文图/应志刚
“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”
这是清代著名吃货沈朝初在《忆江南·姑苏四时食品词》里的描述，写下这些文字的时候，这位苏州人还在京城做官。
苏州之好，在沈朝初的眼里，竟然不是虎丘，不是园林，不是太湖泛舟，竟是长在水田里的“鸡头米”。
如果你是道地的苏州人，那你肯定是要为沈朝初点个大大的赞的。
把吃讲究到极致的苏州人，鸡头米是悠悠岁月里留存的乡愁。
以往，每到这个时节，苏州城的大街小巷，都能见到挑担兜售鸡头米的阿婆，后来集中到固定的街市，苏州姆妈们也能闻着味道找寻过去。
午后，婆娑的阳光透过树荫洒在巷子里，姆妈们坐在屋檐下，享受着清爽的穿堂风，三五成群有说有笑，手里却不曾偷闲，一盆子的鸡头米，在阳光缓缓西斜的轨迹里，被一粒粒剥出来。
傍晚的巷子里，连空气中都氤氲着糖水鸡头米的清甜与芬芳。
莹白细润的鸡头米，滚落在青花瓷碗里，千种风情，万般缱绻。
这般从骨子里流露出来的淡雅和古典，是江南最质朴的味道，是姆妈们对一下午忙碌的犒赏，也是对一家人味蕾的打点。
应季而食、不时不食对饮食严苛到极致的苏州人，尤其钟爱茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱角和鸡头米这八样“水八鲜“，其中尤以鸡头米为魁首。
鸡头米是夏荷的高邻，叶圆且大，边角向上微翘，像一个绿色圆盘平铺在水面上，却不似荷叶光润平滑，叶面有些凹凸皱起。
鸡头米的花朵呈浅紫色，浮在水面，一派紫云英的清艳。花谢后，花萼并不脱落，随着时间地流淌，慢慢闭合与膨胀，形成状若鸡头的果球。
一个拳头大小的果球，包裹着上百颗橙色小果，剥去外壳，圆润如珍珠、色泽如鱼目、大小如豌豆的鸡头米方才显露真容。
鸡头米好吃，但要剥去坚硬的外壳，却是一件苦活。
刚开始采收时节，外壳还比较嫩，用指甲就能剥掉，到了中后期，须在手指套上铜指甲，甚至辅助以老虎钳才能破壳。
十斤“鸡头果”才能揉出六斤“鸡头珠”，而六斤“鸡头珠”方能剥得一斤“鸡头米”。
其中辛劳，你只需到市场看一看售卖鸡头米的阿婆，她的一双手，指甲都是皴裂发黑的。
而比剥鸡头米更辛苦的，恐怕还要数披星载月收获鸡头米的农户们。
每到鸡头米采摘季节，农户们都要在半夜起床，收拾了工具头戴矿灯赶赴水田。
鸡头米的叶子庞大，将整个河塘盖得严丝无缝，叶片通体油绿，中间向外放射的叶脉之间布满了皱褶。
农民踩着泥水，深一脚浅一脚，在叶片之间艰难摸索，探到果实后，以植株为中心，用竹刀在叶子上划出一个圆，随后将果实拉出水面，又在根部快速划上两刀，割下放入竹篮。
为了拍摄采摘鸡头米的场景，我昨天清晨四点就起床了，月牙儿还挂在天上。
赶到澄湖水八仙基地的时候，旭日刚刚冒出一点脑袋。
我还在哈欠连天，忙碌了一晚上的农夫们，已经从水田里拉起一袋袋百十斤重的果实，满满当当堆在三轮车上准备往收购站送了。
“今年大丰收“，一位依旧跋涉在水田里搜寻果实的大伯说，最忙的时候，除了正午太阳最毒的时段稍微休息一下，一家人日夜都在水里泡着。
我递了根烟给他，他摇摇头说，“没时间抽”，却下意识地用手捶了捶几乎无法直立的腰。
黑色的汗衫，有一块块的盐斑。
鸡头米供不应求，在苏州，却只有姑苏城外澄湖边的水八仙基地出产的最为正宗。
2017年，这里出产的鸡头米成功入选国家农产品地理标准登记。
这处位于“国际慢城”甪直的农业园，目前有近1万亩鸡头米种植区，八百余家农户整年辛劳，为苏州人保存着最原真的乡愁。
应志刚：浙江宁波人。
任职媒体20载，曾任人民日报《中国经济周刊》记者、人民网苏南频道新闻中心主任、中国日报网江苏频道总编。2015年创办苏州博采众创传媒有限公司。
旅行达人：乐途灵感旅行家（2018年度央视形象代言人）、同程旅行家、驴妈妈旅行达人、途牛大玩家、中国国家地理网专栏作者等
文旅作家：已出版《混在美女如云的日子》、《最高使命》、《突然有了乡愁》、《散落一地的温柔》等。