#开始记日记#818 去了聚德楼，听王希富先生说饮食掌故

4月29日 星期一 北京

我不知道药膏烧脚是什么原理，只是这种治疗方法疼的让我难以忍受。本来约定三天之后去换药，今天我实在是忍不了扛不住了那种疼了，晚饭后去找了技师，把药膏取下换上消炎药。换药过程中，治疗中心都听得到我的嚎叫，那种无法忍耐的疼痛感钻心入脑，不由自主的就叫出了声。技师说，你还是别烧了，以后疼了就来修修，对付着也没什么问题。继续烧的话，按照你现在的状态肯定忍受不了的。好吧，我承认我很脆弱，我真的怕疼。不知道以前那些人是怎样抗住严刑拷打的，他们怎么就能受得了呢？要是我肯定扛不住的，不用美人计，手指头钉个竹签我就什么都说了。换药的过程我虚脱了，换好了都没有力气站起来，歇了好一会儿，才有力气穿袜子穿鞋。现在虽然还有些疼，但已经不是那种丝丝缕缕钻心入肺的感觉了，至少今晚不会再被疼醒而睡不了觉了。

也算是我倒霉，脚疼的同时还感冒了，鼻塞、咳嗽，不想吃东西，吃了也没味。中午去聚德楼吃饭，一瘸一拐的上了楼，没想到王希富老先生坐在房间里等我呢。紧捯两步上前给王先生请安，老先生82岁了，被徒弟叫来陪我们吃饭，给我们说菜，真是太抬举我了。王老先生出身烹饪世家，外公曾在御膳房供职，父亲和几个哥哥都是当年京城名厨，老先生虽然不是厨师，但是从小耳濡目染，深谙厨房之道，对八大堂八大楼的老菜和宫廷御膳很是了解。目前我吃过的四分之一角满汉全席，就是王老先生传授监制的。那次是108道菜，从中午11:30吃到下午17:30，6个小时还没吃完。不过也真没那么大的肚子，每样吃一口，等不到菜上齐就吃不动了。

2014年第一次见识满汉全席

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官燕。王希富先生说：官燕是有皇帝的年月，宫里吃不完的燕窝经皇帝御批可以卖到宫外去，才有“官燕”这个称呼。如今皇帝早就没有了，因此市面上所谓的官燕，往好了说是上等燕窝的依附，往差了说，就是店家在忽悠客人。这个说法没有考证过，但是我相信这个说法。 ​

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今天不在状态，因此也没吃什么，不过听王希富先生说饮食掌故比吃什么有意思的多。王老先生说，旧日京城八大堂比八大楼高级，堂规模也大，档次也高，是楼无法比的。王先生还说，满清末年，虽然国力羸弱，但皇帝吃饭的架子不倒，每餐依然是很多菜。皇帝只吃他眼前那几个，剩下的基本不动，就被太监和御膳房串通起来，出神武门到什刹海，卖到会贤堂。每天到了饭口，会贤堂都会聚集一批达官贵人，等着分宫里送出来的菜，卖菜的钱，会贤堂留点，太监分点，御膳房分点。有的时候，御膳房的师傅居然可以分到6两银子。这在当时可不是个小数目，一个知县一年的俸禄银子也不过45两呀。

听王希富先生说饮食掌故，吃着他的大徒弟甄建军师傅（《风味人间》里做清酱肉的那个甄师傅）做的几个传统菜，这餐饭吃的就有意思了。虽然身体状态欠佳，我没吃什么，但对照着王老先生说的那些道道，再来看甄师傅做的这些菜，倒也明白了许多道理。宫廷菜原料不算复杂，但一定要好，要的是精细功夫，每一个环节都要精心制作，这样出来的菜品才能有滋有味。不过现在再也回不去了，原材料不一样了，厨师的功力也没有过去厉害了，最关键的是那时是天下养一人（皇帝及其家族），现在开成了餐馆，房租水电煤气加上人工利润，已经是斤斤计较的买卖了，那还能够像御膳房那样用料、做菜呢？去聚德楼吃饭依稀还能看到一些老菜的影子，要想吃宫廷点心，不妨去护国寺街里的富华饽饽铺，那里的产品王希富先生亲自指导的，还真是挺好吃的。

奶酪

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燕窝。王希富先生说，旧时上燕菜，一定要把燕菜单独摆出来，让客人看到你用的是燕窝不是银耳丝。

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松茸和飞龙做的汤，倒入燕窝，就是松龙燕窝羹。

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醋溜海参

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酱爆肉丁

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油焖大虾

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杏仁干粮。杏仁味极浓，口感湿润，王希富先生说，这东西是奶茶铺做。把做杏仁豆腐杏仁酪过滤下的渣子再打一遍，加奶油黄油白糖白面，发酵制成。是给孩子吃的零食，有时外出打猎也带上一些。

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