2、茶树的分类：
1）我国现代名茶有数百种，基本分为五类：
第一类为传统名茶，如松萝茶、蒙洱茶、西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、君山银针、云南普洱茶、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。
第二类为恢复历史名茶，历史上曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究创新，恢复原有的茶名。仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰等等。
第三类为新创名茶，如婺源茗眉、蒙洱月芽、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫等。
第四类是天然营养保健茶，如可以吃的蛋白桑叶茶。
第五种是花茶和水果，花茶一般用茉莉花，菊花等。水果茶属于创新茶。
2）按照色泽工艺分类：
六大茶系：根据发酵程度轻重分为：绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶
绿茶：为不发酵的茶，(发酵度为0）代表茶有日照绿茶、 六安瓜片、龙井茶、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖。这是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶，其花色品种之多居世界首位，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
制作工艺：杀青一揉捻一干燥。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
黄茶：微发酵的茶(发酵度为10～20m）代表茶：霍山黄芽蒙洱银针
制茶工艺：闷堆-渥黄，形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安名山县的蒙顶黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、浙江平阳的平阳黄汤)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
白茶：轻度发酵的茶(发酵度为20～30m）代表茶：白毫银针白牡丹。
加工工艺：不炒不揉，将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，完整地保留白色茸毛。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
青茶(乌龙茶)：半发酵的茶(发酵度为30～60m）代表茶：铁观音大红袍冻顶乌龙茶
制作工艺：适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
红茶：全发酵的茶(发酵度为80～90m）代表茶：祁门红茶荔枝红茶
制作工艺：不杀青，萎凋--- 再揉捻成条或切成颗粒---发酵--形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。工夫红茶主要在广东、福建、江西一带，以潮汕的功夫茶为主。
黑茶：后发酵茶(发酵度为100m）代表茶：普洱茶六堡茶、湖南黑茶
制作工艺：渥堆发酵----压制成砖。黑茶主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等民族不可缺少的日常必需品。主要品种：“陕西咸阳茯砖茶”、云南"普洱茶",“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“边茶”等。
3）按照季节来分：春夏秋冬四季茶
1．春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
代表茶：安溪县饮香茶叶的铁观音，是乌龙茶春茶的代表。（又如六安瓜片 、山龙红茶）
2．夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，香气多不如春茶强烈，带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，紫色芽叶增加色泽不一。（如普洱茶、枫树茶）
3．秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音、粤梅香）
4．冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙）
4）再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
药茶——将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
花茶——一种比较稀有的茶叶花色品种。用花香增加茶香的，一般是用绿茶做茶坯，也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。有茉莉花、桂花、珠兰等好几种，以茉莉花最多。
从世界上来看，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。