《昔日的味道》‖“还是过去的好”，那几十年都抹不去的记忆

在京都四条南座的背后，这家老字号已经经营了三代。特别是这里有名的章鱼，如果没有常年的功夫可做不出如此美味。

现在的老板从年轻时起就为人亲切。我第一次进这家店已经是二十年前的事了，从那时起他的品性没有丝毫改变，对待客人极其温柔和善，就像这家店的章鱼一样，二十年来始终如一。

“嘿，你去尝尝吧。现如今这世道，便宜又好吃的东西还是有的呀……”

这是《昔日的味道》中的一段文字，写的是日本京都一家老字号，字里行间流露出食物的美和人性的美；而在《昔日的味道》当中，处处都是如此这般的小文字。读来令人心旷神怡。

《昔日的味道》是日本著名小说家、美食评论家池波正太郎的作品，薄薄的一本小书，200页不到，却是涵盖了几乎整个日本的美食。包括寿司、松饼、鳗鱼、咖喱饭、荞麦面、太鼓烧、关东煮、烤年糕、香煎猪排等等，不一而足。

池波正太郎说，我这个人“对吃的地方”从不畏首畏尾。如此，高级料理、平民餐厅、街头小摊、农家餐馆……所有让人心动的味道，通通留在池波正太郎的心中，成为历经几十年都抹不去的记忆；而这些属于“昔日的味道”，通过他的文字也得以展现在你我面前。

当然，读《昔日的味道》，在美食之外，我们更能看到其他的一些什么，比如让人赞叹的匠人精神；比如“还是过去的好”的怀旧情绪；比如老一代人在新时代的浪潮下的茫然无措；等等。

这是我们读《昔日的味道》的意外收获。正所谓，语言文字源于生活，同时又高于生活。而一本书被称为好书的唯一标准，便是让读者读来能感受到文字之外的东西。

1、充满匠人味道的餐厅，让人赞叹的匠人精神

纵观《昔日的味道》这本书，其中的22篇文字，涉及到近三十家饭馆、三十多道美食，它们在各具特色的同时，又有着一个鲜明的共同点，那便是老板的匠人精神。

很多时候，吸引人们前往的除了食品的味道，还有餐馆的氛围，更有人的性情。家族传承，是很多老字号的魅力所在，制作美食的手艺在家族中一代又一代地传承下去，每一代人都倾注有自己的心血和热情，将高品质的东西带给顾客。

比如，在《京都「松寿司」》这篇文字当中，作者提到第一代老板松先生时说：松先生是在用生命握寿司啊！而当提到已经将店接手过来的第二代老板时，作者说：吉川博司不但完全再现了前任老板的手艺，还按照自己的想法采购原料，孜孜不倦地进行研究。

那家创立五十周年的泰明轩店铺，第一任掌门人曾经说起过配菜的问题：如果钻研心强，配菜应该每个月都有变化，吃炖牛肉，要是总用甜胡萝卜块、土豆块或者荷兰豆可不行啊。客人下次去的时候，配菜要换成小个儿的肉馅圆白菜卷、香菇或者奶酪菜花什么的。要是精益求精，简直每天都想换个花样。不过配菜不可喧宾夺主……

而在神田的万惣，如今的老板青木惣太郎已经是第四代传人了。在万惣烤了将近五十年松饼的加茂老先生说：能让我觉得满意的松饼，一天也没有几个。

在大阪的ABC中很多客人都是祖孙三代的常客。他们店在举办开店三十周年纪念会的时候，给五十个人发出了通知，结果会场里一下子来了四百多位老主顾。

所有这些都说明，一家好的店铺吸引顾客，取决于店主倾注在原料里的心血、对顾客的尊重、对自己工作的热爱、以及内心深处的那份朴实、人心的朴素和良善。

例如松先生，他工作时的表情是严肃的，可是当他把寿司放在客人面前的那一刻，脸上的笑容就绽放出来。那种感觉让人无法形容；还有经营荞麦面馆的老板高桑敏雄，虽然已经把一手纯熟的刀工传授给儿子，但年过古稀的他仍精力十足地工作着；八坂神社石阶旁的“初音”，店主先生已经将近九十岁高龄，妻子也快七十了，可他们仍然一如既往地经营着店铺，店里有种说不出来的气氛……

凡此种种，让我们一时搞不懂这些餐馆招揽顾客，到底是靠着食物的美味可口，还是店铺的气氛，还是店主的匠人精神呢？