#开始记日记#818 去了聚德楼,听王希富先生说饮食掌故

4月29日 星期一 北京

我不知道药膏烧脚是什么原理,只是这种治疗方法疼的让我难以忍受。本来约定三天之后去换药,今天我实在是忍不了扛不住了那种疼了,晚饭后去找了技师,把药膏取下换上消炎药。换药过程中,治疗中心都听得到我的嚎叫,那种无法忍耐的疼痛感钻心入脑,不由自主的就叫出了声。技师说,你还是别烧了,以后疼了就来修修,对付着也没什么问题。继续烧的话,按照你现在的状态肯定忍受不了的。好吧,我承认我很脆弱,我真的怕疼。不知道以前那些人是怎样抗住严刑拷打的,他们怎么就能受得了呢?要是我肯定扛不住的,不用美人计,手指头钉个竹签我就什么都说了。换药的过程我虚脱了,换好了都没有力气站起来,歇了好一会儿,才有力气穿袜子穿鞋。现在虽然还有些疼,但已经不是那种丝丝缕缕钻心入肺的感觉了,至少今晚不会再被疼醒而睡不了觉了。

也算是我倒霉,脚疼的同时还感冒了,鼻塞、咳嗽,不想吃东西,吃了也没味。中午去聚德楼吃饭,一瘸一拐的上了楼,没想到王希富老先生坐在房间里等我呢。紧捯两步上前给王先生请安,老先生82岁了,被徒弟叫来陪我们吃饭,给我们说菜,真是太抬举我了。王老先生出身烹饪世家,外公曾在御膳房供职,父亲和几个哥哥都是当年京城名厨,老先生虽然不是厨师,但是从小耳濡目染,深谙厨房之道,对八大堂八大楼的老菜和宫廷御膳很是了解。目前我吃过的四分之一角满汉全席,就是王老先生传授监制的。那次是108道菜,从中午11:30吃到下午17:30,6个小时还没吃完。不过也真没那么大的肚子,每样吃一口,等不到菜上齐就吃不动了。


2014年第一次见识满汉全席

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官燕。王希富先生说:官燕是有皇帝的年月,宫里吃不完的燕窝经皇帝御批可以卖到宫外去,才有“官燕”这个称呼。如今皇帝早就没有了,因此市面上所谓的官燕,往好了说是上等燕窝的依附,往差了说,就是店家在忽悠客人。这个说法没有考证过,但是我相信这个说法。 ​

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今天不在状态,因此也没吃什么,不过听王希富先生说饮食掌故比吃什么有意思的多。王老先生说,旧日京城八大堂比八大楼高级,堂规模也大,档次也高,是楼无法比的。王先生还说,满清末年,虽然国力羸弱,但皇帝吃饭的架子不倒,每餐依然是很多菜。皇帝只吃他眼前那几个,剩下的基本不动,就被太监和御膳房串通起来,出神武门到什刹海,卖到会贤堂。每天到了饭口,会贤堂都会聚集一批达官贵人,等着分宫里送出来的菜,卖菜的钱,会贤堂留点,太监分点,御膳房分点。有的时候,御膳房的师傅居然可以分到6两银子。这在当时可不是个小数目,一个知县一年的俸禄银子也不过45两呀。

听王希富先生说饮食掌故,吃着他的大徒弟甄建军师傅(《风味人间》里做清酱肉的那个甄师傅)做的几个传统菜,这餐饭吃的就有意思了。虽然身体状态欠佳,我没吃什么,但对照着王老先生说的那些道道,再来看甄师傅做的这些菜,倒也明白了许多道理。宫廷菜原料不算复杂,但一定要好,要的是精细功夫,每一个环节都要精心制作,这样出来的菜品才能有滋有味。不过现在再也回不去了,原材料不一样了,厨师的功力也没有过去厉害了,最关键的是那时是天下养一人(皇帝及其家族),现在开成了餐馆,房租水电煤气加上人工利润,已经是斤斤计较的买卖了,那还能够像御膳房那样用料、做菜呢?去聚德楼吃饭依稀还能看到一些老菜的影子,要想吃宫廷点心,不妨去护国寺街里的富华饽饽铺,那里的产品王希富先生亲自指导的,还真是挺好吃的。

奶酪

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燕窝。王希富先生说,旧时上燕菜,一定要把燕菜单独摆出来,让客人看到你用的是燕窝不是银耳丝。

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松茸和飞龙做的汤,倒入燕窝,就是松龙燕窝羹。

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醋溜海参

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酱爆肉丁

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油焖大虾

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杏仁干粮。杏仁味极浓,口感湿润,王希富先生说,这东西是奶茶铺做。把做杏仁豆腐杏仁酪过滤下的渣子再打一遍,加奶油黄油白糖白面,发酵制成。是给孩子吃的零食,有时外出打猎也带上一些。

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