鱼香肉丝

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我特别愿意跟别人聊吃，或者说我更愿意听懂的人给我讲吃。

吃是人类永恒的话题，我觉得做个懂吃，爱吃，会吃的人是很不错的，不过后来考虑到我的体重，我对美食的态度从大快朵颐变成了浅尝辄止。

今天说说鱼香肉丝，这个菜很普及，但是这个菜绝对不普通。普及说的是这几乎是一道全中国通行的名菜，如果你去了一个馆子，不知道该点什么菜，那么点个鱼香肉丝一定错不了。正因为普及，所以鱼香肉丝是很多人的最爱。我一度对鱼香肉丝很抗拒，因为这个菜是甜口的，或者说甜是主味，我个人几乎不喜欢所有发甜的菜，觉得那都是异端，但是后来我逐渐改变了对鱼香肉丝的看法，因为真正的鱼香肉丝绝不只是酸甜这么简单，它一定是甜酸咸辣鲜兼具才为佳品，而这也正是鱼香肉丝不普通的地方。

鱼香肉丝明明没有鱼，这鱼香之名是从何而来呢？其实这是炒鱼香肉丝用的这些调味料，是四川人烹鱼的时候常用的，所以叫鱼香肉丝。还有一种说法是炒鱼香肉丝用的泡椒，在四川有用鱼辣子的，以此有鱼香味。鱼辣子是在泡红椒的时候，放活鲫鱼进去一起泡，辣子就有了鱼味。现在的餐馆当然绝大部分没有用鱼辣子炒鱼香肉丝的，那太费工夫了。

鱼香肉丝炒的时候要兑碗欠，盐一定不能多，有一点就行。主要的味道在糖和醋上边，偏甜的叫大荔枝味儿，偏酸的叫小荔枝味儿，没有对错，看个人喜好。肉丝最好是肥瘦相间的，肥瘦三七为佳。炒的时候先炒剁椒加豆瓣酱，煸出红油，下姜蒜末，下肉丝（肉丝先腌好了过油），再下竹笋木耳，下碗欠，起锅，装盘。

鱼香肉丝个人觉得佐酒不如下饭吃过瘾，配白饭或者白皮面都可以，美不胜收。