舌尖上的回忆之——酸菜

初五的这天，公交停了，商铺酒肆关了，街上依然如前几日的清冷，不多的行人带着口罩穿行在城市之间，踅摸着怎样排遣内心的那份寂寥。

反而宅家，少了走动，多了亲近，儿孙绕膝，很是闹腾。闲下来的时光，没了应酬，少了喝酒，人们自然琢磨着怎么吃了。说也怪，满桌的生猛海鲜、肉蛋蔬菜似已不能满足日益挑剔的味蕾，吃啥也觉没味。却没来由地怀念起过去过年时节的酸菜了。

不由信步超市，翻遍角角落落，在一个被冷落的地方，惊喜地躺着杭州出产的大自然牌酸菜。里面的白菜切的很碎，颜色淡黄，很受看。拿回家炒肉，虽然和以前自家腌的酸菜不能同日而语，但在春节的当间，已属可贵了。

酸菜，是中国大部分地区的另一种泡菜。古称菹（zū）。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

腌制酸菜的方法古已有之。据谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载，酸菜的制法是：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。酸菜中以北方黄芽白菜腌制的酸菜为最，韵味绝胜，酸菜搭配羊肉做成的酸菜汆羊肉味道尤为绝妙。

古法腌菜与现在基本相同，每个地区在细节上略有区别。

兰州人腌制酸菜，一般将大白菜十字交叉切成四丫，然后放进沸水的大锅中，煮半熟。拿出来再放进大缸，一层白菜一层颗粒盐，有的还放入一些花椒。缸满后上面压上一块大石，大概一月左右菜发酸就好了。

武威腌制酸菜，与兰州略有不同。这里腌制酸菜的时候，直接将白菜入缸加盐，省了开水煮菜的环节，味道大致差不多。

酸菜，于兰州，过去是整个家庭过冬甚或半年的主要蔬菜。那时，根本没有反季节蔬菜一说，家家户户必备的都有至少一口大缸，一块压酸菜的大石。一到冬季来临，每家至少腌制一缸酸菜。

吃酸菜最过瘾的还要属腊月和春节了。腊月宰杀年猪时，开膛破肚后，屠夫第一件事是从猪脖圈切一圈肉下来，交给主人，主人会将脖圈肉与酸菜炒在一起，估计是一年没有放开吃肉的缘故，就着馓饭吃起来特别美味。以至于现在想起来都有些嘴馋。

春节吃酸菜，又是另一种味道。过年一般招待亲戚有剩下的糟肉，糟肉遇上酸菜，鲜美的肉味与酸菜的微酸在这里以极为融洽的方式结合，丝丝干涩的酸菜挂上腐乳特有的香味，伴之肥而不腻软糯适口的酒红糟肉，轻轻地送入口中，那种微微酸中见香，软糯的五花肉粘黏了酸菜中的乳酸菌后，一种极具冲击的鲜香微酸顿时弥漫口腔，舌尖有一种被突如其来地味道香艳地感觉，那种久违的味道一下回味绵长，勾起幸福的遐想。

一度时期，传说武威癌症多发与食酸菜有关，导致许多家庭都不腌酸菜了，到了冬天酸菜反而成了稀罕的菜品，特别抢手。

这种论调也说不准。酸菜这种东西，到现在别说中国，世界许多国家也还在食用，并且研究证明酸菜中的乳酸菌对人体极为受用，是不可多得的佳品。

要说现在不腌制酸菜，估计和当下反季节蔬菜有关。放着现成的鲜菜不用，去食费劲巴力腌制的酸菜，怎么着也不太靠谱。