2021-02-17

中关于“发酵乳制品”一个章节的节译

随着发酵食品的健康作用被不断证实，它们正在越来越为大众所推崇，而发酵乳制品作为其中的一个重要的品类，虽然并非源于我国，却也越来越为国民所接受和喜爱。在这里，我节选了标题所列书籍（这里书名暂译作《发酵食品如何给你一个健康的肠道菌群》）中关于发酵乳制品的简介如下。非商业用途，且内容受翻译水平所限，如需了解更详实内容，请阅读原书内容。

发酵乳制品

发酵手段作为储藏奶制品最早的形式之一，古已有之。早在古罗马、古希腊以及古埃及，人们就在日常生活中知晓了发酵乳制品对人体的有益作用。这些古代人用水牛、奶牛或是山羊的奶，生产出各种不同类型的酸奶制品。不过，直到20世纪，乳酸菌这一发酵酸奶的关键微生物，其有益人体的作用才由免疫学家埃利·梅契尼科夫给以科学证实，而梅契尼科夫也在随后获得了1908年的诺贝尔生理及医学奖。他当时的推断是：巴尔干半岛上数量超乎寻常的百岁老人的存在，正是由于他们日常食用的酸奶中含有大量的“产乳酸的细菌”（彼时被命名为“保加利亚杆菌”），而今则分类命名为“保加利亚乳杆菌德氏亚种”。在梅契尼科夫1908年撰述的颇具争议的著作《延年益寿》中，他推荐每日摄入由这一单纯菌种发酵而成的酸奶，以此抑制大肠中微生物腐败的发生，这一理论也为后来的学者对发酵产品中乳酸菌健康作用的进一步研究奠定了基础。

酸奶

在各类发酵乳制品中，酸奶是西方人食用最多的一类，并且是荷兰、北欧这些国家的人们每日膳食中的必备之品。虽然酸奶的商业化生产已经有一个世纪之久，但酸奶这一概念却历经变化才成为了一个特殊的市场细分。今天的发酵乳制品包括各种品类，如风味型、低脂型、饮料型、益生菌型乃至于其他以“促进健康”为标签的产品等。2003年国际食品法典委员会将“酸奶” 明确定义为：以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌德氏亚种发酵而成的乳制品。而根据其中的某一条款，这些微生物在整个保质期内须达到每克活菌数至少107cfu。不过，涉及产品标识的相关法条却有所不同，比如英国，可以允许以“酸奶”标识的产品中包含任何的乳杆菌菌种。在该种情况下，“酸奶类产品”这一术语就可以用于以及定义另外一种特殊的乳制品，如该乳制品用以发酵的保加利亚乳杆菌可以由其他的乳杆菌菌种所代替，或是当益生菌或作为替代的微生物被加入酸奶中从而成为“含益生细菌的酸奶”。

酸奶是各类宏量及常量营养素如优质可消化蛋白质、碳水化合物、矿物质及微生物的绝佳来源。其含有钙质和磷质使其对肌肉的增长和健康大有帮助，并有助于维护骨骼健康。酸奶的营养价值分别在2011、2010、2015年得到了加拿大膳食指南委员会、美国农业部和英国营养基金会的肯定。这些国际机构推荐将发酵乳制品纳入每日膳食之列。此外，这些机构还强调：膳食指南须声明乳制品是否乳制品为经过发酵还是未经发酵的，因为相比于非发酵乳制品，发酵乳制品有着更多的健康声称。举例来说，荷兰及瑞典的研究表明，日常食用发酵乳制品（而不是“非发酵乳制品”），能够显著降低膀胱癌及心血管疾病的发病风险。同样，食用发酵乳制品与因钙元素吸收而带来的牙齿健康的显著作用呈相关性。这或许可以解释为：在微生物发酵的过程中，牛奶中的成分被分解为生物利用度更高的或是生成了新的有健康作用的代谢物。

明日将更新发酵乳制品中的另外两个主要的品类：开菲尔和奶酪。