史上最详细的兰州拉面做法解密
(一)选料
牛肉：腱子肉，自己煮加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
面粉：多选用高筋面粉，或专用粉。
干辣椒：大小超市都有。
白萝卜：大小超市都有。
香菜：大小超市都有。
（二）拉面的制作
1．拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2．操作要点
（1）和面（选用高筋面）
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉 500 克 盐 4 克 拉面剂 2% 水 250--300 克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右，
春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含
蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，
充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，
面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面
筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
第二次淋水约占和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。和面就是一个累人的活！！呵呵....
（2）饧面 （醒面）
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面
团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少 30 分钟以上。饧面的
目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面
团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好
地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
（3）加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反
复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、
揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面
团要求时，即可进行下一道工序。
（4）下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在
面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相
等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即可拉面。
（5）拉面
案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、
宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面
头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面
条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食
指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适
当收面头，反复操作，同条可由根变 4 根，4 根变 8 根，面条的根数
就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细
8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇
指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根
据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二
细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
（6）煮面将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅
动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生
锈的锅。
（三）牛肉汤的制作
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工
→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁
香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、
三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过 80 克！
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同腿骨
一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，
铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将
拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同
微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝
切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起
下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，
改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的
浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，
用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉
斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火
烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再
放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”
或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似
开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去"
澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料 1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,
熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突
然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷
水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤
受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇
的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮
食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味
后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增
加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加
盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 内扣 0.1 斤 熟
孜然 0.4 斤 大茴 0.1 斤 毕拔 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花椒
0.4 斤草果 0.5 斤 草扣 0.1 斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂
皮 30 克、香叶 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁香
55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉寇
60 克搅拌均匀打成粉。
（3）牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加
适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖
入味，汤汁收干备用。
（四）共它佐料的加工
1．辣椒油的制作
选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色
拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破
的草果、小茴香炸出香味，待油温降至 120℃左右时，捞出调料，在
辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500
克油，炸透后放置 24 小时以后备用。
2．萝卜片的加工将萝卜切成 4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放
入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。
（五）成品制作
将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝
卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香
菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣
椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的
（六）结论
兰州牛肉拉面，好吃，省略一万字