从老师傅那里偷师学到的酱板鸭配方，原来腌渍过程还有这么多讲究

一、酱鸭

1、鸭子的选种基本相同，洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。

2、将精盐200克，味精100克，白糖150克，五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于两只鸭身内外均匀地擦遍，然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后，将鸭翻身，再腌24小时即可出缸，倒尽鸭肚内的渗水，用清水冲洗一下，以去除附着在鸭身上的香料粉。

3、复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹箅子，用一重物压实。在0℃-2℃左右的气温下腌24小时后，将鸭翻身，再浸24小时出缸，将鸭子入沸水锅中焯水备用。

4、红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，连同葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、焯过水的鸭子洗净，一同入煮沸的酱汤中，上面扣上盘子压紧，大火烧开，转文火煮，一年鸭子（光鸭约1500克）煮1小时，半年鸭子（光鸭约1200克）煮半小时，煮至鸭子酥烂，而鸭皮鲜红完整，捞出摆放盘中。

5、从锅中舀适量酱汁，加少许味精、鸡汁、肉香王膏熬浓，加香油涂抹酱鸭皮外层，再把鸭子斩块，装盘即可。

二、酱汤（35千克）

盐300克、味精180克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、炒好的麦酱（甜面酱）250克，香料包（八角180克，花椒85克，白芷65克，山柰200克，白蔻、小茴香各75克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克。以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬三个半小时即可。

三、腌渍过程

1、将光鸭1只（1500克）斩去脚及翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。

2、将飘香粉25克、食盐35克、味精5克、乙基麦芽酚2克、盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌渍12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使得鸭子板直，压6小时。

3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。

飘香粉：花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，八角、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。

四、卤汤料

配方：高汤15千克，食盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲红2克，香料包（八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山柰各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，栀子12克），食用调和油2500克（约耗50克）。

制作：把卤汤烧开，投入所有的汤料和料包，用小火煮1.5小时，即成卤汤。将腌制好的鸭子放入卤汤锅里，大火烧开，关小火煮30分钟，用不锈钢篦子压住，闭火，再焖30分钟。将鸭子捞出锅，挂起，用风扇吹干水分即可。

五、装盘

浸炸装盘鸭子经过腌渍、卤、风干、浸炸几道工序后，再将食用调和油50克烧热至180℃，将鸭子用笊篱托起，用热油浇淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘，在盘中摆成鸭子形状，带上原卤汁以及香辣酱上桌即可。

六、制作关键

1、腌渍鸭子时要涂抹内外腔，使其充分入味，透彻均匀。

2、卤制前先用水冲洗一下，再上钩风干，确保鸭子酥烂。

3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。

4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干，才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点。

6、再装盘时注意鸭子的造型，要摆成鸭子的形状。

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