食坊乡俚：陕南的羊肉泡馍

羊肉泡馍是从古代的"牛羊羹"演化而来的，距今已有2000多年的历史了。据说，五代末年，赵匡胤还未得志时，身无分文，穷困潦倒。一日，在长安(古时西安)街头流浪的他，因饥饿难耐，不得已低下男儿头向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜，就把几天前剩下的两个烧饼给了他。可放了几天的烧饼又干又硬，根本咬不动。这时，他闻到了一股肉香，原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一碗羊肉汤，把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到，这碗烧饼吸入了肉汤的香气，肉汤泡软了烧饼，一碗"汤泡馍"吃得赵匡胤浑身发热，饥寒全无，精神大振。

两千年后的今天，羊肉泡馍已经演化出多种精致的做法，离西安只有秦岭一山之隔的陕南基本保留了原生态的吃法。陕南的羊肉泡馍吃法简单，即到即吃不用等，绿色生态。一般开羊肉泡馍的店面门口都支有一个一米直径左右的大铁锅，里面满满的煮着大块的羊骨头，肉也是放里面煮的，煮好就捞出来了，这样就形成了满满的一锅名副其实的乳白色羊肉汤，汤里是不加任何佐料的原生态汤，汤继续用小火炖着翻着小浪。

　　煮熟的羊肉和羊下水都被老板捞起空干切成大小薄厚匀称的小块分别堆在案板头或是装在不同的两个盆里，再在案板头放好预备的佐料，诸如粉丝、花椒粉、盐，葱末、香菜、辣椒、糖醋蒜等，这样一大锅香喷喷羊肉汤就已经完成了。

　　开羊肉泡馍的门边上一般都附带有一个打鼓气馍的，人手够的话自己就顺带做了，面是凌晨起来都揉好的，一早起来只需支起案板和生起火炉，俩人轻车熟路的麻利忙起来，擀饼的活轻松一些，一般都是女的做，先拿大概一锅放得下的面团，均匀的分成数个小团，揉捏之后擀成大小薄厚均匀的小面饼。

　　待到另一人在点燃的特制炉灶上放置一个干净的平地带边的圆锅，女主人就会把小面饼一个个的平摊在锅里，然后用事先备好的有刷子在每个面饼上快速的刷过，再熟练的抓起一把准备好的白芝麻往上面一撒，每个面饼就带了一层装饰，男主人迅速挪过一个上面放有炭火的平锅盖盖在面饼锅上，女主人又开始重复起揉面团擀面饼的工作，男主人负责不时挪起锅盖、翻动面饼，等这边的面饼擀好了，那边的馍馍刚好起锅，两面脆黄，上面的白芝麻也变得和馍馍一样饱满鼓掌，使整个馍馍看起来热气腾腾，入口香脆，所以当地人也把它叫鼓气馍，它是羊肉泡馍的绝配。

　　这时刚好也到了吃早点的时候了，有客人一到说来碗羊肉泡，两个馍，纯肉的（也有专门要羊杂碎的），老板就会迅速的从案板头取下一个大碗，从切好的羊肉里抓一撮放在大碗里，就着锅里滚烫的汤上下翻到两次，然后再给碗里加上大半碗汤，往碗里放上准备好的佐料，立即就可端到客人面前。

　　店里的杂役立即会用个小篮子捡两个鼓气馍，端上一叠糖醋蒜跟着放上去，桌子上一般还摆放有盐，辣椒的调味瓶，生蒜瓣等，每个客人可以根据自己的口味调。客人就把鼓气馍扮成小块放到汤里，边吃边喝，这样到店不到三分钟，一碗热气腾腾的羊肉泡馍就吃到嘴里，暖到心里了，既省时又没有太多的添加辅材，还管饱。

　　新的一天从热气腾腾中开始，从内暖到了外，使人顿时饥寒全无，精神大振，以饱满的精力和愉快的心情投入到工作中。冬天如果你到陕南来一定要吃一碗这里的羊肉泡馍，定会感到这里的热情和淳朴。