#开始记日记#560 Anello的新菜

在汕头享受建业酒家鱼肚菜品的时候，米粒儿在微信上问我啥时候回北京，我知道米粒儿找我肯定有好事，果然还没等我确认回复的时候，米粒儿说让我找几个朋友去试试MIO的新菜。她说，Anello又有新想法了。于是有了今天让大家吃的赞不绝口的晚餐。

米粒儿很给面子，把今天的食材活动也定义为#董克平餐桌#，因此今晚的饭局就成了#董克平餐桌#之四季酒店MIO新菜体验。因为是试菜没敢大张旗鼓的叫人，邀请了几个朋友一起做一次Anello新菜的小白鼠。

Anello来北京没多久我就认识了他，非常喜欢他的出品，几次交往之后，我们成了朋友。我英文很烂，Anello不会中文，但是因为有了米粒儿等朋友和微信翻译，偶尔也能和他聊几句。有的时候也叫上他参加我组织的饭局。有两件事Anello惊着我了。一件是邀请他参加大董的一个饭局，那天上了30多道菜，他全部吃干净了，也许这还不算什么，大肚汉我们都见过。但是过了几天他带着自己厨房的人去大董吃饭，居然把他吃过的菜又系数叫了一遍，对菜品的记忆力真是令人佩服。还有一件就是他喝酒是海量，有一年的新年饭局，他先和红酒，再喝啤酒，最后和几个中餐厨师喝白酒，大杯喝觉得不过瘾，直接该用酒坛喝。几个中餐厨师轮番上阵，居然没有让他喝多。赵斌把酒换成了水和他干杯，居然被Anello发现了。那天实在喝了太多的酒，Anello居然还能从西单骑电动车回到东三环外自己的住所，实在是佩服他的酒量呀。

陈晓卿老师说Anello是用腮呼吸的外星人，菜品充满了创意与想象。四年NOMA的厨房经历，Anello对发酵在烹饪调味中的作用有了新的认识。离开NOMA后，他没有走NOMA食材新奇怪的路线，而是把发酵的工艺运用到寻常食材上，不同材质的食材、不同发酵时间、发酵原料间的混搭以及混搭后继续发酵产生新的味道，都被他运用到菜品的实验中，经过多次试验找出他认可的方法和味道，做成菜品写进餐厅的菜单。水果可以，水果酒也可以，大麦可以，橄榄也可以，芝麻菜可以，番茄也可以，发酵在不同食材中进行着，还在本身发酵后与其他食材混搭中继续进行着。因时间因材质不同，混搭配比不同，千滋百味的菜品便在MIO餐厅陆续出现了。今天的晚餐除了面包是我熟悉的，其他都是第一次吃，我只能说是让我长了见识，至于好吃与否，美女梦遥是这样说的：Mio在我心中真是北京No.1的西餐厅~Nello对食材配合运用真棒，每次都令人惊喜[爱心]。

我就不评价今晚的菜肴了，看看菜单各位读者自己脑补吧。

小食：炸猪肉丸，外面是芝士和番茄冷汤 配利口酒腌制的西瓜

图片发自App

1.鱼子酱牛肉塔塔：生牛肉配卡露伽鱼子酱已经发酵汁，佐食扁面包，芝麻菜泥，口蘑片以及蘑菇粉

图片发自App

图片发自App

2.无花果鸭肝酱：底层为无花果和樱桃果泥，鸭肝外包裹的开心果碎，上面是波特酒腌制后晒干的无花果和红波特酒啫喱

图片发自App

3.发酵大麦汁配蘑菇：日本舞茸菇经橄榄油和蒜煮制，加入发酵大麦汁和蘑菇粉

图片发自App

4.岩石龙虾，手工意大利款面，龙虾酱汁，澳大利亚岩石龙虾肉

图片发自App

5.烩饭：意大利烩饭加入意大利啤酒，牛骨髓以及黑胡椒

图片发自App

6.冰岛黑鳕鱼：番茄炒面包，红椒汁，最后喷上可食用柑橘香水

图片发自App

7.鲜花蛋糕：柑橘慕斯，柠檬冰霜，蜂蜜酱和鲜花，配玫瑰香氛

图片发自App

8.cappuccino 2018：意式浓缩咖啡冰霜配奶油及糖霜薄片

图片发自App

另：甜品是一个中国厨师做的。Jerry留学英国，家里本意让他在英国读大学工作，可是他就要学习厨师。我把他推荐给了Anello，不到两年的时间，Jerry进步不小。按照他的话说，在MIO从Anello那里学到了很多，在大厨的指导下，独立完成的甜品收到了客人的喜欢，最近酒店还给了他升职的奖励。看到孩子的进步，我特别开心，特别高兴。孩子愿意学，大厨愿意教，教学相长，孩子的进步很快。今晚我对Anello说非标感谢他对孩子的栽培，也许一个优秀的西餐厨师就在这里起步了。