猪头肉

猪头肉又叫猪脸肉，其美味于民间早就声誉鹊起。“据说淮扬菜系中的扒烧整猪头火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜，有着丰富的营养价值”。然而我只听说过，并不曾亲口尝过。

取猪的头部肉然后卤好加工食用，现在最为常见的就是这种凉菜食用方法，卤肉店里摆放好堆在一些卤鸡烤鸭的熟食里。卤好的猪头肉被切成片状然后撒上蒜末和辣油，这不需要极好的刀工，偌大的猪脸有些骇人，切细了，陡然变得精致，让人少了畏惧，也让人食旨大开。只味道已经很诱人，辣味和肉的肥糯还有卤汁混杂香气更是扑鼻，此刻讲究的人还会撒上一些翠绿色的香菜，这也不需要多，提提鲜味即可，有点像在葱油面里最后撒上葱花的效果，生食一些绿色食品，暗合荤素搭配，锦上添花的道理，不过也有一些心理作用罢了。

然而猪头肉的做法也不仅仅如此。美食胜在简单和原味，但过程复杂一些，出精品的更甚，只是价格却不再亲民。南京市六合区的猪头肉尤为出名，早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪，砍去猪头，放尽污血，开水褪毛。这一些工序完备之后，一只粉红光滑的猪脑袋就摆放好堆在了案板上。这需要熟练的老人执刀，而老婆子已经扎好围裙在一边烧着大锅水，一边熬着卤汁黑色的大锅里漂着浮油还有一些肉屑，灶膛里燃烧着木料，木头燃烧也有香气，噼里啪啦地响着，等到锅沸了，妇人粗暴地将一小盆的大料倾入沸水里。一般的是需要五香花椒八角罗汉果桂皮香叶干辣椒等乱七八糟的香料，之后还要放一些生抽老抽，料酒，黄豆酱，蚝油，食用盐，大量的白糖，一直到锅里的煮沸了，再将猪头放进去文火焖烂。慢慢地等待着猪头变色，差不多变成了卤成酱油色即可开锅。

切肉也是一种享受，不过迫不及待地较多，酒楼里里会切成柳条状，然后装盘，普通人家也不会切大块，快速地切好就摆上桌。冒着热气的猪头肉不比凉菜逊色，少了韧劲，但多了糯香，肉质也是极为紧实。闻到开胃，进口即化，一抿下肚，视感清畅利爽，口感肥而不腻。

当然这时候最好再来三四两白酒，搭配一些爽口的小菜，拍黄瓜或者一碟盐粒花生，将各式菜肴摆放在桌上，颜色也好看些，香气四溢，卷一口猪头肉，咬一口黄瓜，糯香带着脆劲，再来一口火辣辣的酒，确实日子都过美了！