很多植物中都含有自卫的化学物质，植物通过这些化学物质来驱退动物，以求自保。包括我们吃的蔬果。
尽管发展至今，蔬果经过长期的培育育种，已经大大减低其毒素含量，不致造成危害。但不寻常的处理，或是过量取食，仍有可能带来危险。
关于下列植物毒素，都有必要认识。
带苦味儿的植物毒素——生物碱
生物碱的出现时间大约和哺乳类动物的演化是同一时间，由于生物碱有苦味儿，味道不好还会引发副作用，就可以防止动物来吃植物。
生物碱的驱退作用似乎特别有效。
已知的生物碱几乎都带有高剂量毒素，即便剂量很低，多半也都能改变动物的新陈代谢，这也是咖啡因和尼古丁如此诱人的原因。
就常见的食材而言，只有马铃薯（土豆）储备的生物碱会多到造成潜在危害，所以发绿或发芽的马铃薯不能吃，既有苦味又有毒性。
有点儿杏仁味的植物毒素——氰
氰是一种用来警告、毒害动物的物质，含有带苦味的氰化氢，这种致命物质可摧毁动物用来产生能量的酵素。
当植物组织在动物咀嚼中受损时，氰便会接触到植物的酵素而分解，释出氰化氢( HCN )。
竹笋、木薯、豆角这些都是氰含量很高的食物，所以要经过沸煮，用水滤除或发酵处理掉其中的有毒物质，才可安全食用。
柑橘、水果中的核种子、苹果核里的果仁种子也都会生成氰化物。
核果的种子还含有苯甲醛，主要来源于扁桃油提取物中，也可以从杏，樱桃，月桂树叶，桃核中提取得到。
苯甲醛有一股杏仁的独特气味，是工业上最常使用的芳香醛。
豆子要煮熟——蛋白酶抑制剂和凝集素
这类物质主要见于大豆、花豆和莱豆中。
蛋白酶抑制剂和凝集素，这是两类会干扰消化作用的蛋白质：抑制剂妨碍蛋白消化酶发挥作用，凝集素则和肠细胞结合，阻碍细胞吸收养分。凝集素还能进入血流，令红细胞相互结合。
不过，抑制剂和凝集素经长时间沸煮都会失去活性。如果生食或食用未充分烹煮的豆类，这类物质便会存留下来，还会导致类似食物中毒的症状。
蚕豆里的不常见氨基酸——有毒氨基酸
有毒氨基酸是一种不常见的氨基酸。氨基酸是蛋白质的基础，一旦带毒便会干扰正常蛋白质发挥作用。
紫花苜蓿芽和刀豆中都含有大量的刀豆氨酸。刀豆氨酸干扰好几项细胞功能，由于其具有一定毒性，与狼疮症状息息相关。
此外，由于蚕豆中含有“蚕豆嘧啶核苷”和“伴蚕豆嘧啶核苷”，有些人对这类物质过敏，吃了会引发溶血性贫血，也就是“蚕豆病”。
植物新陈代谢的废物——草酸盐
草酸盐，泛指多类草酸的盐，这是植物新陈代谢产生的废物，常见于菠菜、萘菜、甜菜、苋菜之中。
钠盐和钾盐都溶于水，而钙盐则不溶，会结成晶体，刺激口部和消化系统。可溶性草酸盐会与人类肾脏中的钙离子结合，形成令人疼痛的肾结石。
高剂量的草酸（几克重）具有腐蚀性，能致命。
可以微量摄取的风味化学物质
风味化学物质一般都只微量摄取，然而若摄取过多，其中几种倒是有可能带来危害。
沙士饮料
黄樟素是黄樟油的主要芳香成分，因此也见于传统沙士饮料中，会损害DNA， 1960年起便禁止作为添加剂使用。如今沙士饮料都用无害的撒尔沙根或人工甘味剂。
肉豆蔻
肉豆蔻醚是肉豆蔻的主要甘味来源，大量摄食肉豆蔻会中毒并产生幻觉，大半或可归咎于肉豆蔻醚。
甘草
甘草根部的甘草素是甜味浓烈的物质，会引起高血压。
薰衣草与零陵香豆
香豆素让草木樨带有香甜的气味，也见于薰衣草和类似香荚兰的零陵香豆，香豆素会妨碍血液凝结。
除了上述的自身包含的化学防御之外，蔬果中还可能带有各种毒素，包括霉菌污染带来的毒素。
比如有些苹果汁带有棒面毒素，祸首便是一种长在受损果实外表的青霉菌。
农业用化学物质，如杀虫剂、除草剂、杀真菌剂，以及土壤和空气的污染物等。
一般而言，这类污染物质若含量不高，并不会立即危害健康。不过，这些物质都是毒素，因此是不受欢迎的食品附加物。
我们可以通过清洗食材、去除外表这些方式去除毒素，或者购买经过验证的有机农产品。
有机农产品都在较清洁的土壤中成长，多数没有使用农业用化学物质。
新鲜蔬果的卫生问题
谈到食物中毒，我们一般都会联想到肉质食材。然而事实上，蔬果其实也容易导致食物中毒。
就目前所知，主要的食物病原体几乎都有借蔬果暴发感染的事例原因有若干个。
蔬果都在土壤中生长，土壤含有大量微生物。
农地的设施，包括采收人员使用的厕所、清洗甩水、加工、包装设备等等，不见得都很卫生，因此农产品很容易受到人员、容器和机械的污染。
而且农产品往往都是生食，果汁通常都以整颗果实榨成，只要果实有一小部分不干净，所有果汁都会受到污染。
所以如今的果汁制品几乎全都经过巴氏消毒法处理。
对于日常饮食来说，彻底清洗最为重要。就算是要削除的果皮也要先洗净，刀和手指都可能沾染表面的细菌，转而污染果肉。
使用肥皂水和清洁剂清洗能清除微生物，效果比只用清水更好，可以将微生物数量减至只剩1%。
不过像莴苣、豆角这一类农产品如果不经过烹煮，就不可能完全去除微生物。它们会藏佳极小的气孔和植物组织的缝隙中，就算清水中含有大量的氯都无法将它们杀灭。
因此，特别容易受感染的人群，吃新鲜沙拉一定要注意卫生问题。蔬果一旦切开便应保持冷藏，尽快食用。