#开始记日记#1103 又看完了一本书《真味—日本料理的奢华》

2020/02/13 星期四 北京

今天看完春节假期以来的第四本书，日本神田裕行的《真味—日本料理的奢华》。作者是厨师，有一家米其林三星餐厅“神田”，连续九年被评为米其林三星，去过几次东京，都没有订上位子，只能是看看他写的书，了解一下神田的料理风格了。

作者认为法餐、中餐是很不错的料理，但最好的只能是日餐。这里有民族情绪的因素，但更多的—看完这本书之后—还是作者本身的料理理念与日本料理的呈现一致，他认为，日本料理的奢华在于对“淡”的追求（封面推荐语）。

这本书正文183页，加上序言和后记，不过200页。两天读完，很受启发，对日本料理的认识深入了许多，作者的一些烹饪理念、服务理念，真心值得中国餐饮人好好学习。

对于新菜的研发，神田裕行说：“创造就是百分之九十的知识的反复咀嚼，再加上百分之十的诞生的勇气。”他在巴黎学习以及开餐厅的五年时间，只要有机会，他就去各地品尝美食，几乎把法国、意大利、西班牙、德国等地的好餐厅都去了一遍，他是这样认为的：“食物这东西，如果不亲身体验的话，是无法打破既有观念，品尝到其真正价值的。” “正宗的寿司、荞麦面和天妇罗，这些美味不亲自来日本是吃不到的。同样正宗的舌和松露，一定要趁着在法国期间都品尝一遍。如果没有品尝过原产地的各种食材，或是当地有名的特色料理，就永远无法理解料理的本质。”（P177）

当今，信息的传播与获取已经成为人们学习的重要方式，但是如果缺乏在地感受，总是和美食产生的内在因素隔着一层，而难以明确本质要素。特色美食的产生，与特产、环境、文化密不可分，外在的温度气候，内在的文化审美，对料理风格有着决定性的作用，这些都是在地因素，因此只有深入其中，才能深刻体会。去年组织的欧洲美食探访之旅，让我对这一点体会深刻，相信同去的几位大厨帅晓剑、段誉、赖荣辉、阿泉等，也会有相通的感受。

神田裕行的这段话我觉得厨师们应该认真体会体会：“烹饪不仅需要读书学习，通过经验的积累形成的见识也很重要。做菜需要运用自己的见识确定一个方向。而厨师所拥有的见识的深度，直接决定了会形成怎样的方向。”古人讲“读万卷书行万里路”，读书是学习，行路也是学习，而且是更重要的学习。在实践中体会到书中的道理，在本原地观察知识产生的过程，那一刻也许就是“蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处”的境界了。

这些是我看完这本书体会到的一些道理，都是些方向性的，神田裕行这本书里还说了一些具体的例子，从这些例子当中，可以指导帮助我们自己的工作实践。我们强调“不时不食”，很多餐厅在做四季菜单、节气菜单，如何表达各自有各自的理解，神田裕行的理解是：“所谓四季的味道，是通过食材的选择、口感和温度來体现的。”我们了解四季食材，但是我们是否把口感和温度也考虑进去了呢？对于美味产生，神田裕行认为：“如果按照氨基酸的组合來搭配食材，即使不煮高汤，做出来的菜肴也会十分美味。只要对方氨基酸排列组合的方程式，就能够产生无数种食材的搭配方式。”他还说：“厨师的五感（董注：五感即：视听嗅触味）以及文化、知识素养，决定了菜肴味道的深度。”

这本书字数不多，道理却一点不少，作者把那些模糊经验料理，通过自己的实践说明白了，不再模糊了。这是厨师走向烹饪自由王国的必由之路，真心希望喜欢烹饪的烹饪们买来看看。