸭不用片，直接斩件即可。但斩件也不能乱斩，可以斩整只、斩半只，甚至四分之一。斩半只的根据带不带脊骨分软片硬片，斩四分之一的还要根据上半身下半身分为前脯后座。斩前脯的搭配半截鸭脖子，斩后座的搭配半个鸭头。

        南京的烤鸭一般直接配米饭，不过还得有一份红卤来做辅助。这红卤就是鸭子烤制时肚子里灌得汤水，趁热加入酒酿、蜂蜜、糖色﹑米醋﹑精盐调和成酸甜可口、咸鲜适度的口味，讲究些的还会加入些芝麻、松子、瓜子仁来增加口感。

        提到烤鸭就不得不提炉鸭。其实炉鸭就是烤鸭，只不过不是烤熟就吃，而是通过烤制增加鸭肉的炙烤香气，等放凉了在用以烹制各色菜肴。

        烤鸭这种美食曾经是北京的一张名片，而全聚德是最为人熟知的烤鸭店。应该说全聚德是有手艺的，不但接待过各国政要，还曾经创出全鸭宴，一道水晶鸭宝确实令人叫绝。不过近来因为价格虚高，使得网上骂声一片，着实令人唏嘘。

        反观其他的烤鸭店，却想尽一切办法改良烤鸭或服务，意图立足甚至壮大。比全聚德历史还要悠久的便宜坊（读音biàn yí fáng，去了别丢人），本来是山东的鲁菜馆，进了北京之后做起了焖炉烤鸭，这几年还发明出了用蔬菜汁提前腌制鸭子的做法，让烤出来的鸭子既没那么油腻，又有一种蔬菜的清香。天津烤鸭店（正阳春）用烤鸭肉和鸭油做馅料，研发了鸭油包，也算一种名小吃。还有大董烤鸭店、利群烤鸭店等等，八仙过海各显神通。

        现在想吃烤鸭，或许根本不用去那些名店，家门口的菜市场里也许就有卖烤鸭的摊位。不过要提醒大家的是，那种二三十块钱一只的烤鸭还是很有风险的，算算成本就知道了……