腊肉、腊肠、火腿、咸鱼等加工肉制品真的致癌吗？

口味独特，很被我们青睐的腊肉、腊肠、火腿、咸鱼等加工肉制品，都被世界卫生组织国际列为了1类致癌物，它们真的致癌吗？有那么严重吗？

是的，它们确实致癌。

1类致癌物，是指有充分证据支持，对人体有明确致癌作用的物质。虽然不是吃一顿就会得癌，但吃太多确实会增加癌症风险。

有大量研究显示，咸鱼吃得越多、越频繁的人群，鼻咽癌的发病率和死亡率就越高，特别是小时候吃得多的，风险更大。而香肠、腊肉这类加工肉，每天食用50克就会让结直肠癌的风险增加18%。

那么，咸鱼、腊肉、腊肠致癌的原理是什么呢？

首先，鱼肉、猪肉等肉类中富含蛋白质及其代谢产生的胺类物质，腌制用的粗盐里可能含有硝酸盐。硝酸盐在还原菌作用下，或被长期置于有氧环境中，或是经高温蒸煮，都可以被还原成亚硝酸盐。当亚硝酸盐与胺类物质发生反应，就会产生有致癌性的亚硝胺。

其次，除了咸鱼、咸肉里形成的亚硝胺，亚硝酸盐吃进肚子里以后也会在消化过程中形成新的亚硝胺。

另外，腊鱼、腊肉、腊肠在制作时会用到高温烘烤、烟熏等方法，还可能产生苯并芘、杂环胺等致癌物。