猪肉价格连降9周了，痛快吃顿红烧肉，香浓可口肥而不腻真过瘾

很多流传至今的经典菜式，之所以好吃，奥妙就在于这些菜对于食材、配料的性味选择、搭配适宜，非常讲究。通过食材之间的相互搭配，去掉食材各自的偏性，才使得这道菜产生很好的味道和口感，充分发挥食材的营养价值。同时，中国人很早就懂得水火融合，选择运用煎、炒、烹、炸等方式，将食材的性味充分调和。说到这，就不得不提一道经典菜式：红烧肉。

历史上，有三位名人很会吃红烧肉。

首推唐代大医孙思邈。他针对猪肉的性味，用肉桂、草果、砂仁、豆蔻、花椒、八角、茴香、桂皮等辛热之性的中药为作料，和猪肉一起炖煮，中和猪肉的咸寒之性，将其变成了滋阴壮阳的温补之物。就这样，经孙医生妙手，红烧肉成了一道披着佳肴外衣的食疗方。

第二位是清代才子纪晓岚。据说纪晓岚少吃米面，而以猪肉为主食，曾有客人目睹，纪先生将二斤多红烧肉片刻尽收腹中。纪晓岚并不喜欢其他肉类，即便厨师手艺再高超也难吊起他的胃口。纪晓岚故居，也就是现在坐落在北京虎坊桥的晋阳饭庄，依然还保留着很多猪肉食的做法。

第三位是一代伟人毛爷爷。在缺衣少食的战争时期，毛爷爷说过一句豪气万千的话：“你给我搞一碗红烧肉来！我给你打场胜仗。”这话说得可不是毫无依据，毛爷爷对红烧肉确实有着自己独到的看法，认为红烧肉又香又健脑，而这种看法不无道理：中医认为，红烧肉既能滋阴，又能通便，而且还能够增加肾气、补充因用脑过度的体力消耗；红烧肉里脂肪和蛋白质的含量极高，对于脑力劳动者补充脑力和体力的确有极大作用。而且五花三层的带皮猪肉，经历冰糖、料酒的淬炼，其脂肪性质早已质变，确实是保健食品。怪不得毛氏红烧肉至今是湘菜馆里长盛不衰的一道主席菜了。

那地道的毛氏红烧肉怎么做呢？将三斤带皮的五花肉洗净，切成大块，入冷水煮，待煮出血沫、微微变色，取出、沥干。

锅烧热后倒入少许食用油，将五花肉用中火炒至肉皮两面微黄，把肉里多余的油煎出，使肉肥而不腻。一定不要炒干，要稍微变色即可，不要焦黄，以免过干，影响口感。将炒好的肉盛出后，洗净锅，加75克冰糖、10毫升菜籽油，炒至冰糖化开、焦黄带香气后，将五花肉下锅同炒，直到肉块油光透亮，放入10毫升老抽上色，这样炒出的肉鲜甜浓郁、肥而不腻。

将蒜、干辣椒、八角、桂皮与适量水一同放入锅中煮开，水以没过肉为合适，点一点醋。醋和料酒可以去腥，还能让肉快熟。可根据各人的口味，把水发的笋干丝铺在锅底，上面再把均匀地码上红烧肉，开小火煨150分钟即成。关火前，将蒜剥净，整瓣放入锅中，用肉的温度把蒜焖熟。出锅前，可以撒一点葱花和香菜点缀。

最后一段文火慢熬，对于出菜品质至关重要，是宋代文豪苏轼的创举，他在脍炙人口的《猪肉颂》写到：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”意思是水要少、火要小、慢慢煮。现在人们关注健康，对红烧肉敬而远之，认为吃了会血脂高、肥胖，然而经调查，很多长寿老人长期吃红烧肉，身体依然健康，并无 “三高”。这是何故？因为在红烧肉的烹制过程中，猪肉的成分产生了质变。红烧肉所含的优质蛋白，能够缓和机体退化；它的的脂肪酸比例合理，提供了老年人不可或缺的胆固醇；而且猪肉脂肪难以氧化，有助于抗衰老。而从中医角度解释就是，红烧肉具有很强的滋阴作用，对年老阴亏的人群有着很好的滋阴补益作用，难怪吃红烧肉老人健康长寿。

红烧肉的吃法也有讲究，太烫不好吃，稍微凉凉一点，口感更好。如果怕红烧肉腻，可以用新鲜的紫苏叶，包裹红烧肉，卷着一同入口。紫苏叶性温，能进一步去除猪肉的寒性，增加鲜嫩度，口感极佳。

还有个窍门：当天做完的红烧肉口感不如隔日回锅后的肉香。这是老饕们多年烧肉总结出来的经验。因为回锅可使红烧肉的汤汁全部浸入肉中，更达到“肥而不腻，香嫩可口”的效果。红烧肉虽然好吃，但也不要天天吃、顿顿吃，一个礼拜做上一回，可以吃上两三天，既解馋又健康。现在年轻人在吃红烧肉时，可适当地搭配吃一些传统的粗粮，粗细搭配，可提升食物的营养价值。比如，玉米面窝头与红烧肉就是一组很好的搭配。因为现今人们天天吃的基本都是精米细面，而过于精细的粮食并不能很好代谢肉类当中的油脂，进而才容易导致人体“三高”现象的发生。