漫随流水20-12-28（续）：叉烧包失败的原因

心难静，与书如隔着玻璃，看得清，却闻不到气息。遂思考今日的叉烧包，为何不会开花。我原在网上找的两个视频，是美食记录片，而不是博主的现场教学，没有食材的具体配方。我是依据发面书上提供的配方，然后看着记录片，自己感悟的。今日终于在“噼哩噼哩”网站找到叉烧包制作的详细过程，分三集讲：一是叉烧肉的制作，二是芡汁的制作，三是面皮的制作。叉烧肉我先前就知道怎么做。芡汁，书上和记录片中都说是生粉，生粉有很多种，这视频中明确说是小麦淀粉。

面的配比和制作是最想知道的。书上说，有三种粉：低筋粉、澄粉、砧米粉。澄粉一查就是小麦淀粉。书上的制作过程介绍得极其简单。而视频上讲得详细多了。第一步做面种，就是老面。500g低筋粉加5g酵母揉成团，发酵一晚，夏天放冰箱。第二步，老面中加糖，揉得融化均匀后，加20g泡打粉、5g酵母，再倒入400g低筋粉和100g小麦淀粉，揉成团，再加入120g猪油，继续揉成光滑面团，松弛十几分钟，擀成一半厘米厚的长方形面片，从一边卷起，卷成棍形，分成一个一个小面剂。就可以包叉烧了。

与之对比，我的操作失误是昨晚发了面种，面种中有低筋粉和小麦淀粉还加了猪油。今天一早取出面种揉入60g白糖，和10g泡打粉，未再添加干粉。结果面团偏软偏湿。见视频里包好的叉烧，像栗子似的直挺挺立起，而我的则像唢呐，软塌塌的，力量全堆积在底部。面团过湿、粘性好，也是炸不开花的主要原因。

想起之前做成功的开花馒头，也是先做面种，第二天在面种中加入红糖，揉得很稀很粘，拎起呈垂瀑状，然后加干粉，揉成偏硬的面团。叉烧包面皮制作完全可参照此，昨咋没想到呢？

之前做的开花馒头

只是做一次叉烧包得准备两三天，过程太繁琐，等儿子回来，再作尝试。

冬季做发面面食，若时间不充足的话，很容易失败。做饭慌不得，一慌味道、形状、成色就全变了。

将视频上的三组配方，贴这儿，以备用。