知味寻香

非物质文化遗产传承人张明孩访谈录

文/晴耕

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        现如今旅游大兴，人们在游山玩水之余总是掂记着当地的美食，来到长治有句话大家不可不知“上党炒饼在长子，长子炒饼在石哲"，今天我就对著名的长子炒饼技艺传承人张明孩师傅进行了一次专访，便于大家进一步了解长子炒饼。记录如下，我简写为记，张师傅简写为张。

记:    张师傅请给大家讲一下您的从业经历好 吗？从什么时候开始的？是家传还是拜师学艺？

张:    我现在六十六岁了，从拾柒岁开始干，到现在整整五十年了。当时在石哲旧街我的东院有一位炒饼师傅叫廉狗娃，人家在解放前就在石哲街卖炒饼，解放后实行公私合营进入长子县饮食服务公司，成为长子县饮食服务公司历史炒炒饼的第一人。我七零年辍学以后跟他学艺，来到县饮食服务公司。当时还有一位师傅叫孔安根，是县城北街人，是解放前在长子集贤馆当炒饼师傅。集贤馆大概相当于现在的长子宾馆，他是在师傅的严格训练下学出的技术，所以他带徒弟要求也相当严，教我平时用瓢簸豆子玉筊，练臂力，烙饼，切丝，坐案(配菜)，站灶(掌勺)，一个岗位一个岗位轮着来。所以在各个物资交流会一天卖一千多个炒饼，我们都能应付。七十年代的饭店是大集体制度，不允许个人开办，我三年学成以后分别在长子县饮食服务公司、石哲镇供销社、南漳镇供销社下属的饭店炒炒饼，直到过了八零年实行改革开放，我才开始在石哲自己开饭店。

记:  是不是这种手工技艺必须要师傅带徒弟  这种方式才好传承？

张:    确实是！炒饼和炒菜不一样，炒菜一天能教会两三道菜，炒饼真不行。炒饼要在炒成基础还闷上几分钟，既要炒到位也要闷到位。材料上，粉条以前用纯手工粉条，现在是机制粉条，但我还是用本地产的小粉加工的粉条，这也叫粮食粉条。饼丝，一直坚持自己烙饼切丝，保证厚薄均匀外黄里熟。这样炒出的饼丝始终是热气腾腾，不会出现还没吃完就变凉的情况。还有一点，我做的炒饼吃完后碗里不会剩油，达到了炒饼上看着有油却香而不腻。

记:  方法是固定的？有没有灵活运用的地方？

张:    有，比如粉条泡了一天正好用，如果当天没有卖完，第二天也要用怎么办？这时就要少放卤汤，卤汤多就会变的太软太粘。类似的细节还有很多，比如饼丝焦了太硬，生了易粘，重在临场运用，在实战中摸索体会，难以一一说明。

记:  是不是掌握了炒炒饼的技术就一定能成  功开一家炒饼连锁店呢？

张:  开一家炒饼连锁店并不容易。在我手上已有十几个徒弟出师了，但是他在别处干的好的却不多。有的是因为想降成本材料受到制约，有的是看见顾客多了自己沉不住气火候上做不到位， 这样影响炒饼的口感。在我的店里几十年如一日，坚持一盘炒饼一两肉，并且火候要足。我常给徒弟讲要把顾客当成自己的父母兄弟来招待，怎样炒的好怎样来，要求我们有敬业的心情。用传统的原材料加上传统的手艺，还有使用本地的手工煅制炒瓢，才能炒出正宗的传统的口味。

记:  一次炒几盘合适？

张:  在会上，一般一瓢炒十个小碗或六个盘子(八寸的)，这是最多的。再多容易翻炒不匀。炒四盘比较轻松。炒一盘也不容易掌握，一不留心就会油太大。太多太少都不好炒，在物资交流会上人来客去的，特别不能急燥，能让顾客吃不上，不让顾客吃不好！

记:    人们什么时候知道饼可以炒着更好吃？炒饼是怎样发明的？

张:    听以前的老人讲石哲就是炒饼的发源地，在以前叫炉饽。清代乾隆年间，长子有一位著名的书法家叫冯士翘的诗里就写到“精工细做炉饽香，般配宫廷八香汤"其中的炉饽就是现在的炒饼，现在石哲镇一带的人还是把炒饼叫炉饽。炒饼是后来的叶法，叫的人多了就成了正式名称。炒饼起先是因为拗干粮变过来的，烙过的饼放上一两天，就会太干没法吃，怎么办？于是就想办法，用土豆丝炒炒会不会好点，一试还行。再后来，有一个厨师，他娶了一位做粉条的女子做媳妇，他媳妇就把粉条加了进来，又完善了。因为石哲是镇，自古就有庙会，人们就试着做炒饼卖，一试，顾客说好吃。慢慢传开了。类似的还有传汤，有的写作汆汤，汆丸子的汆，汆是一种方法在水里汆一下，做传汤并不用汆。还有写成川汤，四川的川，其实与四川无关。传汤的起源是因为用的材料是炒菜剩下的散料，攒零为整，按意应该写攒汤。但是饭店里记帐怎么简便怎么写，也就成了这个样。

        从名字的演变也可看出一道名吃的诞生与传承凝聚了数代人的智慧，而今天张师傅的儿子张红飞更是发扬光大，将“明孩"商标进行注册，把饭店开到了长治市，把长子传统美味推向更广扩的市场。一种技艺从事五年只叫一份职业，从事五十年就成了事业。

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        看着张师傅手指上磨出的老茧，听着他质朴的话语，交谈中张师傅多次提到在物资交流会，民间就叫赶会或赶庙会。要知道那是一场吏民颉颃人神共乐的狂欢，也是同行业相逢聚会竞争的擂台，没有过硬的技艺没有第一是质量第二是质量第三还是质量的信念是无法完成的，也正是在这一场场的擂台比赛中，美味植入人们的味蕾。如今那些漂泊在外的长子人，他们的乡愁或许就是一碗正宗的长子炒饼吧。

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