彻底解决你一看就会,一做就废的料理技能

上周,我们全家一起去到饭店吃饭,席间有一道虾仁鸡蛋羹,儿子非常喜欢吃。我说平日里在家蒸鸡蛋羹你都不爱吃,这突然转性了呢。儿子撇了我一眼说,那你就没想明白是什么原因啊?爸爸坐在旁边还冲着儿子比出了“赞”的手势。

哼,吐槽我做的不好呗。第二天一大早,我特意找好了蒸鸡蛋羹的大厨教程,对照着做了鸡蛋羹。可是打开锅盖的一瞬间,我都对自己有些失望了……

相信很多人都经历过我的这种绝望吧,看做菜教程的时候觉得自己一看就会了,想要大显身手,可是一去做的时候就完全废掉了,不由得吐槽:“什么鬼?”为什么明明一步步照着食谱做,出来的成品味道却总是有偏差?看了那么多食谱却始终做不出满意的菜肴?……

做菜,怎么既能做的美味,又能兼顾营养,可是一门大学问。

《料理完全手册:让新手变达人、达人变大师的料理新常识》(以下简称《料理完全手册》)内容大致可分为估重与废弃率、不同食材的预处理和美味的烹饪科学三部分进行展开,还添加了盐分及营养数据等。以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说,旨在让料理入门者从学习基础料理知识,依照书中的食谱做出美味的料理。

它并不直接教你一道道菜的烹饪方法,而是事无巨细地解说估重 & 废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。大部分料理书一带而过却至关重要的烹饪细节,在这本书中都能找到答案。

详解料理中的基础及专业知识

怎么洗菜才能彻底清除脏污和农药残留?如何通过预处理巧妙地去除食材中的涩味和苦味?绿叶菜切好再焯水和不切直接焯的营养成分变化有什么不同?凉拌、蒸菜、焯煮、炖煮、炒菜、油炸,这些基本烹饪手法,背后有怎样的科学原理在运转?

《料理完全手册》事无巨细地解说估重 & 废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。手把手教你掌握从菜篮到饭桌的料理全流程细节。

食材估重 & 废弃率

很多时候,我们按照菜谱制作,可是成品的味道却有很大偏差,这可能就是因为你没有正确阅读理解菜谱。要计算食品营养价值,深度解读食谱做出美味的料理,首要就是要充分了解食材的估重 & 废弃率。

比如我们常用的黄瓜,一整根大约为100g,而2/1大约为60g,切成薄片后,三片为10g重,如果切成黄瓜条,每条为7g重。还不如中等个头的土豆,一个大约150g,去皮后就是135g,半个为70g,切成6/1的小块重量是25g。知道这些,对照菜谱上的食材量,就可以正确取用了。这是正确料理食材的第一步。

书中采用图片+文字的方式,让读者对料理食材有初步认知,对不同料理食材的进行如外观、生长季节、口感、营养成分、营养价值、适宜烹饪方式等详细拆解,让读者理解食谱中食材重量的对于整个料理过程的重要性。

食材的预处理

要激发食材本味,进行精细的预先处理作为制作美味料理的这一步十分关键。如:蔬菜去皮刮圆使之更好入口,鱼类去内脏除腥味,肉类除去筋膜及多余脂肪,食材焯熟,调至高汤等等,都要经过预处理。书中作者备有小贴士,教我们可以按照食材纤维的方向来下刀,保证食材口感最佳。

就拿土豆来说,首先要在流水中,用刷帚刮擦表面进行洗涤。清洗后用刨刀给土豆去皮,如果土豆有芽,还要再用刀刃根部完全剜出土豆芽。最后,去皮土豆切好迅速浸入水中漂洗,待要料理的部分全部切好,再一次性沥干水分,加热烹调。

食材进行预处理,可以大幅度缩短做饭的时间,并且大幅度提高菜品的颜值与口感。

食材烹饪技巧

不同食材,其实是有着不同的烹饪方式的,或是凉拌,或是蒸煮,或是热炒,或是煎烤,或是煎炸,或是烧煮……《料理完全指南》将烹饪技法大致分为:凉拌、焯煮、蒸菜、炖煮、炒菜、煎烤、油炸、烧煮八大类。

就拿白水煮蛋来说,大家肯定觉得很简单,锅内放水,再放入蛋,开煮,其实其中还是有不少学问的。首先煮蛋的时候,如果是冷藏过的鸡蛋一定不能直接放到沸水中煮,要在常温下放置15-20分钟,放到锅中后,可以在水沸腾后,加入1%的盐和醋,能有效帮助凝固蛋白。水开后,要用筷子不断拨动鸡蛋,保证蛋黄可以稳固在中心。

有人喜欢溏心蛋,怎么操作呢?普通溏心蛋是水开后加热八分钟,粘稠感的糖心蛋是水开后加热3分钟,而全熟蛋就要在水开后加热12分钟。

还比如说做凉拌菜,最好是在上桌前一刻才预调味和搅拌,顺次添加调味料不但更入味而且能锁住食材内部水分。还比如在处理煎烤牛排、鳕鱼、荷包蛋等常见的食材,也给读者标明了火力和时间。

本书中细心罗列的烹饪细节和技巧,帮助我们为餐桌贡献更多美味又健康的菜品。

吃到美味,也能吃出健康

中国人常说“民以食为天”,中医也常说“病从口入”,要想保持健康,就需要从日常饮食上下功夫。日常饮食对于每个人来说都是非常重要的,只有注重饮食健康,人体才能保障健康,才能更好的工作和生活。

《料理完全手册》从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识,作者松本仲子是知名的营养学教授,在传授料理知识与技能的同时,她也将营养学理念贯穿其中。让读者既能吃到美味,也能吃出健康。

就拿做菜都会用到的调味料来说。调味料的作用不仅仅是调味,更是承担了让料理变得更可口的使命。如今大众的营养观点是减盐和清淡,那么了解调味料中所含的盐成分,就可以完美掌控每日菜品中的盐分。

调味分为预制入味和整体调味两种。预制入味就是在生食材在下锅前用调味腌制,不仅能赋予食材味道,还能去除腥臭味和杂味。整体调味就是菜制作过程中,对食材总体进行调味的“整体调味”,调味的比例、时间、用量决定了一餐的美味程度。

此外,作者还分享了一些调味料的配比,利用身边的常用的酱油、盐、醋、糖等就可以按照书中的方法制作调味料,感兴趣的朋友都可以尝试一下。

书中最后部分介绍了食材的保存方法,并从营养学角度,分析菜品的营养价值及其卡路里,并将日常食材按照维生素分类列表。不但会告诉你食谱、告诉你该注意的小技巧,还会告诉我们为什么这么做。

书后附有便于查找的附录,读者可依据关键词迅速在书中找到对应内容。火力标识、热量值、盐分、加热时间、头图、图表等简明条目都能帮助读者得以迅速获得需要的知识和信息。

《料理完全手册》不仅适用于做菜小白,也可以让厨房达人,手把手教你掌握从菜篮到饭桌的料理全流程细节。从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识,帮助我们制定日常饮食、提高健康水平的菜单。

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