王大珊精选美食书单100第75本 | 《寿司之神》 【日】里见真三

《寿司之神》 

【日】里见真三    新星出版社

本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。我们会看到一个专业的二郎，通过讲述春夏秋冬四个季节店里供应的主题食盒中的食材，娓娓道来每一种食材的产地、捕捞方法以及加工方法。他会观察食材脂肪的多少、鱼身的薄厚、鱼的大小、鱼肉的质感等，来决定腌渍时间的长短、切的薄厚以及盐和醋的比例。在寿司这种看似极简的食物中达到极致，“当代首屈一指的寿司职人——小野二郎”，这句话绝非过誉。

《寿司之神》前言摘录：

前言——欢迎来到小野二郎的世界

本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人——小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。打开“数寄屋桥次郎”独有的实木主题食盒，日本近海鱼贝类的时节便一目了然。寒冷季节的白身王者当属比目鱼，夏日是福子1和黄盖鲽。章鱼须向味蕾传达着冬天的气息，夏季的关东鲍鱼正当时。虾蛄虽然一年四季都能在市场上见到，实则在怀着虾籽的春季最为美味——换句话说，本书还能作为“描绘时节的图册”大派用场。

而且，小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。

腌渍三文鱼、醋小鳍、蒸鲍鱼、煮穴子、烫章鱼、烫斑节虾、腌渍花蛤、腌渍虾蛄、对虾做的胧卷、玉子烧，甚至还有寿司饭的做法。烟熏柴鱼，让沙丁鱼保鲜到晚上的诀窍，鲑鱼子最合理的冷冻解冻法，如何挑选干瓢，海苔的烘烤方法和姜片调味——不消说，这些都是不外传的寿司店秘方。本书的“终极”便在于此。

小野二郎做的握寿司端整美观。尾部尖端稍微向右扭转，体现出鲜活跃动感的小鳍；格外软糯地紧贴着寿司饭的蒸鲍鱼；血肉鲜红的新鲜沙丁鱼；秸秆火熏制出清香的新柴鱼；脂粉般肥硕、让人食欲大开的近海金枪鱼霜降和蛇腹大肥；每天清晨用纪州备长炭烘烤的色泽艳丽气味芬芳的海苔卷。读者们每翻开一页，都能享受一场绝妙的视觉盛宴。

此外，本书还可兼做“近海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中使用的四个部位在本书中都体现出了应季和不应季的微妙差别，使人读来兴味盎然。

但是说句老实话，最后的结果与计划中的全然不同。当初我的计划是这样的。金枪鱼在应季的秋冬和产卵后的夏季，其鱼身的脂肪含量和腹部厚度是截然不同的。为了证明这点，我坚持了十二个月的跟踪拍摄，但小野却有着难以动摇的寿司职人的坚守。就算是金枪鱼瘦得惨不忍睹的季节，他也能凭空变出十分肥美的小金枪鱼来，能在夏季遇到那种品相的金枪鱼，简直近乎奇迹。

顺带一提，书中拉页上的四等分横剖面图都是原始尺寸。那是在金枪鱼著名产地——北海道古平所捕获的、小野二郎的最高代表作、近年最好的近海蓝鳍金枪鱼。此外，从整鱼剖开的断面照片中，可以一目了然地看到红身、中肥、蛇腹大肥和霜降的区分。不消说，这不仅对鱼市相关人员，甚至对寿司职人和金枪鱼爱好者来说都是极为珍贵的图片资料，因此我必须自卖自夸一番。将昂贵的近海蓝鳍金枪鱼整鱼横剖，实乃空前的壮举。

我在文章开头写到了“当代首屈一指的寿司职人——小野二郎”，这句话绝非过誉。因为他不仅兼具了一流料理职人必备的超群“嗅觉”“味觉”以及“味蕾记忆力”，还是我此生所见的最为坚守最为固执的人，正是他的那种“完美主义”和“韧性”造就了今日的成功。

只要是为了口味的改革和改良，小野就会不遗余力。因此，他的握寿司每天都在进化的过程中。举个例子，通常是每天早晚两次统一烫熟的斑节虾，却被他改为只有客人点单后，才拿出活虾烫熟握成寿司。不仅如此，他还十分执著于东京湾的野生虾。因为经过无数次挫败，他知道了“斑节虾只有在人体表温度时才能握出最佳风味”“东京湾的野生斑节虾比其他任何产地的都要好，烫出来的品相红里透白，十分美观”。当然不只是斑节虾，他对所有季节主题的处理手法都在不断进步。因此我每次造访，都能发现小野所创造的名为口福的“新世界”。

这种不屈不挠的探索精神，究竟从何而来呢？

年轻时，小野曾在浜松某家餐馆担任案板工作，二十六岁的春天，他毅然决定成为一名寿司职人，并拜入江户派握寿司名门“与志乃”（东京•京桥）成为一名弟子。换句话说，那就是他人生中一个迟来的新起点。他在被誉为大师的上一代“与志乃”——吉野末吉门下拼命修行，从海苔的烘烤方法到穴子的入味，并把学到的所有技法都按照自己的风格加以改善。三年后，他奉师命前往大阪担任寿司店的聘用店长，并在那里看到了真正的明石章鱼。小野三十三岁返回东京之后，开始发挥自己的完美主义精神。为了用关东本地章鱼做出明石章鱼的风味，他经历了无数次尝试和挫折，最终发现了“章鱼加热到人体表温度时风味最佳”“调味时不再使用江户派传统的甜味熬煮方法，而是用粗盐”。

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