蛋的演化

蛋,是个随处可见的奇迹。如今谁家厨房里里要是没几个鸡蛋,那才让人惊奇呢。

在圆润简单的脆壳下蕴藏着多种营养素,蛋黄的营养多到可以养出一只活蹦乱跳的生物。

无论是什么蛋,鸡蛋、鸵鸟蛋、鳄鱼蛋、企鹅蛋....大部分蛋都长的差不多,除了颜色和大小的差异,它们都有圆润光滑的脆壳,蕴含无尽生机。

在埃及、印度、希腊等世界各地的古老传说和神话中,生命都是从无生命的蛋壳内迸发而出的。

蛋已经成为了生命起源的一种象征。

如今我们随处可见的蛋,依旧是埃及的死亡之书、印度《梨俱吠陀》中提及的蛋。不同之处在于,我们最常见的蛋——鸡蛋,现在已经成为一种工业化产品。

作为全球市场的蛋中龙头,鸡蛋营养丰富价格又便宜,鸭蛋等其他禽类蛋现在虽然也不少见,普遍程度还是不及鸡蛋。

厨房里的蛋更是变化多端,蛋可以接受煮、炒、炸、烘焙、烤烤、腌制、发酵等各种制作程序。

经过厨师之手转变为浓郁的汤汁;顺滑的酱汁;口感扎实的面包点心;或是加入糖果和冰淇淋来增强口感;饱满香甜的蛋奶沙司......蛋能让食物添加光泽,让酒和肉更纯净美味,增添更多的风味与营养。

从小孩到老人,只要不是过敏者,日常生活中都需要从鸡蛋中获取蛋白质等营养元素。

蛋的起源

蛋出现的时间,比最古老的鸟类还早了将近10亿年。

在分类上的鸡属动物仅有800万年历史,鸡也只出现了300万-400万年左右。

第一批动物的蛋是在海洋中诞生,在海里蛋的外膜可以相当简单,而食物供给量也只要最少。

大约在3亿年前,爬虫类这种最早的全陆栖动物,发展出能自给自足的蛋。

这种蛋具有坚韧外壳,可保住水分而得以活命,内含足够的食物可供给胚胎发育到完全成形的漫长过程。

几亿年后,原始爬虫类动物的蛋在演化中得到改良而出现动物蛋和鸟蛋。这些蛋坚硬而矿物化的外壳隔绝性高,能让胚胎在最干燥的栖息地中持续发育,而且具备一系列抗菌能力。

这些变化让鸟蛋成为最理想的人类食物,含有大量均衡的动物营养、包装精良,不需花什么工夫就能保存数周。

公元前1500年,如今流通最广的鸡蛋之母——鸡,进入苏美尔与埃及,并在公元前800年左右抵达希腊,被称作“波斯鸟”。当时这一地区蛋的主要来源是鹌鹑。

同为鸟类,鸡可以说普通的不能再普通了。包括鸡在内的大部分的鸟类,都可以一直下蛋,少数鸟一次只会下固定数量的蛋。

像鸡这样的鸟类会一直下蛋,直到巢里的蛋累积到一定数量为止。如果下的蛋被拿走了,母鸡就会再下另一枚蛋取代,终其一生皆是如此

鸡这种无限下蛋神器能产出的蛋,数量远超过那些定量下单的鸟类。

鸡的直属祖先是丛林鸡,原生于热带及亚热带的东南亚与印度,大约在公元前7500年之前于东南亚被驯化。

据了解,野生的印度丛林鸡每次可产一窝约12枚的棕色蛋,每年可产数次。

鸡早早就被人类驯服,成为家喻户晓的营养补给物。不管是鸡肉还是鸡蛋,在物资匮乏的年代都是稀罕物。

1850-1900年,鸡经历了前所未有的演化。在英国与中国开始进行外交后,引进了中国种大型华丽的交趾鸡(Cochin),掀起一阵养鸡潮和家禽展时尚。

随着这阵观赏禽鸟的热潮退去,蛋鸡和肉鸡成为最主要的品种。今日的蛋鸡和肉鸡就是当时的纯种鸡配种产下的后代。

如今典型的蛋鸡是在孵化器里出生,吃配置的的饲料,在铁丝网笼和灯光下生活,下蛋时间约1年,产出约250-290枚蛋。

这些鸡成为名副其实的产蛋机器。

鸡蛋

母鸡每日所摄取的热量,有1/4用在制造蛋;鸭则是1/2。每枚鸡蛋约为母鸡体重的3%,一整年的下蛋期中母鸡下的蛋是用自己体重的8倍。

母鸡只有一个卵巢,在出生时就有数千个微小的生殖细胞。

鸡蛋一开始只是针头大小的白色碟状物,依附在蛋黄上,这是鸡蛋最重要的一端,含有母鸡染色体的活生殖细胞。

随着母鸡生长,生殖细胞也逐渐长到直径几毫米的大小,经过2-3个月,在包覆它们的薄膜里累积成白色的蛋黄原型。在全熟的水煮蛋里可以看到白色的蛋黄。

在之后的不同阶段,都会有不同的卵细胞开始成熟,到第10周左右才会完全成熟,这时生殖细胞开始快速累积黄色的卵黄,大部分为脂肪和母鸡肝里合成的蛋白质。

蛋黄的目标几乎只有供应营养。蛋黄占据整枚蛋的3/4的热量和大部分的铁、维生素B、以及维生素A。

蛋黄中的黄色是来自名为叶黄素的植物色素。母鸡主要是从紫花苜蓿及玉米饲料摄取到这种色素。

鸭蛋黄倒是是较深的橘色,它的颜色来自β一胡萝素及红色色素“角黄素”。一般野鸭从小型水生昆虫和甲壳类动物身上摄取到这些营养,蛋鸭则是从饲料添加物里获得。

最后,成形的蛋黄包含的营养足以提供小鸡最初21天自行成长所需。

所以,和牛奶一样,鸡蛋本身就是为了孕育生命的食物,为新生命提供能量直到新生命能够照料自己。

只不过过度工业化总会使人感到不安,也就有了普通鸡蛋和柴鸡蛋之分。

毕竟放养的母鸡原本吃的是天然且多样化的谷类、树叶与虫子,这些饮食重的营养是商业量产使用的黄豆和饲料达不到的。

除此之外,大量饲养也会增加沙门氏菌的污染,“下蛋能力衰竭”的母鸡,经常在经过处理后成为下一代蛋鸡的饲料,在这个过程中,一不小心就容易爆发沙门氏菌感染。

越来越多的人愿意去买更贵的野生或农家放养的柴鸡蛋。

至于蛋壳的颜色,是由母鸡的基因背景决定的,与鸡蛋的味道或营养价值无关。

来亨鸡产下的是颜色很淡的“白”蛋;棕蛋是由原本蛋肉两用的鸡种所生,比如洛岛红鸡和芦花鸡;中国交趾鸡的母鸡会将蛋涂上精美的黄点。

还有一种智利阿罗卡纳鸡会下蓝蛋,这是来自它独有的显性遗传特征。把阿罗卡纳鸡与下棕蛋的鸡交配后,能产生蓝色与棕色的色素,因此蛋壳是绿色的。

另外,鸡蛋中有一个气室,它的大小可以作为鸡蛋新鲜度的指标。

原因是卵离开卵巢后约25个小时,母鸡会让蛋的钝端在前,下出完整的鸡蛋。鸡蛋离开体温较高的母体(41℃)后逐渐冷却下来,内容物也会稍微收缩。

这种收缩会将钝端的内壳膜与外壳膜分离,形成气室。产出的蛋搁置的时间越久,气室越小。

吃法:

我们古时候对蛋的处理方法以咸蛋和腌蛋居多,当时蛋是难得的营养食物,咸腌可以将春天盛产的蛋保存起来供全年食用。

现在则以水煮、煎蛋、炒蛋为主要制作方式。

西方的阿比休斯的食谱中了解到罗马人吃炸的蛋、煮的蛋、软蛋,还有patina,专家认为指的可能是美味的咸蛋派或甜蛋奶沙司。

中世纪的法国人开始制作精致的煎蛋卷,英国则以酱汁调味水煮荷包蛋,后来这些酱汁就称为英格兰奶油酱(creme anglaise)。接下来的3个世纪发展出了蛋黄酱和打发的蛋白泡沫。

到了1900年左右,法国大厨埃斯科菲耶已经能做出300多种蛋料理。

食谱:

比目鱼锅

拍打清理比目鱼,置于浅锅里。

倒入油、鱼酱、酒。

烹煮时,研磨胡椒、圆叶当归、牛至草,加点锅里的汤汁,再打入生鸡蛋,搅拌成一团,倒在比目鱼上,慢火烹煮。

等鱼煮好,撒上一些胡椒后上桌。

乳酪锅

根据锅的大小倒出适量的牛奶,加入蜂蜜。

550毫升加入5枚蛋,275毫升加入3枚蛋。充分拌匀这牛奶的混合体,直到成为一体,过滤后倒入浅锅,慢火烹煮。

煮好后,撒上胡椒上桌。

英格兰奶油酱水波蛋( Poche to Potage )

取蛋敲破打到滚水里,在沸腾的水中煮熟后取出。

将牛奶与蛋黄一起搅拌,放进锅内;

加入糖或蜂蜜,以番红花上色后煮沸;

一沸腾就立刻拿开,然后撒八姜粉,将煮熟的蛋放到盘子里修饰一下,倒入煮好的酱汁,端出上桌。

——取自1791年出版的《古代烹饪术》(Antiquitates Culinarioe)手稿(约1400年)

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