174.舌尖上的年味儿之一：枣糕

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春节是中国最重要的传统节日之一，为了迎接它的到来，人们会准备各种各样的美食，枣糕就是其中之一。

枣糕是一种面食，是用出了芽的小麦面制作而成的。制作这种面食要经过泡麦子、磨面、发酵、蒸制、晾晒五个环节。对于老一辈的人们来说蒸枣糕绝对是一件非常隆重的事情，因为从每年的十一月份开始，人们就要为制作这种美食做前期的准备工作——

先是泡麦子。将小麦淘洗干净后，在冷水中浸泡12个小时，记忆中母亲把小麦浸泡在缸里或是桶里，接着用漏勺捞出，放置在竹制的筛子里控水，在这个过程中还要拿瓢均匀地往小麦里洒一瓢沸水，然后用被子或褥子盖在上面，等着小麦长出麦芽。一般情况下小麦稍微出一点白色的芽最佳，如果芽长了，面就会太粘而且发黄，那样蒸出的枣糕就不白了。待麦芽出到理想的长度后，把小麦晾晒在席子上，等水分干了七八成就可以了，这时候用牙咬一咬，酥酥的但又有点儿潮湿就可以装袋了，这时候的小麦不能太干也不能太湿，那样磨出的面就会有点发黑，所以这个潮湿度要掌握好。

第二步是磨面。将泡好的小麦拿到磨房，推五至六遍时的面是最白的，如果再推，小麦里面的麦麸就会进入面里，那样就会影响面的色泽。

第三步是发酵。待前两道的准备工作做好后，就等着选日子蒸枣糕了。在蒸之前的三四天，就要开始发酵。最传统的做法是用家里面的干面酵，把这些干面酵掰开，泡上水，带泡软后，搅拌上面，放到火炉后面，这样在寒冬腊月里就可以有适宜的温度让酵母发酵，这时候的酵我们叫它“小酵”，这个过程需要两天两夜，这样才可以把酵发透。接下来还要添水，搅拌面，继续发酵，这时候的酵是“中酵”。直到蒸枣糕的前一天晚上，把中酵分到几个陶制的容器里，根据磨的面粉的量，继续添水，继续搅拌面，继续发酵，这时候的酵是“大酵”。等到第二天就可以用了。

第四步是最重要的环节：蒸制。凌晨三四点钟，人们就会起床，把火捅开，生上炭，让它着得旺旺的。坐上笼屉，添上适量的水。为了让冷笼屉热身，先要蒸两笼的发面饺，这种蒸饺的面是经过发酵的，里面包的馅儿通常是由萝卜、粉条和豆腐三种食材组成，因为今天根本顾不上做饭，所以这些发面饺就是早午的饭食。在笼屉上还要放一个木制的盒子，这个盒子是用来“泛馍”的（方言：意思是枣糕在蒸制之前的再次发酵的过程。）

蒸枣糕，一般都是两三家结合在一起蒸制，家里的男主人通常负责和大面、生火，女人们则主要负责做枣糕、蒸枣糕。男人们将发好的大酵舀出到面盆里，将推好的白面搅拌进去，感觉面与酵的比例合适后，就将它们倒到案板上，然后开始和面，为了让蒸出的枣糕端端正正，面要活得硬一些，所以要花很大的力气。这时候，还要用擀面杖将这些面压制到一起，这是一项体力活，因此离不开家里面的男人。待面压制好后，凭感觉分出大小基本均匀的面团，接下来就是一项耐力与体力相结合的活——揉面。妇女们围着案板坐着，每人手中拿一个面团不停地、反复地揉，这是一个功夫活，如果你没有这个功力，那么不出一个小时，你的手就会红肿，继而发痛，我小的时候就有这种经历。面团经过反复揉团之后，会变得柔软有劲道。然后搓成长条，压扁，用细长的小擀面杖在压扁的长条中间压一道“沟”，在“沟”的两边用特制的铁片压制出一道一道的花纹，把这样压好花纹的长条翻过来，一端的左右两边放两个枣，这个长条卷着这两个枣形成像蜗牛一样的壳的形状时，将底部压紧，定型，这样一个枣糕就制作完成了。将制作完成的枣糕放到木制的盒子里再次发酵，这个木制的盒子要放在笼屉上，这样才会有足够的温度。待大约一个小时后，经过再次发酵的枣糕就会比原先略大一些，拿在手中会有一种蓬松、轻盈的感觉，这时候就可以放到笼屉里蒸制了。

枣糕放到笼屉里，前十五分钟需要大火，那样才能让枣糕足够的蓬松，所以这时候的火要足够旺，温度要足够高，那当然少不了那明晃晃的炭了。整个蒸制需要四十分钟的时间，这时候，整个屋子里热气腾腾，房子的上半部分飘着一层白色的水蒸气，伴随着枣糕散发出的那种独特的麦香，让人心里有一种满足感和自豪感。

最后是晾晒、收缸。当热腾腾的枣糕从笼屉里取出来时，人们内心的喜悦是难以形容的。人们小心翼翼地将它们放到竹制的席子上，点上桃红，用布盖住，以防皲裂。这样一天后，将枣糕倾斜着竖起搭在前一个枣糕的“背上”，让它们的底部能够通风，透气。晾晒两天后，就要把这些枣糕收置到陶制的缸里面，盖好。这样既可以保湿，又可以保温。

整个春节期间，枣糕会成为人们走亲访友的礼品以及餐桌上不可缺少的食物。

而今，这种面食的蒸制正在我们小镇人们的生活中一点一点消失，我想用自己的文字记录下这种传统食物的做法，也算是对传统文化的一种传承吧！

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后记：今天的文章，有曾经的记忆，更多的是访问所得。

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