甑糕 美食流传三千年

甑糕，很不一般的美食。先说它的读音吧就不简单，本音为zèng，关中方音中为韵腹高元音，读作zìng，还有讹读 jìng、jin ，而在甑糕做法流向全国后，不知道又产生多少种叫法。由于关中还有一种美食叫镜糕，很多人容易搞混。

甑糕

镜糕

所以在陕西，听见有人说jing糕，千万别当成镜糕，一定分清喽。

甑糕最早发源于关中，乾县甑糕算得上是比较正宗的。

甑是一种食品烹饪器皿，新石器时代就已经产生，你可以把它理解为蒸锅。甑的最早发明是为了祭祖，后开始用来蒸酒。开始时陶器，后上半有用木、竹，再后来发展有了铜制、铁制。

甑的发明，从此中国的饮食由火烤水煮迈向了”蒸器“时代，意义重大。

半坡遗址 陶甑

铁甑

铜甑

而到了周代，甑开始广泛用于食品的烹饪，《周礼·天官·笾人》曰：“羞籩之实，糗饵、粉餈。”这糗饵、粉餈也就是甑糕的原型，那时候是贵族才能够吃到的。

而到了周代，甑开始广泛用于食品的烹饪，《周礼·天官·笾人》曰：“羞籩之实，糗饵、粉餈。”这糗饵、粉餈也就是甑糕的原型。

甑糕

秦以前的糗饵粉餈是由糯米粉和豆沙蒸制的糕饼，到了唐代里面加了枣，开始更进一步向甑糕靠近。唐代还有一种水晶龙凤糕也属于贵族食品，曾见于唐代“烧尾宴”，是第十九道食点，与甑糕有相承。唐末后甑糕制法流向民间。

再之后的宋朝，由于食材及加工方式更加丰富，甑糕的名称定了下来，而食材中使用的米粉、豆沙则直接变为糯米和芸豆，烹饪更方便，口感更好于以往。

甑糕的制作最基本的食材就是糯米、去核红枣（或蜜枣）、芸豆（或红豆），配比各家不一，一般米是25：10：3.5，根据自己的喜好。

传统的蒸法，芸豆要提前半天清洗水泡、枣也要提前清洗泡发、糯米清洗干净。糯米先入锅蒸制到六成熟后，甑中依次放枣、芸豆，然后再糯米，重复几次，将食材放完。继续大火蒸制两小时，改小火五个小时，继续焖。

这样蒸制的甑糕，芸豆沙软、米糯软、枣香甜。

甑糕

甑糕好吃，还上瘾。以前上中学的时候，尤其冬天，很多同学早上或是从家里、或是从邻家树上，偷来一串串的玉米棒子，一路走一路剥掉放到书包里，然后在学校附近做甑糕的那换甑糕吃。为此被家人或邻居打了、骂了，照样乐此不疲。

现在的甑糕，又开始从草根走向了殿堂。以前是大锅蒸制，市场售卖，现在开始有用小笼屉蒸制，进入了大的酒店。

原有的三味食材，也开始增加了红豆，椰枣，甚至有加葡萄干、核桃等干果的，上桌食用的时候甚至再淋上一道蜂蜜。虽说这是因为生活水平上去才做的改变，但是总觉得没有以前的味道好。