普洱茶发酵的关键，看懂了你就明白什么是发酵了

        勐海高山里，古茶树下沉淀着风云和茶香，用一杯普洱茶驱散冷雨寒冬，捧一盏普洱问候春天，是何等的舒畅与惬意。

 　　品茶如同品人生，品普洱茶更是如此，它承载了时间、积累了岁月、沉淀了历史的陈香，在茶香氤氲中与心境一起慢慢释放。

 　　说到普洱茶，今天小编就和大家聊一聊普洱熟茶加工工艺中最为核心的一部分，也是其与普洱生茶之所以有生熟之分的关键——发酵。

 　　普洱熟茶前发酵与后发酵

 　　按照阶段来分，普洱熟茶的发酵过程分为前发酵和后发酵。

 　　晒青毛茶在阳光曝晒加上自然风干的同时，茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。

 　　普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖，所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。

 　　可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在。

 普洱熟茶发酵的关键

第一 大叶种晒青毛茶原料

 　　优质普洱熟茶原料要达到条索粗壮肥大、水浸出物含量≥38%，这两项关键性质量指标。云南中、小叶种茶胚制成的晒青原料，是不可能达到这一标准的。

 第二 发酵用水

 　　发酵用水的水质，酸碱度需严格检测，发酵的最佳水质为天然弱碱性地下水。

第三 发酵车间的温度、微生物

 　　微生物的发育和繁殖通常在40～50℃为有益。过高，会使微生物大量死亡，茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化;过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足。 第四 发酵程度、时间 　　普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度，茶条呈猪肝色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以结束渥堆进行摊凉所经历的时间。

 　　不同地区发酵普洱茶所需要的时间有所差异。