春笋、笋干与乡愁

也许是生长于南方的缘故，也因着对竹的喜爱，自小对笋更是情有独钟，特别喜欢各种笋做成的时令美食：春笋红焖肉、醋酿春笋、小竹笋烧豆干、炒鸡蛋、冬笋炒腊肉等等，可以报出一连串的菜名，都是人间至味啊！不行，已经让我开始流口水了。

笋这种生物，真是很可爱，基本上一年四季不断，春天更是吃笋的好时节。有一句话说得好，什么什么有如雨后春笋，真的是很形象贴切呢。

如果你有机会在春天来到我们看百里竹海，也跟着爬一回山，你就会感慨所言不虚，入眼处是层峦叠嶂，翠竹耸立，进到竹林深处，漫山遍野都是挤挤密密的春笋，有的刚刚拱出土面，还沾着新鲜的泥土，有的或许昨天刚刚探出头来，今天就已经蹿得老高了，你可以站在它身边比试比试，也挺有趣的。

这个季节的笋鲜吃是最味美的时候，因为笋实在太多，当地人的嘴也养刁了，一般的笋是看不上的，要挑那种还没有出土的笋，这样的笋最嫩最鲜美，但挖起来就考验眼力和经验了，一般人是看不出来得。

这种将出未出的笋，当地人叫“黄芽笋”，是春天最应景的食材，可以作出各种美食，煎炒烹炸，中式烹饪的各种技法都可以用它尽情展示，深受食客们的欢迎，只可惜季节不等人，时令稍纵即逝。

除了当季的各种花式吃法，为了留住美味，人们的想象力和创造力也是空前的，用各种制作工艺，尽量延长春笋的食用时间，比如做成烟笋、干笋、酸笋，甚至催生出更多的衍生美食，比如方便即食的小零食。

正好昨天进山，亲身体验 了一把制作笋干的过程，这也是我第一次从头到尾见证了它的从鲜笋到半成品的制作，最后的成品时间耗时很长，要一个星期左右，还要看天气状况决定，所以《舌尖上的中国》里有句话，很有哲理：最美的味道要交给时间来酝酿。

1. 制作笋干第一步：挖笋。这是整个流程中最辛苦的一部分，绵延不断的山峦，百里方圆的竹海，都是挖笋人要涉足的地方，随着现在竹笋的商业价值越来越高，挖笋的人也发多了起来，想要挖到更多更好的笋，自然就要往更远更高的山里跑。

一个春笋季，经验老到，身体强壮的挖笋客，可以挖个几千斤鲜笋，但挖笋是个体力活，不说翻山越岭在无路可寻的山上挥汗如雨，刨坑挖洞，有时候为了一个没有出土活的笋，为了保持笋的完整，要很多的时间才能刨出来，很费时间和体力。

笋挖出来后，还有一个更考验体力的活计，怎样把它们从山里面运回家，每次一挖就是几百斤的笋，用编织袋都得装好几袋，汽车是自然到不了那样偏远的地方，这些都得先靠人力肩扛手提从山上运下来，然后绑在摩托车上摇摇晃晃地带回来。

2. 制作笋干第二步：去壳，清洗，分块初处理。运回家的笋要尽快进行处理，因为离开土的笋是老得非常快的，可以说得争分夺秒，与时间赛跑，而这套工序又是费事费力的活。要给笋脱壳，有蛮力还不行，还得讲究一点方法，可以达到事半功倍的效果。

   
   

用刀沿着笋背不轻不重地划上一刀，切记不能伤者笋身，否则笋会开裂，外形不好看。在刀划开的部位，用手掰开，整个笋壳一分为二，露出白嫩的笋肉，这样剥壳速度极快，可以大大提高效率。

去掉笋壳之后，还要对笋进行筛选和甄别，对那些稍老的笋要进行二次处理，剁掉老掉的根部，留下鲜嫩的中部和尾部，这一步去出存精的步骤非常重要，可以确保笋干成品的口感。

对清理过后的鲜笋用水进行清洗，洗去处理过程中粘上的泥土，这还不算完，还得把笋用刀从中间破开为两半，便于下步的继续处理。

3. 制作第三步：水煮。去壳被劈成两半的春笋，显露出它的白嫩肚皮，里面竹节一节一节已经成型，如果不是被挖出深山，用不了几天，就能长成一棵亭亭玉立的修竹，一两年之后就可以成才发挥作用。只是现在，它以另一种方式，成全了人们的需要，成为人们餐桌上的一道美食，可以说是物尽其用了。

为了制作笋干，一般的农家都会有一口硕大无比的铁锅，把切成条状的笋放入大锅中，让它在水与火的激荡中经受考验，达到升华，只有经过三四个小时的大火炖煮，笋才会达到脱变，这是从春笋到笋干的一个必须的过程。

我问房东，为什么要煮这么久，太费时间了吧。他说只有煮到这种程度，晒出的笋才会色泽透明，吃起来能保持鲜嫩的口感。他家煮笋干，还是用传统的柴火，要专人看火加柴，正是因为追求这种纯正的原生态，才使他家的干笋分外劲道。

4. 制作第四步：漂洗浸泡， 密封压制。经过四个小时的炖煮，笋差不多已经熟透，对于笋的成熟度，他们也不是完全凭经验，还有一个直观的办法，用一根筷子插进笋子里，如果一插就进，断面整齐，就说明到位可以停火出锅了，这个时候都需要两个人合作的，煮完后的春笋因为吸饱了水分，分量很重，要两个人抬起才能走的。

出锅后的笋要清水反复漂洗，洗掉残存的沙粒和春笋特有的苦涩味，沥去水分后，然后放在一个用四方的大木框里，一块块摆放整齐，用塑料布蒙上，上面方块大木板，压上几块大砖头，进行发酵处理，这个时间就可长可短了。

5. 制作第五步：晒或薰，产生不同的最后成品。发酵了一段时间的笋，还有最重要的一步要做，之所以说它重要，因为这才是决定笋最终命运和价值的 时刻。

如果赶上连续五六天的好天气，农家会把笋一个个摆放在竹垫上，在太阳下晒上个五六天，经过这样处理的笋就是干笋，也叫明笋，颜色白净饱满，口感特别爽脆，还原度极高。

如果没有遇上好天气，那就只有用其他一种方式来进行处理了。这时农家每家每户的烟熏房就发挥作用了，在炉膛里生上小火，上面用竹篾或硬木棍支着，把笋一个个平放在上面，随着炉膛里微微的烟火，笋渐渐变了颜色，由白色熏成了黑色，这就是我们这里的特产---烟笋，细细的闻一闻，有股淡淡的烟熏味，用来炒腊肉，那就是人间绝味了，但是就是因为它的黑，也影响了它的价格，烟笋比明笋价格上要低上一个档次。

不管用什么方式处理的笋干，都是我们这里的人们在其他季节里，对春天的记忆，它既是一种美味，更是一种乡愁，无论身居何处，只要吃到家乡的笋干，就会想起那巍巍八百里的青山翠竹，和春天里农家晒的满院的春笋，那就是一种乡愁的符号，一种家园的印迹。

题外：

在我体验的过程中，房主夫妇还在商量着第二天的安排。

男人说：听说今年山背岭上那边还没有几个人去挖，要不明天去那里看看吧？

女人有点犹豫：要不就算了吧，别去了，那边的山太陡了，运下来蛮累哦！

男人：眼看着今年挖笋就剩下这么几天，正好天气也好，可以赶到好太阳，晒出的笋好看，可以多买几块钱哦。

后记：

这些看似简单的食物，其实制作起来程序十分繁复，耗时耗力，还得看天吃饭，所以说做每一件事情，都不简单，背后的辛苦都想象不到。