记忆中的味道

每逢佳节，在珠海居住数年的我，总会不自禁地思念起记忆中的那些味道来。而这份思念，因为现实中无法再品尝到这种味道，会变得更加令人心驰神往。

五月端午，“渡龙舟，食角黍”。这里的角黍，就是我们常说的粽子。在珠海所见较多的均为广式粽子。广式粽子也可谓是南方粽子的代表，这类粽子外型比较方正，或是三角菱形，或是筒形。粽子所使用的粽叶大多为箬叶，这种箬叶叶面宽大、表面光滑，适合包裹较多的馅料。粽内除了包裹主要食材糯米外，还有诸如莲蓉、枣泥、豆沙等甜味的馅料，也有火腿、猪肉、虾仁、咸蛋黄、香菇等咸味的馅料。在我看来，广式粽子的用料是非常奢华的，粽子好吃与否的关键在于其内馅是否美味了。

记忆中老家的粽子应该同北方的粽子有些相似。它的粽叶所选用的是河边常见的芦苇叶，这种苇叶生长在浅水的岸边，叶片窄而狭长。采摘下来后，清水洗净，煮过后取三四片苇叶叠在一起，然后旋转成漏斗状，里面再塞满泡制过的糯米。老家的粽子个头不似广东粽子那么敦实，一头平平，一头尖尖，比拳头还小，小巧玲珑。包好后的粽子用棕绳连在一起，然后下锅蒸煮。粽内所包裹的糯米经过长时间蒸煮后变得软糯粘稠，食用的时候通常会配上一小碟白糖，蘸上一些白糖，再咬上一口。虽然没有繁杂的馅料，然而就是这种朴实的白粽子，其清香微甜的口感，却在我脑海中留下深刻的味觉记忆。

八月中秋，“小饼如嚼月，中有酥和饴”。此处的小饼，自然就是我们中秋必食的月饼了。在珠海所见以广式月饼居多，传统的广式月饼外皮油光棕红，表面往往用模具印有繁杂的凹凸图案。软糯的薄皮下，包裹着厚实的馅料。常见的馅料有莲蓉、豆沙、五仁、火腿等。似乎这些单一的馅料难以满足食客的需求，因此月饼制作师傅们还会往馅料中心填塞入一枚或者两枚黄澄澄淌着油的红心咸蛋黄，美其名曰“双黄”月饼。如此的用料扎实，自然是各类脂类、糖类含量偏高。一块广式月饼，通常需要用随月饼附赠的塑料小刀分割成小块，然后用叉子分食，最好佐以热腾腾的红茶，这样才不至于过于甜腻。

记忆中老家中秋节所食的月饼应该属于苏式月饼的一种。这种月饼多用灰白色的油纸包裹，上面印有红色的嫦娥奔月图案。掀开包裹着的油纸便可见里面少油呈酥皮状的表皮，用手轻轻一掰，那些松软的皮壳就悉数散开，露出里面的饼馅。常见的饼馅是百果，由瓜子仁、冬瓜糖、核桃仁、糖桔皮、冰糖混合而成的，馅料虽然繁多，却杂而不腻。记得小时候吃完月饼后，总是会意犹未尽的将油纸上那些掉落的酥皮一一捡入口中，任由酥皮被口水浸润后吞下，那酥松的口感，致今难忘。

记忆中的味道除了佳节的美食外，更有街巷市井的风味小吃。我发现很多相同的食材，因为地域的不同，而常常会演变成不一样的味道。从江南到岭南，这一千多公里的距离，造就了人对食物的喜好大不相同。

洗净的大米，用清水浸泡后再磨成洁白细腻的米浆。在广东，人们常用它来制成一种晨间果腹的小吃——肠粉。制作者们通常会在街边支起一口灶台，上面放置一台蒸箱，里面叠放着数层金属的抽屉。老板站在灶台后，左手熟练的从热气腾腾的蒸箱中抽出一个抽屉，右手的长柄铁勺在盛满米浆的桶中滔上一勺，白亮的米浆从勺子中淌下，仿佛一条白线，在抽屉中均匀的铺开。有时候会根据食客的需要，在米浆表面撒上一些生菜碎叶、肉末或是敲上一颗鸡蛋。摆弄好后，再把抽屉送回蒸箱。大约蒸上一分钟，米浆蒸熟，原先洁白的米浆变成白色透亮的米皮，老板再操着铁铲麻利的刮起装盘，淋上秘制的酱汁，一份口感软糯，鲜嫩爽滑的肠粉就热气腾腾的摆放在食客的面前。

同样的食材，在我老家则变成另外一种做法。洁白的米浆混合适量的白砂糖，经过长时间的发酵，米浆变得更为粘稠。制作者们在街头支起炉子和竹制的蒸笼，蒸笼内用白纱布隔成数十个直径8厘米左右的圆形凹坑。老板用勺子在米浆桶内滔上一勺，熟练的把蒸笼内的凹坑一一盛满。此后盖上蒸笼，在炉底添上几根硬柴。高温催生着蒸笼内的米浆迅速凝结，纱布隔成的凹坑内，粘稠的米浆慢慢转化为一个个软玉般白色微微透明的发糕。用手轻轻掰开发糕表皮，可以看到其中松软多孔的结构，外软内酥，咬入口中口感细腻，唇齿间清香甘甜。这种米制发糕，最大程度还原了大米的清甜口感，也因此成为了我记忆中四季常吃的早餐之一。

岭南的肠粉，江南的发糕，很难说究竟是人改变了食物的制作方式，还是食物改变了人的味觉记忆。《舌尖上的中国》有这样说道：人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。然而，无论是迁徙还是聚散，我却清晰的发现，记忆中总有那么一些味道，它们深深的镌刻在我的味蕾中，纵使时光流逝，依然不曾减淡！