黄酒的色、香、味来自哪里？

黄酒的色泽主要来自以下几方面。

① 原料米和小麦本身的色素，有的黄酒品种用炒焦的米为原料，使酒呈黑色；有的使用爆麦曲酿酒也带来一定色素。麦曲、红曲等酿酒用曲都具有特有的色素。

② 大多数黄酒需加入一定量焦糖色。

③ 黄酒在贮存过程中，氨基酸的氨基与糖的羰基结合生成类黑精，使酒色增加。

④ 铁能形成呈色物质，铜和锰能促进酒增色。

黄酒的香是一种复合香，由各种酯、醇、醛、酸、羰基化合物和酚类物质等成分组成。主要来自原料、曲麦以及发酵和贮存过程等多个方面。

（1）甜味　其是黄酒的主要味觉之一。黄酒采用精白糯米、优质黄皮小麦为主要原料，糯米、小麦中的淀粉在多种淀粉酶的作用下降解成糊精，然后分解为多糖和单糖。从而赋予了黄酒甘润、醇厚、柔美的风味。

（2）酸味　酸味也是黄酒的一种基本味，对酒的口味影响极大，所谓“无酸不成味”。酸有增加浓厚感和降低甜味的作用，适当的酸能赋予酒丰满的骨架，支撑起厚实的酒体，也使酒的口味变得更为柔和、爽口。

（3）苦味黄酒中的苦味，主要来源于发酵过程中产生的氨基酸、肽、级醇等物质，特别是酒中含量较高的氨基酸和二肽，对构成黄酒的苦味起到极为重要的作用。此外，炒焦的原料和熬焦的糖色以及糖分较高的黄酒经长期贮存后也会带来焦苦味。

（4）辣味　黄酒中含有17％左右的酒精，此外还含有异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物，这些物质都具有较强的刺激性，特别是刚酿制出来的新酒，由于没有经过贮存，酒中乙醇、级醇和水分子之间以及乙醇分子之间尚未得到很好的缔合，醇与酸之间的酯化及酒中的氧化反应都刚刚开始，从而使酒具有较为明显的辛辣味。

（5）鲜味鲜味一般来自氨基酸、核苷酸等物质。品质优良的黄酒一定有一种自然的鲜味，给人以爽口、自然、鲜美的感觉，绍兴黄酒中的鲜味产生与鉴湖水质密不可分，与工艺也有很大关系。

（6）涩味如果酒中的酸、甜、苦味三者比例不协调，则易产生涩味。也有的是因发酵不正常，酸度偏高，加放石灰浆过量而产生。酸度过低，酒不成熟也会带来涩味。有些氨基酸、级醇也呈现涩味。涩味在舌面上有一种收敛感。黄酒中有轻微的涩味属于正常现象，若涩味明显则是酒质不纯的表现。