民以食为天，近日读了《中国古代物质文化》，想把所学“农业与膳食部分”梳理一下和大家分享，毕竟这关乎到我们的生活与生命，多知晓些，也不负每日的口粮。
世界上有三个农业起源的中心地，一个是两河流域，一个是中美洲，还有一个就是中国。中国是粟和稻，也就是小米和大米的故乡，这两种谷物在中国已存活有万年以上。一万多年前的粟是在北京门头沟区东胡林发现的；稻是在湖南省道县玉蟾岩发现的。这个地方是个积水的山洞，本名蛤蟆坑。这个时代是我国从旧石器时代发展到新石器时代，原始农业亦开始兴起。
到了汉代，我国主要的粮食作物是五谷或九谷，五谷是指：麻、黍、稷、麦、豆；九谷是指：黍、稷、秫、麻、大小豆、大小麦。比起五谷来，这里最重要的是增加了稻。
五谷和九谷中最应注意的是小麦和大豆。小麦是世界上普遍种植的粮食作物，原产地为两河流域。大豆是我国特产，原产东北地区。1873年，中国大豆在维也纳万国博览会上展出，大豆才在欧美各国大量种植。在我国的烹饪艺术中，酱油是不可或缺的佐料之一，而酱油正是用大豆发酵酿制的。没有酱油，许多中国佳肴难以烹调，用西餐的盐和白酱油是做不出地道的中国菜的口味。
从商、周到明代前期，粮食作物的品种大体稳定。到了明代后期，由于新大陆的发现，美洲作物传入我国，其中特别重要的是玉米和白薯。白薯是高产作物，亩产量为谷子的十余倍。白薯的推广在一定程度上缓解了我国的粮食问题。我国的人口在西汉时期已达六千万，然而直到明末还只有一亿人。可是到乾隆时期，就猛涨到两亿，清末就是四万万同胞了。其中新大陆传入的玉米、白薯及其它高产作物的作用不可低估。爱开玩笑的人给这种看法送了个“唯薯史观”的雅号。
下面再说蔬菜。《诗经》提到了一百三十二种植物，有二十余种用做蔬菜。今日所说的浮萍、水草和白蒿之类，在古代是用来充祭品、办宴会的，由此可见蔬菜的贫乏。古人食菜必有葵，有的文献中甚至将葵尊为“百菜之主”。排在第二位的是藿，是先秦时期的重要蔬菜，但它只不过是大豆苗的嫩叶，今天很少拿它当菜吃了。
蒜虽最早见于《夏小正》，但那时的蒜叫卵蒜或小蒜，既不分瓣的独头蒜，产量低。现在常见的大蒜是东汉时引进的，又名葫或胡蒜。像胡萝卜、蔓菁等根菜类，在我国种植也很早。
魏晋至唐宋时期，一些国外传来的蔬菜品种被广泛种植。如茄子原产印度和泰国，黄瓜原产于印度。《齐民要术》中有“种胡瓜法”，虽然说的就是黄瓜，却仍冠以作为外来之物标志的“胡”字。唐代开始将它改名为黄瓜，成为南北常见的蔬菜。
菠菜最初名为菠棱菜，后简称菠菜。大约在汉、六朝时这种菜尚未推广开，唐、宋时期就很多了。此菜色、味俱佳，而且耐寒，从早春一直供应到夏秋。
莴苣原产于地中海沿岸，它的引种不会晚于唐代。这一时期，我国还自行培育出了一些蔬菜的新品种，其中最主要的是白菜。白菜是我国北方冬春季节的当家菜，供应的时间长达五六个月。
元、明、清时期，又有一些外来新品种增加到我国的菜谱中来。元代由波斯引入了原产北欧的胡萝卜。十六世纪以来引进一些原产美洲的蔬菜，比如辣椒。西红柿更晚，最早称之为“番柿”，供观赏使用，十九世纪中叶才作为蔬菜栽培。由于西红柿柔软多汁，甘酸适度，既可佐餐、又可生吃，所以受到广泛欢迎。
我国古代也重视果木栽培，像樱桃、桃、杏、梨、李、枣、栗、山楂、柿子等中原地区习见的果类，其栽培的历史一般都可以追溯到先秦时代。比如樱桃，因为它是“最先百果而熟”，所以特别受到重视。杏也是我国古老的果树。橘、柚是南方的果品，而在北方果品种，韩非子信守举出的便有梨。梨的实物曾在长沙马王堆西汉墓中出土，这时我国已有规模可观的梨园。
再如枣、栗，也是我国最古老的果树品种。山楂属植物广泛分布在新、旧大陆，但作为果树栽培的，只有中国山楂一种。柿属植物也广泛分布在热带和亚热带，但也只有中国柿是著名的温带果树。柿的鲜果味甜多汁，干燥后含糖达62%。十九世纪后半叶，中国柿才传入欧洲。
上面说的都是中原地区所产，战国、秦、汉时，南方的果品也崭露头角。战国大诗人屈原曾对橘树作出热情的讴歌，不过当时要在北方吃到橘子并不容易。而南方果树中最负盛名的还推荔枝，它是我国特有的树种，至今在广东及海南仍保存着纵横十余里的野生荔枝林。枇杷则是原产于我国中部，四川高山区尚有野生枇杷。
除了这些原产于我国南方的果品外，自汉代以来还先后从国外引进了一些新品种。汉代开始引入了大宛葡萄；石榴原产于波斯及印度西北部；核桃又名胡桃，传入我国的时间要比石榴晚一些。
辽、宋、金时期传入的果类中，最重要的是西瓜，但也有传说汉代已有西瓜。那时的西瓜是一种新鲜珍味，所以王祯仍然用了“醍醐灌顶、甘露洒心”这样不平常的词句来形容吃西瓜时的感觉。
明代晚期以来，若干美洲果类先后传入我国，如巴西的菠萝、花生，北美的草莓、向日葵等，它们都在我国得到广泛的种植。进入十九世纪，最后传入我国的重要果类是苹果。
粮食和蔬菜一般都要加工成熟食才便于进餐，这里谈谈主食和菜肴的情况。我国古代多将谷物做成米饭，即所谓粒食。汉唐时将面食皆称为饼，烤制的炉饼或烧饼，加芝麻的叫胡饼，用水煮食的叫汤饼，蒸食的叫蒸饼或笼饼。
现代蒸制的发酵面食中最普通的是馒头，但馒头起初指的是全然不同的另一种东西。三国时诸葛亮征孟获，改革了当地以人头祭神的恶习，用面包着牛、羊、猪肉来代替，后人由此为馒头。馒头为蛮头的谐音，有点像一种特别大的包子。馒头也有无馅的。为了使有馅儿的和无馅儿的相区别，或称有馅儿的为包子。
包子又和饺子为类，饺子出现得比包子早，但起初统称为馄饨。谈到饺子，又不能不说面条。面条起初就是上面提到过的汤饼，实际上是一种片儿汤，面不是用刀切，而是手撕。制作时要用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片，所以汤饼又叫托或饪。切成细条的面叫索面，到北宋后期才流行开来。至元代，又将面条加工成挂面。
关于古人做菜的方法，常概括为煎、烤、烹、炸。现代的煎和炸过油，出现得晚些，而烤和烹（即煮）早在原始社会中就有了。古代管烤肉叫炙。《孟子》中曾说“脍炙”好吃，从而在日后演变出“脍炙人口”的成语。
在烹、濡的影响下，羹也是我国古代主要的菜品。上古时代的大羹是不加调料的汤。周代人祭祀时要用大羹，以示不忘本初。但随后出现的“和羹”，乃变得有些滋味。《尚书》“若作和羹，尔唯盐梅”，盐代表咸味，梅代表酸味。
在古代，由于农民的副食只是菜，为了蓄菜御冬，进而发明了加工泡菜的方法。泡菜是利用乳酸菌将蔬菜中的可溶性糖及淀粉水解成单糖，再在绝氧或半绝氧的条件下把它分解成乳酸。
南北朝以前，烤和烹仍然是菜肴的主要做法。由于这时的食用油取自动物脂肪，温度稍降就会凝滞，所以不流行炒菜。当炒菜流行的时候，使箸即筷子的用途进一步扩大。梜即箸，在热汤菜里，要用箸才能把菜夹起来。至汉代，尽管在体面的饮宴上都用箸，但有些饮食习惯并未丧失。汉景帝赐周亚夫食，他此举是想杀杀周亚夫的傲气，却不见得打算立刻要他的命。但周亚夫软硬不吃，不肯放下架子用手进食，事态于是沿着悲剧的方向发展了。在西汉前期，不用箸而用手进餐不一定是十分丢脸的事。1651年，奥地利宫廷中仍然用手抓食，可以作为参照。
筷子的使用延续至今，现代拿筷子吃饭的，除了中、日、韩、朝、越、新加坡的十六亿人以外，还有海外华人五千万，以及十六万家中餐馆。加在一起，每天在餐桌上大约会举起十七亿双筷子。中国筷子的影响面之大可以想见。