垂涎录—再说酱汁鱼

昨天说的酱汁鱼。讲了从济南，到潍坊，在烟台的不同，最后转到北京，根据北京的地方特色，被老一辈烹饪大师改良并定型为现在这个形式。

说了北京，不能不说在他旁边的近邻—天津。

天津位于北京东南，靠近渤海之滨。位于九河下梢，靠近渤海，水陆物产资源丰富。这个地方是最早的租界区，自古就是经商的码头。有码头，就有商业，就有官商交往，就有饮宴交际。就有吃喝文化。吃喝之风不仅存在于官商之间，群众基础也是特别扎实。我在北京认识真正懂得饮馔的朋友，基本是世家后代。追其根源，除一少部分为江浙世家子弟外。大部分人祖籍都是天津，后代因为各种原因到了北京。当然，北京本身就是个移民城市。这种事情也正常。

接着说天津。

天津人很骄傲于他们所处的地理位置。即是九河下梢，又处于渤海之滨。河鲜，海鲜俱全。从开春伊始，月月有鲜货。海鲜不用说了，河鲜也很讲究。天津的代表菜之一“罾蹦鲤鱼”就是用鲤鱼制作，身子里边打花刀，带鳞炸，浇糖醋汁，吃一口脆！我看了很多鲤鱼做法，加工手法火候要求各有千秋，罾蹦鲤鱼以身体里边改刀这一手法，心思用得最巧妙！

我们说酱汁鱼。

刚才说了，天津人做河鲜也很擅长。2018年底，我和《中国烹饪》杂志社做了一个活动—主厨餐桌。请有实力的烹饪大师做一桌真正反映个人实力的一桌饭。活动到了天津，请到了天津烹饪大师张晓麟张三爷。张三爷罾蹦鲤鱼津门一绝，但当天的鱼做的是脱骨釀鲫鱼！脱骨鱼一般都是脱大黄鱼。因为黄鱼刺少，脱起来方便。鲫鱼多刺，别说脱骨，就是烧出来吃，我都嫌刺多。天津人喜欢。

鲁菜到了北京，被称为京鲁。在天津，被称为津鲁。两地距离相近，口味差别不大。烹饪手法又都以鲁菜为宗。我翻看七十年代天津菜谱，就看到“酱汁鲫鱼”

随后，又看到“酱汁瓦块鱼”

酱汁瓦块鱼使用主料是厚鱼。我不是天津人，原来我以为是相对于鲫鱼比较薄，其他的鱼获都是厚鱼。后来天津烹协孔会长告诉我，厚鱼在天津就是皖鱼，天津人管皖鱼叫做“厚子”。烹饪真是一门一辈子都学不完的学问啊。

这两个菜谱区别除了一个是整鱼，一个是瓦块之外，鲫鱼的甜面酱和糖数量相同，瓦块鱼的甜面酱还是五钱，但白糖的量才一钱。从口味来说酱汁鲫鱼是咸甜口，而酱汁瓦块是咸口。

感觉区别不小呢。

今天说了天津的酱汁鱼。因为我不是天津人，对烹饪的理解都仅限于书本。如果有错误的地方请大家随时纠正。对我来说，正是最好的学习机会。

中国饮食传统，在北方内地都是吃河鱼。吃河鱼以鲤鱼为上。烹制鲤鱼以河南为最高。我们明天的任务就要专门说一说河南的酱汁鱼。

再往后我们会沿着黄河往上游走，把黄河流域的酱汁鱼都说一说。