烧水泡茶，如何选水

          江休复是北宋进士，官至刑部郎中。他写过一本书，叫《江邻几杂志》里记载了一个大学士苏东坡和蔡襄斗茶的故事。“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”说的是在北宋的时候，有一次苏东坡和蔡襄斗茶，蔡襄的茶不但好，而且用著名的惠山泉点茶。苏轼的茶呢，稍差点，可他脑光灵变，用竹沥水点茶，逆袭取胜，斗败了蔡襄。苏东坡斗赢蔡君谟，靠的不是茶优，而是水好。清泉用竹子沥过，因此更加清冽，汤色、滋味更胜一筹。

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          通过这个事情我们应该感觉的到，对于茶来讲，水是多么的重要。水不好，再好的茶都没办法展现出它的精蕴所在。用科学话语表达就是，茶的各种营养成份和药理成份都要通过水的冲泡来实现，水的好坏，直接决定了这些内质是否能够得到充分呈现。

  明朝的张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”。古人不余欺也！

    这个茶叶，期待着跟水重逢。水把茶唤醒了，让它重生；茶呢，又反哺于水，让水盈润甘美。看出来了吧，“沏茶用水”实际上玩儿的就是“茶水之欢”，谁能让它们俩彼此欢愉，谁沏的茶就好喝。

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          那么爱茶之人应该怎么去选沏茶所用之水呢？

      先来总结一下古人泡茶是如何选水的。古人选水不外天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。

      唐朝的茶圣陆羽在《茶经》上说“山水上，江水 中，井水下，其山水，拣乳泉石池漫流者上”，从现代科学道理来讲，“山水上”说明经石层过滤了的山泉水硬度低，水质甘冽。

        宋朝《大观茶论》的作者宋徽宗说选水要“以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得”。

      “ 平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过”这首诗是清朝乾隆皇帝在避暑山庄避暑时所写。您看这位爷对泡茶的水有多讲究，他选择荷花叶上的露水来沏茶。实际露水就是蒸馏性质的水，水轻，纯净度高，硬度低。

  发现了吗，上面这三位历史上的大茶家用水有一个共同点，他们选的水都是硬度低，纯净度高。为什么用硬度低、纯净度高的水来沏茶就好呢？用现代知识来讲，这就是说，水中所含钙、镁、铁、铝、锌等离子的浓度越低，水对茶的干扰性就越小，这样的水会让茶的浸出物更高，茶汤滋味更醇厚，回味更强。

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        不单是诗、文中，小说里也同样描写过用轻水沏茶的场景。《金瓶梅》第二十一回，<<吴月娘扫雪烹茶　应伯爵替花邀酒>>里写道“西门庆把眼观看帘前那雪...端的好雪。但见：初如柳絮，渐似鹅毛。唰唰似数蟹行沙上，纷纷如乱琼堆砌间.....吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚。下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌牙茶与众人吃。正是：白玉壶中翻碧浪，紫金杯内喷清香。”。古代的空气多好，土壤多好。现在呢，大气、土壤严重污染，这些源于大自然的雪水、雨水已经不能再用了。

    那我们日常该如何找到最适宜泡茶的水呢？明朝田艺蘅在他的《煮泉小品》里写道“鸿渐有云 ：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也 ”此诚妙论”。在古代人看来，最宜茶的水就是茶树生长之地的水。大家知道，水是茶树的主要组成成份，是茶树进行光合作用、产生茶树有机物的重要来源。它呢，直接影响着茶叶的品质。可以说，水相伴了茶的一生。水哺育了它，成全了它，圆满了它。用当地的水来泡当地所产的茶，这个是最好的。开个玩笑说，就象咱们家里吃完饺子都爱喝碗饺子汤，原汤化原食。

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        但是有一个现实问题摆在我们面前：您在北京买了二两西湖龙井，得从北京跑到杭州背虎跑泉的水，太不现实了是吧？咱们每个人得到产茶之地的水有难度，天然之水被污染，多数不能用，那怎么办呢？综合考虑用水的安全性、茶汤的适用性、取水的便捷程度，您就到当地市场去买合格的纯净水来沏茶。

          为什么不推荐矿泉水和自来水呢？因为相对来说，二者所含矿物质较多，会影响茶汤的本味。比方说钙离子、铁离子可跟茶汤中的草酸、酚类物质发生化学反应形成沉淀，使茶汤色泽变暗不扬香。很多城市自来水里用来消毒的氯气较多，这样也会干扰茶汤，让沏出的茶水喝起来有异味，大大损伤茶的味道和香气。

        前几年在这个媒体上有很多关于常喝纯净水健康还是不健康的报道，纯净水里边儿矿物质跟微量元素的缺乏，成为人们争论的焦点。对于纯净水是否会影响人的身体健康，正反双方各执一词。由此导致央视《生活》栏目专门做了一期特别节目叫做《纯净水，给您一个说法》。栏目组走访了国家主管部门跟权威专家，系统权威地回答了这个问题。结果是，水里边所能提供的矿物质和微量元素仅占人体所需这些元素的1%，这个量是微乎其微的。喝一杯牛奶所含的钙，相当于200杯矿泉水的含钙量。吃一块肉里所含的铁量等于8200杯矿泉水里所含的铁量。水的主要作用实际是两个，一是提供人体水份，达到人体的水平衡；二是载体的作用，这就是运输营养物质让人体消化、吸收，并帮助我们把废物排出体外。

        有一个数据，90年代的时候，欧美这些发达国家的纯净水普及率就已经达到了80%以上了，中东地区是100%。这些国家地区到目前为止，没有发现一例因为饮用纯净水而导致身体健康出问题的报道。简单地讲，如果纯净水对人体有害，国家就不会制定纯净水国家标准了。不但不会制定这个标准，而且早就制止企业生产纯净水了。所以大家不用再纠结了，放心的用纯净水沏茶吧，这是没有问题的。

          纯净水呢，是经过多层过滤，经过反渗透技术、电解技术加工而来，硬度低，纯度高，对茶的干扰是最小的，最能还原茶的本味。用纯净水沏出的茶汤晶莹透彻，香气滋味纯正，没有异味，鲜醇爽口。(部分内容摘自网络整理)