红油辣椒豆瓣酱

        七月底八月初，菜市场买菜看见不少老年人提着大袋的二荆条辣椒，再注意到菜摊上也多了不少卖二荆条辣椒的。那红彤彤的颜色，j型修长的身材。才记起这段时间是做豆瓣酱的季节了。

      现在的人很久没有自己做过红油辣椒豆瓣酱，包括我家里。红油辣椒豆瓣酱是需要阳光暴晒的，自从搬家以后，家里的阳台只能晒少许阳光，老妈只在刚搬到这里的时候做过几次，城里的房子不像在农村，诸多不便！再加上后来豆瓣酱大家都是买现成的，老妈就再没有做过了！

        回想起在农村的时候，这个季节就是我负责晒豆瓣酱，只要有太阳的时候，就要把平房顶上的豆瓣酱缸，揭开盖子，让它暴晒一天，为了防止苍蝇虫子，上面还要用一个蜘蛛网罩。

        蜘蛛网罩的制作又是另外一个话题了！先聊豆瓣酱的制作。那个时候的农村里面几乎家家都是自己做豆瓣酱，一家购买几十斤二荆条辣椒是常规操作，因为都是要一次做够一年吃的豆瓣酱，不仅是回锅肉要用，很多菜都要用，甚至吃面也要，家里没菜的时候，豆瓣酱也是下饭菜，那会儿可不像现在随时都有好吃的。

        买回辣椒以后，去掉辣椒绿色的叶柄，有的家庭是用剪刀剪。清洗干净，你如果想自己用刀剁细，那你就要忍受眼泪鼻涕一起流的痛苦。大多数人都是用筲箕装着，再带着一个大桶，到大队上的打米厂（其实就是一个小的舂米作坊）打成辣椒粉末汤。

        打米厂每年这个季节都有一条专门的线负责辣椒（四川人应该说打海椒）。其实原理和舂米差不多，但因为是电动小马达带动的，感觉要先进一点点，又因为辣椒不存在去皮，又有汁水，最后出来的时候就是一桶辣椒粉末汤，又因为每家的要求不一样，出来的粉末大小不一样，辣椒皮的大小不一样无非就是重复磨一次。每次去打海椒，我都不进去，打好才进去拿，因为里面呛得要死，全是辣椒味。里面的工作人员也是戴了加厚的口罩。

        打好的辣椒粉末汤提回家以后，加上大量的盐巴，红色的花椒，发酵好的胡豆瓣（那会儿的胡豆瓣也是自己发酵的，家里的干胡豆，开水煮开，直到干胡豆软到可以剥开的程度，剥掉外面的硬壳，分成两瓣，晾冷以后裹上面粉，放到一个大号簸箕里面，均匀得铺平，盖上南瓜叶，放到阴凉处等到它慢慢发酵，长出白绿色霉菌的时候，取出来阳光下暴晒，直到豆瓣上的白绿色霉菌变成白粉末状。

        暴晒的时候还要一天翻动好几次，以免晒的不彻底，晒好的豆瓣也不是马上就能用的，必须用白酒泡制过，回想起来发觉小时候好多东西都是需要自身动手的，没这些技能都不好意思叫家庭主妇，手动捂脸）当然这些肯定不是我做的，我都是看老妈和我奶奶做的，我只有打下手的份。

        最后加上自家的菜籽油，那会儿的菜籽油也是自家种的，然后拿到油坊压榨的（那会儿的油真的是压榨，基本上都是初榨油，二次三次压榨油不多，所以那会儿的油麸子都是要拿回家或者回收的，可以用来肥地，喂猪等）菜籽油有的人家是用生的，我家基本上都是熬过的热油，凉冷以后加入辣椒里面。

        到这里了，基本上的工作就做完了，后面就是暴晒了。前面说过了，晒豆瓣酱用的是瓦缸盛放，不晒的时候上面用盖子密封。有太阳晒的时候，揭开盖子用蜘蛛网防止苍蝇虫子。                                                    蜘蛛网是用竹子外面的竹青切割成细条，弯成圆形，然后到竹林盘里面去寻找蜘蛛网，反复旋转，直到整个竹圈中空部分粘满蜘蛛网，蜘蛛网每天早上，特别是有露珠的时候，粘性是最强的。遮盖豆瓣酱的蜘蛛网不是一直都有用的，每隔几天就要重新去弄。因为粘性随着阳光的暴晒会减弱，特别是有苍蝇虫子的时候，要把那一块去掉。所以为了补上漏洞增加粘性，每隔几天就要重新去寻找蜘蛛网。竹圈不用换，所以到了豆瓣酱暴晒完工的那一天，竹圈上的蜘蛛网新旧交替，厚厚的一层，但还是可以透光的。

        豆瓣酱有了盖子，防雨水，有了蜘蛛网防苍蝇虫子，但也不是万事大吉了！每天都需要至少翻动三次，早中晚各一次。不断的翻动才能使豆瓣酱暴晒均匀，不至于出现发霉现象。发霉的豆瓣酱，那个味道不太好。如果遇上确实天气不好，没有太阳，那也是没办法的事，这个时候为了避免豆瓣酱发霉现象过于频繁，需要加入适量的白酒（高粱酒最佳）

        过完整个三伏天，基本上豆瓣酱的暴晒历程就可以结束了，可以进入泡菜坛子里面了封缸了，泡菜坛子也是瓦缸最佳。

        这个时候的豆瓣酱可以吃，但还缺少一点时光赋予的醇香厚重感，封坛后的豆瓣酱一个月后再吃，那种回味无穷，是回锅肉的灵魂。自己做出来的豆瓣酱是现在生产线上出来的流水化产品不能比的，而且每家在细节上的不同比例与方法，每家每户的味道也有所不同！（那会儿的泡菜坛子基本上都是这种淳朴的颜色，现在的泡菜坛子中看不中用，失去它本身的功能，好的泡菜坛陶土质地，泡出来的酸菜味正，一年以上的泡菜是常事）

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