古人的酱不是酱油，更像老干妈-吃的历史(二十五）酱

酱是古代尤其先秦时期食谱上的重要存在，不是酱油，而是酱料。孔老夫子也是美食家，有著名的“八不食”理论，其中一句就是“不得其酱不食”。

最初的酱是作为一种新生食品而诞生的，原因是明摆着的，古代没有这么发达的物流保鲜和运输能力，也没有塑料大棚随时种植新鲜蔬菜，人们平时能吃到的食物种类并不多，制造能长期存储而又有一定味道和营养的酱类，就很重要了。

酱始于何时说法不一。有种观点是： 它为周公旦所创制，无法证明是或者不是，但名人效应可能性大。《周礼.天官》载：“膳夫掌王馈食酱百有二十瓮”，起码说明酱在周朝就有，而且是大批量生产的。

周朝疆域

最初的酱是用肉加工制成的。其做法大致为：先将鲜肉剁碎，装进容器，撒上一些盐，倒人适量酒，然后搅拌均勾。再将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。当容器中散发出来的酒曲味已变成了酱味时，所作的酱便成功了。因为酱是肉、 酒、盐“三合一”的产物，所以味道鲜美，成了餐桌上的佳肴。

但是肉酱太贵，无法普及于寻常百姓家。于是下层百姓仿照上层人物做酱的办法，以植物做起酱来。在东汉中叶崔寔的《四民月令》中，就写有用芥子做成的“芥子酱”、用榆仁做成的“榆子酱”、用芍药做成的“芍药酱”等等。即便如此，也舍不得当作食品来用，而是掺和在其他菜蔬之中。于是酱的功能逐渐转向了调味之用。

那时候的酱可能也长这样

在《礼记》中最早出现了“五味”、“六和”。“六和”指的是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”。这说明当时已非常注意调味，酱在当时是非常最重要的调味品原因是：当时所吃的鱼、肉多为烤制熏制蒸，都是淡味，只有蘸着酱吃才可口。大概就像胡椒之于中世纪的欧洲一样。

吃得多了，人们还总结出了一套调味经验，如吃干肉片最好蘸蚁卵酱，吃千肉粥最好用兔肉酱，吃鱼片最好蘸芥酱，而吃熟糜肉片最好蘸鱼酱等等。所以孔子说的“不得其酱不食”，这不是穷讲究，而是太富裕了才能讲究的。孔子还说“脍不厌细”，如我们在聊肉食里说的，“脍”指鱼片或肉片，片切得细薄，蘸酱时酱味才会完全渗透其中，口感才会更好。生鱼片是日本菜？-吃的历史（十九）吃鱼的历史和故事 -

孔老夫子

“苏果“觉得孔老夫子也是吃货一枚。

《尔雅.释名》中有句话，“酱，将也；制饮食之毒，如将之平祸乱也”。可见，酱不但是种调味品，还有一定的解毒、消毒作用

后来随着酱的普及，人们又渐渐创制出了酱油。最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。《齐民要术》中提到的“酱清”、“豆酱油”，就是酱油的最初名称。酱油一词最早出现在南宋两本着作中。如林洪《山家清供》中就写道，“韭菜嫩者， 用姜丝、酱油、滴醋拌食”，并名之“柳汁韭”。而《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。

这也不能食那也不能食

最后普及一下孔老夫子的八不食：食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。

翻译成大白话，就是粮食陈旧了不吃，鱼和肉不新鲜了不吃，菜不新鲜了不吃；食物变颜色了不吃；变味了不吃；没做熟不吃，或者烹调不当的食物不吃；不合乎季节的食物不吃；肉切得不 对的不吃；配的酱的不合适的食物不吃；从市场上买回来的酒和腊肉不吃。

发哥版的孔子

真不知道孔老夫子周游列国饭都吃不上的时候，还能不能这么讲究。