漫话北京味道03 | 八大堂之 惠丰堂

历史上，北京的餐馆有严格的等级划分，它们分为饭庄、饭馆、饭铺三大类。

饭庄为高档餐馆，以“堂”字号为主，所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很气派。“八大堂” 就是指：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。过去，饭庄没有散客，只包办王府衙门、达官贵人家的酒席、堂会。

随着历史的变迁，发展到现在，“八大堂” 仅存有惠丰堂仍在营业。

惠丰堂最早是建于咸丰八年，原址在前门外大栅栏观音寺街。最初只是承办一些红白喜事，到了光绪二十八年，山东人张祖荫花钱盘下了惠丰堂，抛去过去只承办红白喜事的模式，开启了大饭庄的经营。

张祖荫和当红太监李莲英的干儿子私交甚好，因此李莲英也利用自己的影响力帮了惠丰堂一把，更因为如此，慈禧太后也多次品尝了惠丰堂的菜肴，之后对惠丰堂的菜肴大为赞赏，并亲自题写“惠丰堂”匾额。这还不算最大的“恩赐”，因为出于自己吃起来方便，慈禧还赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可以随时入宫的标志。

惠丰堂以经营山东风味菜驰名，以“烩”菜最为拿手。具有汁浓色鲜、味厚不腻等特色。

惠丰堂的看家菜是烩菜，主要有烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外。不过，说到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。

烧烩说白了就是先烧后烩，有汤有菜，拿老话就是“下饭菜”。这爪尖其实就是猪蹄，先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨压制用改刀切成3厘米见方，再将油烧热，放入猪蹄炸成酱黄色捞出。

这时，高汤就得备好了，这高汤高就高在不用什么鸡精、味精，纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时，一直炖到这些肉都没“魂（形容至烂）”了，那汤才叫做好。

炒锅下入炸好的猪蹄，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香。

据说慈禧太后当年对这道菜赞不绝口，不仅如此，惠丰堂做的菜还是有季节性的，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春饼，冬天吃锅子，深受顾客欢迎。

如今，北京的惠丰堂饭庄有五家，4家都在海淀区，1 家在朝阳区。惠丰堂现在的经典菜有：老佛爷养生鸡、 烧烩爪尖、干炸小丸子、赛螃蟹、烩乌鱼蛋汤、糟溜三白、糟溜鱼片 、挂炉精品烤鸭 、九转大肠、葱烧海参 。

进入二十一世纪，惠丰堂也曾进行多次餐饮零售化尝试，但因制作工序的繁琐，食材保鲜要求高，单品价格低等因素，一直未有零售企业或商超有能力接入，只能在店内销售。

2020年，在新冠疫情期间到店客流骤减，惠丰堂想要“走出去”的愿望变得更加急迫。惠丰堂创新地提出要让更多人品尝到老北京炸酱面的独特风味，既要保持炸酱口感不变，又要符合当下年轻人对于健康饮食的追求，以及现吃现买的消费方式。

惠丰堂与盒马的团队，经过多次的研发商讨，最终将炸酱包装固定，最大限度保留了传承百年的炸酱技艺，炒蒸熬酱2小时才能出锅，肉酱油之间达到最好的平衡。

炸酱实现了标准化。消费者可以通过盒马鲜生APP下单，用户在家就可以品尝到地道的老北京炸酱。而盒马门店内，也新设立了炸酱面档口，现煮的面，鲜香的酱，8种自选菜码供自由选择搭配。

历史上老字号之所以受欢迎，是因为饭庄的服务与当时消费者的生活方式相一致，才成功的。那么，当今形式下，老字号只有与时俱进，才是生存之道，经营之道。

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