金汤酸菜鱼

1、选用黄坛酸菜，将酸菜从瓶中倒出来，改刀切丝（粗一点）。

2、切好的酸菜焯水（酸菜做什么菜都要焯水，去掉防腐剂的味道），开水下锅。水开即可捞出，过凉洗净。

3、切野山椒（本菜的灵魂），控干备用，同时准备好蒜末、葱段、姜片，青红椒切圈（做点缀）。

4、取鱼片，选用新鲜的活草鱼或是黑鱼，去鳞，去黑膜，黑膜是成腥味的主要物质。鱼架剁成块儿洗净，鱼片片好，用冷水洗净（汰鱼片：用水一直冲洗）。

5、烧好开水，倒入容器中备用。

6、热锅冷油（用豆油），爆香葱段姜片。下入洗净的鱼块，烹入料酒（挥发腥味），倒入备好的开水，盖上盖子，大火烧开。注意：鱼汤一直是大火烧。

7、浆鱼片：加盐，味精，胡椒，料酒，抓匀上劲，分批打入少量的水，继续抓匀制至吸收，可以使鱼片不发柴，要点就是少量多次打入水。加入蛋清，让鱼肉更洁白。加入生粉，表面有一层薄薄的浆即可，再加一点色拉油。最后的标准是挑在筷子头上，两头都颤颤巍巍的又不断。

8、另起一锅，下入豆油，葱，姜，蒜，小米辣，炒出香味，下入焯过水的酸菜一起炒。

9、将6中的鱼汤倒入8中，加入盐，味精，白胡椒粉，再加少量白醋，补充酸菜洗掉的酸味，再烧一会儿盛出。

10、重新起锅烧开水，加入几滴色拉油，水开后下入鱼片，像下饺子一样向一个方向推动一下（如果是原汤下鱼片，鱼汤会不清澈）。

11、鱼片大约一分钟，轻掐一下，能掐断即可盛出到酸菜底汤9中。

12、重新起油锅，略炒一下青红椒，捞出装在另一个容器中。不要关火，油继续加热。

13、酸菜鱼片上撒上蒜泥，花椒，辣椒面，将油锅里加热好的油淋上去，最后撒上炒好的青红椒点缀。

PS：

1、金汤是豆油和鱼汤的乳化作用。

2、也可以加入焯过水的黄豆芽提鲜，还有土豆粉也是绝配。