美味猪头肉

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猪头肉

楼下卖猪头肉的摊位又有了，妻高兴异常。

妻是属于那种胃亏肉型，或者说是无肉不欢。不知从何时起在小区超市门口边上摆了一个卖“坛子肉”的小摊，大坛子里面有鸭子肉，鸡肉，但最多的就是猪头肉，以及猪肝，猪心一类。摆摊掌柜是一个中年人，个子不高，圆脸浓眉，操着北方口音的普通话，和当地人交流也没有障碍。由于态度和善，为人本分老实。这个坛子肉的生意也不错，不久还开了分店。

过了一年后那里操刀卖肉的变成一个年轻小伙，一打听，才知道原来是他老家的儿子到这里来打理生意，而他自己到别的小区开分店。虽然操刀的换了人，但味道还是那个味道，生意依旧兴隆。但总感觉这儿子不如他老爸，就是做生意卖肉，态度上有点冷冰冰的感觉，和顾客的沟通能力上差了点，可能心里还有点不情愿？卖坛子肉，会被人看不起？时隔不多久，坛子肉不见了，问旁边摊位也不知道去了哪里。对于妻而言，每逢周末都喜欢去买一点打牙祭的习惯就此被终止，总是感觉有点小失落。

如今，在原来卖坛子肉的地方，又重新有卖猪头肉。猪头肉还是猪头肉，但口味却和以前的完全不同。以前是属于江南口味，红烧带点甜味。这家新开的铺子，主打川味。打理店铺的是一个青年少妇，一口纯正的重庆话，有着川妹子特有的利索劲。根据顾客挑选的部位在砧板上切细，拌料，装盘。食材和前一家的差不多，主打猪头肉，猪内脏之类。但是做的方法和以前完全不同，尤其是切好片以后按照川菜的做法，拌入很多佐料，诸如花生、麻油、辣油，蒜泥等。妻是一个不怎么喜欢吃辣的人，每逢买之前总要叮嘱不要放辣椒，不要放蒜泥，但拿回家吃总感觉有太辣，以至于吃不下去。或许他们拌肉锅子本身就已经被辣油浸润多年，即使不放辣，也有辣的味道。可对于我来说，这个辣的感觉正好，爽！

这家店由于口味偏辣的缘故，妻总是有点不满意。但不管怎么样，有总比没有强，每周总是去买一次。有时候去晚了，还会空手而归。在如今的上海喜欢川菜的不在少数，所以这家店铺自开业以来，生意还很不错。尤其是那个猪尾巴，特别抢手，虽然它的价格比一般的猪头肉贵很多，但时常缺货。猪头肉有人嫌它太油腻，可猪尾巴除了中间一根骨头外，外面几乎都是胶原蛋白，所以深受人们喜爱。店家也表示无可奈何，他们去拿货也时常拿不足原料，只能对顾客说声抱歉。

曾几何时，在食品需要凭票的岁月，猪肉需要有肉票才能购买。否则，即使你有钱，没有肉票也是无法买到猪肉。但猪头肉、猪内脏、猪尾巴等却没有肉票的限制。对当时的农村人家来说，几乎每户人家都会养一头猪，年头抓来猪苗，年底赶到集市专门的屠宰场去卖。有了钱，然后在附近的肉庄上凭票割几斤好肉，同时也会买一些不用票的内脏，诸如肝，肺或者是猪尾巴。对于一般家庭来说，内脏中买的最多的当然是猪肝，营养价值也高，处理也方便，去得晚还很难买到。猪肺，一般买的人就少很多，因为拿回家还需要进一步处理，如热水汆、放血水等步骤，如若不然腥味太重，很难入口。而猪尾巴，由于量少一般也很难买到。

猪头，直接买一个又嫌多，大夏天销路不好，容易坏，也可以买半个，但需要回家再处理。诸如需要用水煮完后拔去猪脸上剩余的毛，这也是一个细致活。然后才进一步加工处理。我们家每逢到了冬天，总喜欢买上半个猪头，出血水后，剁成小块，和黄豆一起炖烂，熬成一大锅放在小坛子里。大冬天里，都会成冻子，是每天吃早饭时的小菜。如今每每想起来，忍不住口水充盈嘴巴。

如今猪头肉炖黄豆是吃不到了，但小摊上的猪头肉对于我而言，或许是童年记忆的一个慰藉。