牛杂

认识老广的味道，其实可以从一碗萝卜牛杂开始的。南方的花城，街头巷尾，犄角旮旯，路边的小档口，随意设置的小摊档，有着诸多市井美食：竹升面、云吞、肠粉、艇仔粥，炒牛河，煲仔饭。。。。。。皆各自风味，各有千秋。要说香味之浓郁，且能快速开吃的，当以牛杂为最。

笑云，牛为六畜之首，然一生劳碌，不但得拉车推磨，下地耕田；上了案板后，除却牛肉，还得献出心肝脾肺肾、筋膜肠胃蹄，供给饕餮之徒。这些下水，虽说奇形怪状，看似骯髒，实则无一不能入菜，无一不能炮制美味。。。

仍记得很清楚，很多年前，初到花城，闲暇时间常与三五友人深入广州各个老城区街头巷尾胡乱地窜，遇着路边的牛杂摊档，便是一声吆喝，“老细，一碗牛杂，少点面筋，多点萝卜”，“好，等阵，马上就好”，只见那老板从大锅里捞起大块的各式牛杂，大剪刀咔嚓咔嚓，手势熟练，动作飞快，眨眼间就端上一碗热气腾腾的牛杂，再淋一点番茄酱，于是蹲在路边的石头墩子上，拿竹签戳着吃，很是淋漓畅快。也是至今难忘那些卖牛杂档口：江南西桥底下那家，农林下路的档口，肥婆，肥佬，北丽园小区的街坊档口，上下九，北京路，东山口地铁站附近那家。。。都曾一一试过。最传奇的芳村的阿婆牛杂，卖牛杂超过三十年，如今店主已近古稀，每天只在下午两点到五点营业，每到开门，四方街坊邻居食客，纷至沓来，可能也是觉得吃一次就少一次了罢。

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总体而言，材料大同小异(牛内脏呗)，只是各家香料不同，各有秘制烹饪手法，有的偏甜，有的八角桂皮味很重，有的偏好以胡椒吊味，还未走近，浓郁的香味远远地就飘散开来，勾得馋虫几乎把你的舌头给拖出来。。。食材的共同点都是熬得很软很烂，即便牛筋，也是轻嚼即化，然后再来一碗牛三星汤，鲜美暖胃，更是舒坦。

。。。十年，再十年，一晃而过。。。

今日与妻儿闲逛，见着一个新开的牛肉牛杂店，装修漂亮，便也点了份牛杂煲。熬制火候是够了，牛杂也够够软，分量貌似还不少， 只是，总觉得汤汁不够厚实，香味偏淡了些，比起老城区里那些经营了几十年的档口，总觉得少了些什么，虽然店里窗明几净，服务也是极好的。

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忽然间很怀念，很久以前，几个小伙伴在尘土飞扬的马路边吃牛杂，大声说笑，眉飞色舞。那个牛杂的味道，真的很不一样。。。。。。