饮食随笔四章
齐凤池
一、沽源红烧肘子
唐山鸿宴饭庄的红烧肘子很有名。鸿宴饭庄在唐山已经有一百多年的历史了,而它的招牌菜红烧肘子,也响当当了一百多年。
来鸿宴饭庄吃饭的人,其实都是奔着肘子来的,近百年来,鸿宴的肘子不仅喂肥喂腻了很多唐山人肚子,而且连我腰围增长的原因,可能与鸿宴饭庄的肘子有直接关系。
鸿宴饭庄的肘子给我的感觉是颜色紫红漂亮,在光滑红润细腻的皮上有很多的小气泡,吃起来,香而不腻。吃了这次还想吃下次。这可能就是鸿宴肘子诱人独特的地方。鸿宴饭庄的肘子不带骨头,在圆形的肘子皮下面,藏着一大块馋得人流哈喇子的瘦肉。
而坝上沽源县的肘子和唐山鸿宴饭庄的肘子有明显的区别,准确的说,沽源县的肘子,是真正意义上肘子。
沽源的肘子,是用猪大腿和小腿连接部上边的肘部。用这个部位炖出来的肘子,色泽深红明亮,肉里包着一块骨头。肘子皮香烂不腻,皮下面的瘦肉很香很烂。这就是坝上沽源县肘子的特色。
去年十一月,大雪覆盖沽源后的第十五天,我送女儿出嫁到沽源县长梁乡,我在长梁乡一家普通乡村饭店里,品尝了沽源县的肘子。沽源县的肘子的味道和鸿宴饭庄的肘子有很大的区别。首先,沽源的肘子带骨头,炖肘子时不炒糖色,就和我平时在家炖小肘一样,先用开水把小肘紧一下,去除沫子和腥味,然后捞出来,再放上干净水,把小肘放进高压锅里,再放上葱姜花椒大料酱油盐,在高压锅里炖上半小时,出锅后,小肘的颜色深红明亮,肉皮烂糊香而不腻。我想沽源县的肘子,可能就是用这种方法炖出来的。
品尝了沽源肘子后,我一直再想,沽源肘子好吃的原因,其实不在厨师的手艺和做法上,关键是沽源猪好。沽源的猪和唐山市场上卖的猪肉是不一样的。唐山市场上卖的猪肉全是饲料喂的,养了几个月就出栏了。猪肉的质地,肉的香味,根本就吃不出来。更不用说肘子了。
我在沽源县小住的几天里,发现在积雪覆盖露出莜麦茬儿的地里和乡村的街道上,随处看到觅食和悠闲散步的黑毛猪。那些又大又肥的黑毛猪没人放养,它们生活在坝上辽阔的土地上,享受着塞外坝上粮草丰裕,空气清新和漫长特殊的优越条件。
我想,不用说生活在这里的人们,就是生活在坝上高原的黑毛猪,也是随意、放松、自由的。它们生活在旷达安逸恬静和谐的坝上,享受着大自然和地域给予它们优越的生存环境,应该说这里的猪也是幸福的。
在沽源县,我还发现一个特点,这里的民间住宅,每家每户的土坯院墙都很低矮,如果用双手一扳墙头,就可以跳进院子。但是,我听亲家说这里的治安环境非常好,从来没发生过丢失牲畜和家禽的现象。
亲家说,他们村家家都养猪,从来不用圈养,所有的家禽也都是散养的,因为家家粮食很富裕,猪不用喂饲料,养个三两年,到了年根,杀了自己吃。
当我第一次品尝沽源的肘子时,就已经感觉到了沽源的猪肉和肘子,确实比唐山的猪肉香。但我当时不知是什么原因。后来,我听亲家这么一说,又想到田野里和村庄街道上那些觅食悠闲散步的黑毛猪,才知道沽源县肘子好的原因在这里。
品尝了沽源县的肘子后,我想,假如唐山鸿宴饭庄的肘子,也用沽源散养的黑毛猪做的,我敢断定鸿宴饭庄的肘子肯定会更好吃,鸿宴的肘子名气肯定比现在的还大。
二、沽源野黄花菜
去年入冬前,在北京会亲家,朴实厚道不善表达的亲家说,他们那里的山坡上到处都是野生的黄花菜,他说,如果我喜欢吃,到了秋后他给我多采点。我答应说可以。没想到,送女儿出嫁到了坝上沽源,临回之前,亲家把早就准备好的一大袋子野生干黄花菜拎了出来。袋子很大也很旧,拎着却很轻。他说,这点黄花菜,是今年秋天采的,不多,明年秋后我多采点。这东西在我们这里遍地都是。
我拎着亲家送给的一袋子野生黄花菜和口蘑从沽源回到家里,觉得分量很重,那袋子里装的不仅仅是点野生的黄花菜,那里还有浓重的亲情,和沽源人朴实厚道的品格。我把从沽源带来的特产分给亲戚和朋友一部分,剩下的留着自己吃。我们平时吃的黄花菜,不论是干的和新鲜的,都是大棚里种植的。那是经过很多次化肥和农药保护喂养长大的,我们吃的时候,需要浸泡焯洗后才能食用,我们吃的时候还担心着风险。亲家送给我的这一袋子野生黄花菜,我不用担心,可以放心吃。那是纯天然纯野生的。我想,沽源山坡上的野生黄花菜,就像我们这里野生的苋菜,马齿苋一样,遍地都是。
黄花菜,又名萱草、黄花菜、金针菜。为百合科,萱草属,多年生宿根草本植物。黄花因色而称,金针因蕊而得。每当夏至,黄花盛开,碧波荡漾的草原上,点缀着一片一抹金黄,映衬着山丹丹点点鲜红,有“晚上醉落了太阳,白天醉落了月亮”美称。黄花为传统名菜,《诗经》有赞誉黄花的诗歌;三国时的《养生经》有“萱草忘忧亦食之”的记述。
黄花分鲜品和干制品两种,属美味佳肴。它含有丰富的萝卜素、维生素B、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、糖类以及微量天冬素等营养成份。用它作汤,汤鲜味美;用它下酒,酒香菜甜,开胃提神。黄花入药店,具有健胃、利尿、通乳、消肿、止痛等功能。
黄花的适应性强,原多为野生,现在好多地方都成片栽种。黄花栽培容易,收益早,产量高。田梗地边,房前屋后,均可种植,既能美化环境,又能保持水土,具有很高的经济价值。
从沽源带回了的干野生黄菜,平时我不舍得吃,来了朋友我用热水提前浸泡好,投洗几遍后,攥出水分,切上半斤五花肉,把肉切成薄片,不要去皮,用葱姜炝锅后,把五花肉在勺里翻炒时就放酱油。这样可以使肉更嫩。五花肉不用淀粉抓,炒出来一样肉嫩。肉熟后把泡好的黄花菜放进炒勺,多放汤汁让黄花菜入味。当攥干的黄花菜舒展开了,汤汁少了,放少许的盐和味素,就可以出勺了。这样,用五花肉炒出的野生黄花菜,味道独特,是喝酒的下酒菜。
女儿结婚后,为了答谢帮忙的几个朋友,我提前泡好了从沽源带来的口蘑,野生黄花菜。还把沽源的牛肉干拿出来宴请大家,当我把这些沽源的特产拿出来宴请大家时,朋友们喝酒,我准备的皮皮虾猫抓螃蟹和大虾都没人动,就吃口蘑小炒和五花肉炒黄花菜了。在朋友们喝酒时,我又炒了一大盘野生黄花菜,留着他们吃饭。
当朋友们吃好喝足后,临走时,我特意为他们准备好了一小袋野生的黄花菜,叫每个朋友高高兴兴的走。时常我在想,有了好吃的东西,不能自私,不能独享,应该叫朋友们共同分享。这种想法说的大一点,就像天上的月亮一样,我们不能占有,只能共同分享。
三、拔丝饹馇
拔丝类食品,在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食产物。我记得,那个年代的婚宴上,每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了,最后一道大菜就是拔丝苹果。拔丝苹果出勺前,每个桌上必须放一碗凉水,热乎乎的拔丝苹果上桌后,用筷子夹一块苹果,夹多高,糖丝就能抻多长,然后放进凉水碗里一泡,糖就变脆了。当时,拔丝苹果算是厨师的拿手菜。一般的小厨师是不敢做的。做拔丝苹果的难度关键是熬糖的火候不好掌握。糖熬的火候大了,糖的颜色发红或黑红,糖熬火候小了,颜色不亮,挂不上糖,还容易脱裤。所以拔丝苹果,在当时属于难度大的高档菜。还有比拔丝苹果更档次高的,拔丝香蕉,拔丝葡萄。但很少有厨师敢露手艺,要是做一盘拔丝葡萄或拔丝香蕉,手艺高的厨师还敢做,要是一次做几十张桌的拔丝葡萄,手艺再高的厨师也不愿做,因为做不好,就会丢手艺,也会丢面子。
因此,当时结婚的席面上大多是拔丝苹果,很少有做拔丝葡萄和拔丝香蕉的。拔丝饹馇几乎是看不到的,也很少有人吃过。尽管大饹馇是唐山的特产,但很少有厨师尝试做这道菜。我考虑,原因在于做拔丝饹馇必须要过两遍油,炸饹馇的火候,必须掌握好,绝对不能火大了,火大一点,焦黄的大饹馇就变成红色或紫黑色,颜色就不好看了。再有,饹馇不好挂糖,糖挂不均匀,更不好看,所以很多厨师不愿意做这道菜。
今年元旦,女儿从北京回来,我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了,我也想尝试一下,看看自己的手艺丢没有。结果,做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色,还是挂糖,抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说,发挥比较正常,手艺没丢。如果再让我做一盘,可能就不一定发挥这么正常了。
拔丝饹馇的做法,首先,把饹馇切成寸大的菱形块,用干净的豆油或者花生油,菜籽油都可以。把油烧到六成热时,放少量的饹馇,不要放多了,饹馇飘起来,不要让饹馇重叠,饹馇炸透后,然后捞出。接着再炸,等把饹馇都过完一遍油,用一个勺熬糖,用另一个勺再过一遍饹馇,饹馇都过完了,正好糖也熬好了。这时,把饹馇放入糖勺里翻勺,不断的翻勺,直到所有的饹馇都挂上了糖,马上出勺,桌上放好一碗凉水,吃的人用筷子夹起一块饹馇,抻出丝的有一尺长,然后往凉水里一泡,马上吃,饹馇又凉又脆又甜。
这是拔丝饹馇的做法。不过,如今唐山的厨师很少人做这道菜了。
说起拔丝食品,我时常在想,过去人们经常吃的好东西,随着时代的变化,也发生了变化。人们的口味也跟着时代在变化。过去人们吃腻了的东西,今天品品尝尝,换换口味,还能找到当年的感觉。其实,品味过去,也是对过去的一种美好的回味。
过去我们餐桌上经常吃的每道名菜,不是某个厨师凭空想象做出来的,那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝,反复研究,反复实践才走进中国菜系,走上我们的餐桌,成为当地的一道名菜。
如今,拔丝饹馇的丢失,它不是技术和手艺的丢失,它是地方饮食文化的丢失。如果,中国的地方名菜,不加保护,也像拔丝饹馇一样丢失,也许随着时代的发展,在中国的菜系里,就会有很多有历史意义和价值的名菜走失。
其中,拔丝饹馇就是最好例子。
四、没穿衣服的小麻雀
前几天,妻子跟我说冰柜该除霜了,结的霜使冰柜的盖都盖不严了。周末早上起来,我把冰柜里的东西一样一样拿出来,放在一个大盆里,然后清除冰霜。我把霜清完之后,再把东西一样样放回冰柜时,我发现了一小塑料袋东西,打开塑料袋一看,原来是一袋小麻雀。剥了皮扒了膛的小麻雀,肌肤紫红细腻光滑,它们光着身子,紧紧地拥抱在一起,相互取暖。这二十来只小麻雀,是我的学生青年诗人揣玉东,去年秋天休年休假回老家迁西用网粘的,回来后给了一小袋,当时没顾上吃,顺手放进了冰柜里。一晃有三个多月了,那些被脱了衣服的小麻雀,还静静的睡在冰柜里,它们光着身子拥抱着,默默地等待着来世,再次飞上天空。
油炸小麻雀,在饭店属于高档菜,平均每只麻雀的价格五块钱,那一盘油炸麻雀,在八十到一百元之间,而且每天吃的人很多。我们当地有句俗话,宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤。油炸麻雀,饭店叫油炸铁(qiao)。做的方法,把麻雀去毛扒膛,洗净,泡出淤血,然后用葱姜盐味精浸泡一个小时。控出水分后,用油炸。炸到用手一摸硬了,捞出来,撒上椒盐,炸铁雀就做好了。
前几年,政府收缴猎枪,天空飞的鸟多了,饭店里根本就看不到飞禽落在餐桌上。这几年,好像管的松了,市场上卖鸟的也多了,大小饭店的餐桌上都能找到飞禽落下的爪印,和野鸡野鸭野兔的身影。
如今,我冰柜里的这袋没穿衣服的小麻雀,说什么也不能吃了,我得等揣玉东入土的那天,也将这些没穿衣服的小麻雀葬在一棵大树下,叫它们早日轮回再生。
揣玉东是河北青年诗人,在开滦东方电厂工作,去年参加了河北省第五届青春诗会。据很多诗人讲,他是目前河北省很有发展前途的青年诗人。
2013年1月4号,我和他一起去了滦南县古城网领奖,那天在滦南喝了一天酒,第二天没上班,六号晚上他上夜班,晚上十一点从家出来,路过古冶区政府东一百米的地方,被后面驶来的一辆伊兰特撞飞,当时七窍出血,离开了这个世界。
如今,他离开这个世界已经五天了,事故处理还没有结果,他只好一个人静静的睡在太平间的冰柜里。就像他给我的那袋没穿衣服的小麻雀一样,默默的等待着来世脱生。
冰柜里的小麻雀们,你们再睡些日子吧,当诗人揣玉东入土的时候,我会把你们葬在大树下,叫揣玉东这只有灵魂的大鸟引领你们在天堂一起自由飞翔。
2019-4-18