加水是否浊变”不是检验酒质好坏的科学方法

【公告】“加水是否浊变”不是检验酒质好坏的科学方法

近期，一段以“白酒加水混浊和假酒判定方法”的小视频在网络上“死灰复燃” 再次被大量转载，引发了行业人士的热议。源坤特此公告:

引起浊变的主要物质是高级脂肪酸酯(如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)；同时， 高级脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官质量的主要成分。

在过去水处理、酒过滤技术还不成熟，水加在原度酒里降度时，会出现混浊现象。产生的原因在于白酒发酵过程中由淀粉转变成的香味成分在酒度降度时，一些醇溶性的香味成分因溶解度降低而析出而产生变浑， 所以在生产52%vol和38%vol等成品酒时都要进行过滤处理。目前，白酒降度用水大的酒厂一般都是反渗透纯净水，酒的过滤都是几级处理，酒质相对纯净。加之现在酿酒工艺更加进步，过滤技术更加成熟，在成品酒中加水不会浑浊。 通常情况下，高度酒加水可能有一点浑浊现象，低度酒加水不浑浊。 酒中加水是否浑浊不是判断酒质好坏的标准， 有的口感差的酒也会出现浑浊，特别是蒸酒过程中的后期的酒尾中因存在大量易溶于酒而不溶于水的高级脂肪酸类物质，所以更易浑浊，但酒尾口感最差，不能饮用。

所以，在成品酒中加水后酒体浊变与否，与勾调时使用的原酒和生产工艺有关，不是检验酒质好坏的科学方法。 最好的检验方法就是一个字：品！