天冷了，来锅老汤羊蝎子，汤浓肉美，骨头越啃越香！秋冬食补佳品

在北方的冬天，羊蝎子堪称仅次于涮羊肉的温暖代名词。它也算是火锅，只是吃法更加粗犷淋漓，先吃肉，再啃骨头，最后用肉汤涮菜煮面条，实在是过瘾。

酱香醇厚的老汤羊蝎子，汤浓肉美，骨头越啃越香，秋冬食补佳品

羊蝎子也叫羊脊骨，分好几种,肉最多的叫“肉蝎子”，适合爱吃肉的朋友；还有一种叫“净蝎子”，就是骨头上的肉剔得特别干净，这种适合熬汤用；另外一种叫“精品蝎子”，就是肉不多也不少，适合炖好了慢慢啃。肉蝎子太多肉，失去了啃骨头的乐趣，而且吃两块就撑了，还是慢慢啃着有肉的小骨头比较舒服，你觉得呢？

酱香醇厚的老汤羊蝎子，汤浓肉美，骨头越啃越香，秋冬食补佳品

主料

羊蝎子1200克，最好用当天宰杀的新鲜羊蝎子，让卖家帮忙剁开。

调料

干黄酱50克，如没有干黄酱，用黄豆酱亦可。生抽30克，盐8克，黄酒50克，冰糖15克，葱3根，姜10克，蒜5瓣，

香料

八角5个，香叶6片，花椒5克，桂皮1块，草果1个，小茴香3克，孜然2克。

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做法

准备原料

① 蝎子用清水泡2小时，倒掉血水，葱切段、姜切厚片，干黄酱放少许水调稀，香料用纱布包好。骨头类的原料在正式烹制之前必须在清水中泡几小时，以去除血水和杂质。

②羊蝎子冷水下锅，边焯边撇血沫，大约煮5分钟后捞出，汤备用。在水还没完全开的时候，锅中就会出现血沫，要快速不停地撇沫，不然血沫混在汤里被骨头吸收就不好了。直到汤中没什么沫或只有少许白色的沫就可以了，这时的羊蝎子汤不会有异味。

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煸炒调料

③炒锅放少许油，烧至七成热，下姜蒜大火煸炒出香气。先用热油将姜蒜煸出焦香气息，可以使味道更香一些，但注意时间要短，不能太久。

④接着开中火，放入稀释过的黄酱，炒至酱色发亮且香气飘出。黄酱用中火炒便可，时间同样要短，激发出香气就行，这样调出的酱汤更香。如果用黄豆酱就不必加水稀释，直接炒。另外，转中火后最好过一会儿再放黄酱，因为刚转中火时油温稍微有些高，蒜不剥皮也可以。

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炖制

⑤接着放生抽和黄酒，大火炒一下，将煮羊蝎子的汤倒入煮开，加葱段、盐和冰糖，随后将汤倒进放羊蝎子的锅里烧开，加锅盖小火慢炖1～1.5小时即可。

如果想吃羊蝎子火锅，水就要多放一些；如果只是吃羊蝎子，不涮菜，那么水只要没过羊蝎子就行。这一步骤中，刚炖羊蝎子的时候还会出现一些小沫，这不影响味道，不必撇去。一定要用最小火炖，让汤面保持微开状态。如果加锅盖后汤开得太大，可以把锅盖打开一半。

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如果汤还剩下一些，可以留起来下次用，这就是老汤，记得要冰冻保存，以防变质。如果是涮完火锅的汤，就不要留了。

灵活运用这个方法也能用来炖羊棒骨或猪棒骨。不过，猪肉异味不大，所以香料要减少一半，只用八角、桂皮、香叶、花椒，香料太多就吃不出肉味了。而牛棒骨由于个头过大，所以很少像其他动物棒骨那样烹调食用。

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时至深秋，风寒凛冽，又到围炉涮肉之时。三五亲朋，煮一锅羊蝎子，烫两壶老酒，吃肉喝酒闲话，酒酣脸热，不亦快哉？