绿豆汤颜色为什么有绿色和红色的？

不知道大家有没有注意到绿豆汤有时候是绿色的、有时候是红色的。

一般南方煮的绿豆汤是绿色的，北方煮的绿豆汤是红色的。两地水质不同是造成绿豆汤颜色色不同的主要原因。南方的水呈偏酸性，北方的水呈偏碱性。随着水的pH值升高，绿豆汤的颜色由绿色变为红色。

绿豆汤之所以变红，是因为绿豆皮富含多酚，主要是黄酮类化合物。主要成分是牡荆素和异牡荆素[1] 这两种成分，是绿豆汤的抗氧化物质的主要成分。

然而，绿豆皮中的多酚抗氧化物质是清热解暑的根本原因。当绿豆汤变红时，多酚已被氧化[2] 。所以，红色的绿豆汤的清热解暑效果没有绿色绿豆汤的好，营养也不是那么全面，但不影响食用。绿豆汤颜色变红后，可以继续食用，对身体无害。

怎么煮出绿色的绿豆汤呢？首先是不要加碱，例如小苏打，其次，最好选择纯净水，或者在自来水中加一点点醋或柠檬汁，调节水的酸碱性。最后是，盖好锅盖，减少空气中的氧气对黄酮类化合物的氧化。

喝绿豆汤的注意事项：

1、肠胃功能不好，不要喝太多，可以喝汤，适量吃绿豆。

2、不要天天喝绿豆汤，每周喝2-3次，一次一碗。

3、不要空腹喝绿豆汤，从中医的角度来看，绿豆性寒，空腹饮用容易伤脾胃。

参考文献

[1]    LI H, CAO D, YI J, et al. Identification of the flavonoids in mungbean (Phaseolus radiatus L.) soup and their antioxidant activities[J]. Food Chem, 2012,135(4): 2942-2946.

[2]    陈然, 赵建京, 范志红. 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响[J]. 食品科学, 2012,33(08): 115-120.