聊聊做菜的道道

又到春节，想起去年春节的吃吃喝喝，聊一点做菜的道道。

1、做好菜要费心思、工夫。

在前童吃到一道好味道的菜：萝卜炖羊排。烧时费了不少工夫，先用高压锅炖羊排，再是单烧水萝卜，火候要把握好。最后把两者混合再炖一段时间，好味道才会出来。

第二道留下印象的菜：蘑菇骨头汤。朋友先是高压锅炖好骨头，再把汤放入煲中，加入切好的几种鲜蘑菇，炖一段时间方好。我原来一贯把所有料放入高压锅里炖，快是快了，但味道是打折扣了。

所谓“慢功出细活”，做好菜是不能偷懒的。

这方面的体会我有不少，原来家里请客，自己是下午3点多才动手，求快，手忙脚乱，所以做出的菜差强人意。近来有两次请客，我中午便开始准备，提前把菜洗好、摘好、切好，需要较长时间煮的菜便先做，这样做出的菜，好吃多了，自己也比较从容。

2、做菜如同写文章，也要突出主题，配菜不要喧宾夺主。

举两道菜为例：一是大蒜炒腊肉。一般来说，后者为主菜(腊肉)，前者为配菜。在切法上也有讲究，前几次烧时，我把大蒜苗段切得比较长，结果烧后与腊肉混合比较凌乱；后来我将大蒜苗切小段，比丁大一点，下锅炒后很突出腊肉，摆盘好看，味道也好。二是朋友炒的笋丝青菜炒年糕。她用的配菜笋丝、青菜、胡萝卜都切得比较细，配着较大片的年糕，好看也易于入味、方便嚼碎。

3、装盘要讲究些艺术。

这是“色香味”中的“色”。

举两道菜为例：一是青瓜配鳗鮝(冷盘)。朋友叫我餐盘上围了一圈青瓜，中间放入鳗鮝，搭色比较好看；二是清蒸梅鱼，朋友摆得很是好看，端上餐桌也是一道风景。

4、要推陈出新，学做新式菜，变换做法。

人通常“喜新厌旧”，创造是硬道理。我一般以烧家常菜为主，较少变化，从烧法到品种都不够丰富。

假期中吃到两道菜印象较深：一是黄坛做的清蒸鲳鱼，我一般都是红烧为主，清蒸吃法更健康些；二是粉丝扇贝，这道菜一般在饭店经常吃，自己却没有做过，既没研究怎么做，又嫌麻烦，这次在朋友那里学会了。只要有心学，肯花心思，都是不难的。我自己最近学做的鲍鱼蛋羹，味道不错，算是自己做的新式菜。热爱生活，生活的情趣是具体的。

5、更新厨具、餐具、工具。

从朋友那里看到了一些好的厨具，打算也引进，主要是陶瓷平底锅和铁板锅(能在一段时间内保持温度)。生活质量的提升，工具要先行。