泡菜水变得又粘又稠，是坏了吗？

你眼中的泡菜是什么样的？是带泡菜坛子的四川泡菜吗？

在世界各地，人们对泡菜的认知是不一样的，欧洲的酸黄瓜，韩国的kimichi......，这些泡菜一样吗？这个话题我们后面再讨论。今天说的泡菜是指四川泡菜。

上周有位网友捞泡菜吃的时候发现，泡菜表面有一层粘糊糊的液体，有点象芦荟汁的样子。泡菜的气味闻起来是正常的酸香味，泡菜吃起来也是正常的酸味，但这泡菜水怎么就从清水状，变成粘稠状了呢？

他又仔细看了看坛子，泡菜也没有生花，坛子也没有坏，泡的蔬菜也和往常一样，就是明显的觉得水变粘稠了。

不知道，看文章的你是否也遇到这种情况？那今天就来回答一下这个问题。

第一、泡菜坛闻起来还是正常的酸香气味，没有恶心的气味，尝起来也是正常的酸味，那说明泡菜没坏。

第二、泡菜水变粘稠，说明水里的物质增加了。

泡菜是乳酸菌发酵的产物，是乳酸菌分解蔬菜的有机糖，产生乳酸从而使蔬菜和泡菜水带有酸味。那泡菜水里增加某些物质，才会出现水变稠的现象。

那水里增加了什么呢？

答案是：纤维素

对，就是纤维素。比如前面讲的芦荟汁，还有仙人掌折断后也会有这种粘稠汁水。这个网友泡菜坛中的某一种类的乳酸菌对蔬菜产生作用，形成了这种物质的产生。

有没有听说过“天然膳食纤维素”，就是这种东西。

这样说是不是显得有点高大上，其实，纤维素就是植物细胞壁的主要成分。

纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。在泡菜中由于某种乳酸菌的作用，使得蔬菜的纤维素得以析出。人体消化道内不存在纤维素酶，纤维素是一种重要的膳食纤维。

人体内没有β-糖苷酶，不能对纤维素进行分解与利用，但纤维素却具有吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少的作用，从而可以预防肠癌发生。

不过，我们人体每天都在吸收纤维素，只要吃蔬菜基本上都可以补充。这里不包括炒熟的蔬菜，主要是一些生食或轻烹一类的蔬菜瓜果，比如水果就是我们补充膳食纤维素的主要来源。

低盐发酵的泡菜，蔬菜的营养和活性物质通常会被保留。这次还让你知道了，蔬菜的膳食纤维类也被保留下来。那你是不是对四川泡菜的好感又增加了这么多呢？