冲咖啡的水如何选择

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我调研了一些咖啡爱好者，咨询他们如何看待水在咖啡中的应用，但结果却并不理想。

在我的调研中有一半以上的人，不想通过水来改变一杯咖啡的风味。他们或许清楚的知道水对咖啡有着什么样的影响，但是不愿接受这样的结果。因为经营一家精品咖啡馆的成本很高，为什么还要增加成本？

而另外一些爱好者，在我提出这个问题之前甚至不清楚水能改变一杯咖啡的风味。在他们眼中，水对咖啡风味的影响很小，直到使用了我的方法测试了咖啡之后，才明白水对咖啡的意义。

咖啡水杯测方法.gif

假设是你的话，会如何选？

如果你没有接受过专业的水化学咖啡讲座，大概会首选纯净水吧。

为什么水对咖啡如此重要

优质清洁的水很重要，因为添加或天然的化学物质和矿物质会影响萃取过程。它还会瞎搞咖啡的味道和香气，比如市政自来水中存在的余氯。

那么纯净水又为什么不合适呢

尽管咖啡需要干净新鲜的水，但我们还是需要水中保留一定量的矿物质，因为这些矿物质掌控了咖啡的风味。

当水中没有矿物质时，冲出的咖啡就好像便利蜂、711、全时这样的便利店出品（下图中萃取不足）。而当水中的矿物质过量时，咖啡中不好的口味也会被萃取出来，并且还容易损坏咖啡机、热水壶这样的咖啡器具（过度萃取）。所以，公认的一个用水标准就被SCA提出来了（Ideal optimum balance最佳理想平衡区）。

金杯标准.png

想要将水质标准始终控制在理想区域，常见的方式就是跟星巴克这样的连锁咖啡店一样，使用滨特尔的商用过滤设备。

SCA的最佳理想平衡标准如下：

• 总硬度为50-175ppmCaCO₃(2.9-9.8dH°)

• 碳酸根硬度为40-75ppmCaCO₃(2.2-4.2dH°)

• pH值为6-8

但是！过滤装置并不是必需品，是否需要使用请根据你当下的用水条件来考虑。如果是在水质较硬的地区，水垢沉淀（TDS<150,则产生沉淀的可能性很小）很容易损坏咖啡机这样的设备，有了它可以帮助你节省不必要的成本。

如果你是在家自己做手冲，则可以考虑使用瓶装水或者更加简易的过滤壶来净化水源。

不过，我并不推荐我的读者们按SCA的标准来选择咖啡用水，因为每个人对于咖啡的理解是不同的。喝速溶咖啡的人们或许需要奶精跟糖精搭配才觉得很好，喝精品咖啡的人们也不一定就认为酸感突出的咖啡才是好咖啡。一切都因人而异，不是吗?

那么，什么是合适的咖啡用水

SCA的金杯标准只是量化了水中TDS含量对咖啡萃取的影响，却没有直观的将根本原因讲清楚。

TDS是个总指标，它是指水中所有可溶解固体的总量，它并不能单独判断水中的钙镁含量，其他矿质元素也会影响TDS的总值，比如钠。也就是说，如果我们往水里加盐，水的TDS一样会升高。可是盐水冲的咖啡并不好喝。

实际上影响咖啡风味的是水中的钙镁含量，也就是水硬度。

另一方面，SCA的金杯标准并没有考虑到使用什么烘焙程度的咖啡豆。如果本身使用深度烘焙的豆子来做咖啡，无论你使用什么样的水，它都不会出现丰富的水果风味。而对于浅烘焙或者中度烘焙的咖啡豆来说，控制了水中的矿物质含量，就等于控制了一杯咖啡的风味。

该图说明了水硬度跟咖啡风味关系

当我们使用中烘焙的咖啡豆时。咖啡的酸度随着水硬度逐渐降低，咖啡的苦度随着水硬度逐渐升高，当硬度超过150g/ml时，咖啡的苦度也随之降低。

也就是说，如果你手里有一支中度烘焙的咖啡豆，你现在就可以照搬这套理论来控制这支咖啡的风味。如果你想让它的酸度和水果风味更突出，那么就可以考虑{25ppm_{65ppm}之间的水质来冲煮，如果你想要它展现的酸苦平衡，那么尽可能使用{115ppm}145ppm}之间的水质来冲煮。

当然，水中的钙镁含量对咖啡的影响还不止于此，它们还管理着咖啡的不同风味轮。这些将写在下一期内容里。