2020-11-12

                         一张好菜单里都藏着这几个秘密

   近年来，餐饮业的竞争尤为激烈，从线上到线下都遇到了前所未有的挑战，房租、人工成本居高不下，新品牌层出不穷，竞争白热化，尤其今年疫情大家都觉得自己过得很难，每个餐馆都尝试用自己的方法招揽客户、留住客户，大家拼环境拼服务，出新品，打折扣，可是很多餐馆用了很多招数，结果也没有明显改善。

      我是一个消费者，也是一个观察者。在周末的时候我经常会陪孩子去商场里玩，中午饭点的时候就会顺道带孩子去顶层吃饭。我观察到每到饭点的时候很多商家都会在门口卖力的吆喝，几乎每家门口都会放着一本菜单，一般来来往往的顾客在进店前都会先看看菜单，这时候菜单就变成了一个无声的推销员，当然一个好的推销员会让在门口驻足的顾客很快就进门，如果这个推销员无法吸引顾客，就不能实现销售的顺利转化。事实上，菜单是餐企连接消费者的重要窗口和媒介。

      中国的餐饮经过了这么多年的发展直到今天，很多餐饮人依然未对菜单有足够的重视，菜单就是一个点餐的工具，把菜单做的好看有颜值就行了。他们没有看到菜单背后的价值，没有感受到菜单蕴含的能量。如果一个好的菜单真的能把你的利润提高到10%，30%，50%，80%，那么你没有理由不重视它。事实上近几年很多头部的餐企已经意识到菜单重要性，并通过对菜单科学规划，不断优化菜单随之带来了利润的显著增长。真正好菜单就像是指南针，不仅能指明餐企的行动的方向，也能体现出企业的效率和生命力。

      那么什么是好的菜单呢，我认为可以从消费者的和餐饮企两个不同的角度来看。首先我们看对于消费者，好的菜单应该是什么样的呢？

1.菜单必须要有爆品，也就是招牌菜

      很多餐馆的菜单上琳琅满目，唯独缺了爆品。有些餐厅老板会觉得自己店里的很多东西都做的不错，没有一二之分，很难选出那个是招牌菜。很多时候消费者并不知道自己需要什么，换句话说他并不熟悉你家的菜，这时候就需要菜单的指引。

        对于越来越挑剔的食客，同质化的菜谱很难有竞争力，我们必须要有爆品思维，爆品不是什么流行我做什么，不是跟风、抄袭，不是别人做什么我做什么，爆品需要花时间和精力用心打磨，靠品类取胜，靠提供差异化价值，靠高下单率的规模盈利。很多时候真正给餐企带来巨大利润的往往就是那几个爆品，只有爆品才能从同类产品中脱颖而出，被用户记住、被用户怀念，被用户追随。每个餐厅都不能缺爆品，都需要在菜单中最显著最亮眼的位置体现出来。

2.菜单分类清晰明了，方便点餐

       菜单的分类有很多种，有按烹饪方式、按食材、按场景不同来分类。分类看似简单，其实也有很多科学的方法。目前我们看到很多餐厅的菜单的分类设计都比较简单粗糙，缺乏细致的规划。

       菜单的一个重要功能就是引导顾客点餐，如何引导实际上包含了心理学和市场营销学、广告学等学问在里面。很多时候顾客在点餐的时候翻了半天菜单也不知道点什么好，分类太多，菜品杂乱，主次不明显等等都会给顾客造成下单困难，好的菜单能不动声色的指引顾客快速下单。

3.菜品有辨识度有诱惑力

       一个好的菜名配上有诱惑力的图片绝对能勾起食客的味蕾，千万不要小看菜名，随意取得菜名和有内涵的菜名完全是两个结果。取菜名也有很多讲究，有些名字能勾起人的食欲，有些名字瞬间给菜品提升几个档次，有些菜名有故事有说法，给菜品取一个有辨识度的名字不仅经益于传推广播，也能有出人意料的效果。关于菜品的描述里也蕴藏着很多小心机，这里就先不赘述了。

       另外，我们看到目前很多餐厅的菜单上密密麻麻都是文字，甚至没有一张配图。有些虽然有配图，可是图片的风格和餐厅整体的设计完全不相达，一定要重视菜单的颜值和美感，图片和文字都要引人入胜，这样才能有效的刺激顾客的消费欲望。

4.高性价比，物有所值

       定价是一门学问，定价不是一拍脑门，因为定价既意味着定利润。定价一定要根据你餐厅针对的客户群来定位。一般顾客对餐厅的价位都会有不同的心理预期，定价也就定了客户群。无论你是针对高端消费人群，还是低端人群，无论是快餐还是西餐，都不要让顾客在翻看菜单的时候望而却步，都要让顾客感到性价比高，物有所值。

       以上我们说了对顾客来说好的菜单是什么样的，下面我们从餐饮人角度来说，好的餐单会给企业带来什么价值。

1.传递品牌价值

       我们知道品牌是占领消费者心智的东西，品牌会让用户认识你、记住你、选择你、购买你。有了品牌也就会有更多的话语权和定价权。我们每一个餐厅无论大小，都得学会品牌表达，因为它是企业的无形资产。菜单正是我们传递企业品牌价值的重要阵地。很多的餐企，甚至是一些老字号都没有好好地在菜单中传递出品牌价值，经常有食客吃完了连餐厅名都不记得了，不能被客户记住，不能传播，谈何品牌印象，在这么激烈的餐饮竞争中，我们要利用一切手段来赢得客户的关注，千万不要白白浪费了菜单这个重要传播媒介。

2.改善产品结构，提升运营效率

       有规划的菜单才能形成好的产品结构，产品的结构设计必须仔细斟酌，合理性和科学性地规划菜单结构能够实现更加精细化的运营，备餐轻松、出餐有序、点餐更快，人效、时效、坪效都能大大提升。一切商业的进步都来源于效率的提升，只有用更高的效率才能提供给消费者更好的价值。

       菜单不仅仅是一张纸、一个册子，它是企业的战略图纸，是连接消费者的重要窗口，是企业表达品牌价值的阵地，我们在专注的做好菜品的同时，也要懂得菜单的价值，小菜单里藏着大学问，重视菜单，科学规划就能带来销售的转化和效率的提升。