桂林米粉的做法

桂林米粉是广西桂林地区历史悠久的特色传统名小吃。

其做工考究，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。制作最最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

桂林米粉卤水配方如下：

香料包的配方：干红辣椒50克（或干米椒30克，要辣或不辣适当调整）花椒30克（要麻或不麻适当调整）阳江豆豉300克红葱头180克八角20克桂皮20克陈皮10克小茴香10克甘草20克孜然10克草果18克香砂15克白叩10克良姜10克山奈8克香叶8克香茅草3克丁香4克(可以不要丁香)

调味料的配方：50斤水（煮后约30斤）猪棒子骨（也叫筒子骨）5斤猪皮2斤(俗话有说:无鸡不香,无皮不稠。使用猪皮是为了使得卤水更稠，如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质)牛骨4斤鸡骨架5个精盐适量（卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约120克左右）、太太乐味精50克、厨邦鸡粉150克、桂林豆腐乳150克蚝油100克、生抽80克、专业卤水酱油500克、（若买不到专业卤水酱油，可以使用味事达酱油代替）美国肉宝王25克（品牌是青岛瑞可莱）、排骨味王50克色拉油400克

2.卤粉的制作：将米粉放入清开水中烫一下，沥干水后放入碗内，把卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，加入卤水、猪油(最好是当天炸的猪油)，香油，放入油炸酥豆，蒜米，撒上葱花即可，也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、花生米、脆皮肉、叉烧肉、骨头高汤等料。

3.香油的熬制：原料：色拉油2500克，郫县豆瓣酱500克，泡椒200克，干辣椒200克，鲜野山椒100克，大蒜头50克，老姜50克，胡萝卜100克大葱50克，八角20克，花椒20克，桂皮20克，白蔻15克，草果15克，陈皮10克，山奈10克，小茴香8克，香叶5克。

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4.油辣椒的制作:将烧沸的植物油倒入盛有辣椒粉（内加适量的精盐，花椒粉，味精的）容器中搅拌而成油炸辣椒粉，注意油温不能太高（辣椒会烧糊），油温太低了没有香味。

5.高汤的制作：1）取筒子骨2000克、老母鸡500克、老鸭500克、洗净备用，2）把筒子骨、老母鸡、老鸭用凉水浸泡1个小时3)将浸泡好的筒子骨、老母鸡、老鸭飞水（方法做卤水时有说明）后放入锅中，加入适量姜葱料酒,胡椒颗粒;加水20千克（熬成12千克左右的汤，中途熬干了需要加水的话要加开水），置火上旺火烧沸，再调成中大火（小火熬成清汤），熬3小时左右，抹去表面浮沫，加入盐适量（大约80克左右）、鸡精25克、味精15克、排骨味王45克、美国肉宝王18克、胡椒粉适量调味即成。（需要视频教程的可以关注公众号自己下载学习）