#开始记日记#1182 说说节气菜

2020/05/02 星期六 北京

今天气温37°C，待在家里不动，身上都会出汗，还没有到立夏节气，已经是盛夏的气温了。热的不想做饭，中午去了莆田餐厅。前两天朋友说莆田餐厅正在举办哆头蛏美食节，想起去年方叔叔邀请贾国龙和我去他的家乡参加哆头蛏节，我们在无遮无挡的海堤上走了大概五六公里，热的一身汗，晒的出了油。还好午餐是呀有空调的房子里吃哆头村的海鲜和土菜，算是缓解了海边直晒的煎熬。今天天气虽然热，但是不用走路更不用晒太阳，坐在金融街购物中心二楼的莆田餐厅，踏实吃了一顿莆田美食。

卤小肠

冰凉苦瓜

盐酥黄花鱼

哆头蛏汤

莆田餐厅首本名菜百秒黄花鱼。100秒做熟上桌，细嫩鲜美。

瑶柱蒸丝瓜

蒜蓉蒸哆头蛏

酥炒芋芯

莆田卤面，料足味美。

人均120多元吃到这样的出品，同去的几个朋友都说莆田餐厅可以再去几次。蛏子处理的很干净，没有沙子，蛏肉饱满肥硕，味道鲜美。百秒黄花鱼是Judi的大爱，当然盐酥黄花鱼也获得好评，凉一点吃感觉更好，淡淡的花椒香气让鱼肉的味道更加丰富了。这几年去过几次莆田，去过很多次莆田餐厅，很是喜欢他们的出品。不敢说有多么惊艳，但是每一道菜都有很高水准。这对于一家人均消费不足150元的餐厅来讲，真心是一件不容易的事情。从我的观察心得出发，莆田餐厅的品控经验，值得这一档次的餐厅好好学习。

北京风险等级降低了，可以去看望老父亲了。疫情以来，已经有两个月没有看到父亲了。有几次给父亲送吃的，都是阿姨下来，隔着小区大门递进去。只有一次，父亲接到电话早早下来在栅栏里边等我们，说了几句话就走了。今天终于可以坐在沙发上和父亲聊天，喝茶了。我带去的几种今年的新茶父亲很喜欢，龙井茶、天目湖白茶、金坛雀舌、野生都匀毛尖、信阳毛尖等，这几种茶一一泡过，父亲记住了滋味，喜欢那种就再给他找一些送过去。

晚上去了大董美食学院，参加大董节气菜之“立夏”晚宴。早几年，大董做四季晚宴，去年下半年开始，大董细分季节，用二十四节气细化四季更迭。做节气菜在我看来是件艰难的事情，每个节日之间只有十五天，每年有二十四节气，如果每个节气都要有新菜的话，这种变化节奏对厨师团队的要求真是太高太难了；同时，因为节气之间只有十五天时间，应季食材难有大的变化，利用食材为节气时间背书也是一个挑战。经历了几次大董的节气菜晚宴，看到了自己想法的一些局限。首先，大董有自己的主菜单，烤鸭、海参以及以往一些成熟的菜式可以根据节气的不同直接进入或者稍作调整进入，这样就构成了菜单的主干；同时，利用中国幅员辽阔、地貌复杂、物产多样的条件，融汇东南西北各地季节性优良食材、名优菜式，进入菜单，构成节气症候的明显标志。苏州的秃黄油加青鱼秃肺、安徽黄山的竹笋、北京的香椿、江南的蚕豆、潮汕的榄菜、渤海的大虾、东海的黄鱼、济南的蒲菜等等，在它们最好的季节运用到对应的节气中，也就是今天的节气菜了。

节气的产生原本是秦岭淮河一线地区农业气候变化的经验总结，这是由于当时人们对自然区域的了解有着相当大的局限性。现在坐在家里可以知道天下事，身在北京可以吃遍全世界，人们对疆域的认识无限扩大了，物流通达又让所有的食材可以迅速移动到另外一个地区，这样就有可能把全国甚至全世界都放到节气中予以观照，这样一来，不仅丰富了节气菜的内容，更让不同区域的美食在更大范围传播，让更多的人享受应时当季的美味。因此在我看来节气菜就是在发扬、发掘传统文化的基础上，融汇创新，让传统现代化，是传统饮食文化在当今形势下的与时俱进。
大董先生致辞

我也说了两句

花开咯吱

榄菜青蚕豆

香椿豆腐，北京最应季的小菜

鲜花椒炝海参肠

籽橙黑叉烧。籽橙的酸甜与黑叉烧很配。

腌笃鲜狮子头。很久没有完整吃掉一个狮子头，并且把汤都喝光了。腌肉的加入让狮子头有了醇厚的香气，腌肉和春笋的加入，消减猪肉的肥腻，香气足了，口感脆了，吃着没有什么负担了。

新蒜焗阿拉斯加蟹

家常熬小黄鱼，孩童时的味道记忆。

北京家常菜升级版——海参炒肉片，葱香宜人。

奶汤蒲菜。传统鲁菜，用的是济南大明湖的蒲菜。

香茅草小乳鸭

萨其马

孙宪厚师傅在制作拔丝苹果

高新宇师傅紧张工作中

片鸭子了