寻味中国 79 江西武宁菜与棍子鱼

江西省，九江市，武宁县，2015年5月，2019年2月。

武宁是江西省九江市下属的一个县，本地经济不发达，人口也不多，在本省没多大名气。

其实武宁的历史算得上悠久，汉代属海昏县，就是那个墓地里金银财宝堆积如山的海昏侯的属地。唐代，武宁建县，管辖范围曾经很广，后来却被切出去一大块，建修水县，后者至今仍是江西面积最大的县。之后的武宁就没多大存在感了，尤其到了近代，纵有千年历史的武宁，却几乎没有文化遗留。

这就要提到现在被称为“庐山西海”的柘林水库。这座始建于上世纪五十年代末的江西库容量最大的水库，也是亚洲第一的水电土坝拦河工程，它的主库区在武宁。

为了建成这座水库，武宁三分之一土地沉入了水底，武宁多山，平地本就不多，这些被淹掉的低洼土地是最好的耕地。水库建成，武宁也成了江西第一移民县，百姓只能住到以前的半山腰上，千年县城、世世代代的祖屋、祖坟都泡在水里，所以这个县没有古迹，除了好山好水，却找不到文化依托。

大型水库电站在带来经济效益的同时，对环境、文化的破坏也是无可挽回的。

下图是武宁县文化公园里“移民群雕”的局部，请注意浮雕对流离失所百姓神态的刻画，现在的武宁能够直面历史，挺让人感动。

用这么长一段文字描述武宁和拓林水库，当然也是为了武宁菜做铺垫。饮食的特色必然基于地理因素。综上，武宁县的地理特征是：不是山就是水，现在的水很多，还是活水。

第一次去武宁游玩，就觉得很奇怪：为什么餐馆里的菜这么贵？与隔壁县相比，价格高出一大截。武宁的朋友告诉我，这是因为他们会吃，嘴还刁。比如鱼，别地方市场里卖的都是鱼塘里养的，武宁人看不上这个，他们只吃水库里的活水鱼，而且一口就能吃出两者的区别。活水鱼长得慢，肉质更结实，腥味更淡。按照武宁人的说法，他们还不吃大鱼，专吃小的，比如半斤的野生鳜鱼，一指多长的棍子鱼。

棍子鱼是武宁最有名的特产，这种野生鱼只能生存在活水中，杂食，水库底层的水质、土质尤适合于棍子鱼生长繁殖。

棍子鱼形如一根小园棍，十来公分长。俗称“一根肠”的棍子鱼很容易清理，鱼肉占比很高，肉质结实且少刺，尤适合红烧、炖煮。烧棍子鱼，用武宁菜代表性砂锅煲最合适。

若是冬天走入武宁餐馆，入门后就会感到特别温暖。常常是门厅里摆着十几二十只红泥小火炉，炭火烧得旺旺的。坐下点完菜，不一会儿伙计就将隔热的瓷盘拿来铺开，之后拎来数只火炉，坐在盘上，厨房里的菜做好后，都盛在砂锅或干锅里，端到炉子上。于是，你面对的是一圈炉子，一堆咕嘟咕嘟冒泡的小锅，热气腾腾、香气四溢。这就是武宁菜的特色——吃炉子。

很多食材并不适合干锅、炖锅，尤其是加炭火长时间炖煮。武宁菜的这种做法，也是基于本地的物产。首先是鱼，常言道：“千滚豆腐万滚鱼”，说的就是鱼肉禁得起烧煮。武宁棍子鱼，只要是锅里汤汁不被烧干，越炖越香。

如前所述，武宁地处山区，除了水产，山货还有笋干、板栗、芋头和腊肉等，都是适合咸辣口味，能被长时间炖煮的食材。武宁菜属农家菜风格，肥肠、土鸡汤之类的，小锅慢慢炖着，更是相得益彰。

其实，传统的武宁菜当然不会都全是这种砂锅、干锅煲，一桌炉子偏于形式化，也是为了打造特色形象。

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

——《问刘十九》白居易

在没有暖气的南方的冬天，一桌炉子的武宁菜真的能带来极大的幸福感。

后记：

水淹后的武宁生存条件更加恶劣，这也逼着武宁人走出去闯天下。在外面打工的武宁人互相帮衬，多从事装饰、装修行业。号称十万家装人才遍中国的武宁，已是名符其实的“中国装饰之乡”。我估计，大约也是有钱的缘故，所以武宁县城里吃的才这么贵。